Suet, deel twee: Wat het is, Wat het niet is, en Waar je op moet letten

In mijn laatste bericht nam ik een korte blik op de belangrijke rol die niervet had in de 18e-eeuwse eetgewoonten en ook in het leven in het algemeen. Ik gaf een overgesimplificeerde uitleg dat niervet het harde vet is van de lendenen van rund- en schapenvlees. Ik wil graag wat meer vlees toevoegen aan die definitie.

Suet van rundvlees is hier in de Verenigde Staten soms wat moeilijk te vinden. Ik vermoed dat veel ervan wordt gesmolten, gemengd met pindakaas en vogelvoer, en verpakt in blokken vogelvoer voor de winter. Suet is een perfecte calorierijke attractie voor al mijn gevederde vrienden die besluiten de koude noordelijke winter met mij door te komen.

Ik ben onlangs gestopt bij een gerespecteerde slagerij in de buurt. Na mijn vruchteloze zoektocht naar niervet bij vijf lokale kruideniers vleesafdelingen, was ik blij toen de slager uit de koelbox draafde met een 10-pond zak van het witte spul. Mijn vreugde sloeg echter om in teleurstelling, toen ik thuis de zak opende en ontdekte dat hij me gewoon had bedrogen met 10 pond hard spiervet. Dat is niet hetzelfde.

Echte niervet zit aan de binnenkant van de lendenen van runderen en schapen. Het is het harde vet dat de nieren van het dier omgeeft. Als u uw slager om niervet vraagt, moet u er zeker van zijn dat hij of zij begrijpt dat u niervet wilt.

Het verschil tussen hard spiervet en niervet is op het eerste gezicht misschien niet zo duidelijk. Ze kunnen allebei vrij stijf zijn en lijken veel op elkaar. Het echte verschil is te zien tijdens en na het destructieproces.

Suet bevat, in tegenstelling tot spiervet, een hoger gehalte aan een triglyceride bekend als glyceryltristearaat, ook bekend als stearine. Het resultaat is dat niervet een hoger smeltpunt en stollingspunt heeft dan gewoon vet.

Dit kleine weetje is belangrijk om de oude Engelse recepten te begrijpen. Suet wordt geraspt of in kleine stukjes geplukt als onderdeel van het bereidingsproces voor het koken. Wanneer ze met andere ingrediënten worden gemengd – laten we zeggen het beslag voor een traditionele gekookte pudding – behouden de deeltjes niervet hun massa tot ver in het kookproces. Wanneer het smeltpunt van het niervet uiteindelijk wordt bereikt, is het omringende beslag reeds begonnen te harden. Tegen de tijd dat de pudding de volledige baktemperatuur heeft bereikt, is het niervet gesmolten, waardoor een leegte in het beslag is ontstaan.

Dientengevolge leidt het gebruik van niervet in gerechten zoals pudding, knoedels en gehakttaart tot een sponsachtige textuur. Als in plaats van niervet het minder goed smeltende spiervet wordt gebruikt, zal het vet smelten voordat het beslag de kans krijgt om te harden, wat resulteert in een veel zwaarder eindresultaat.

Niet alleen wordt niervet gebruikt voor texturele doeleinden, maar het wordt ook gebruikt om vocht aan het gerecht toe te voegen zonder een sterke vleessmaak toe te voegen die zo gebruikelijk is bij spiervet. Vet heeft een veel mildere smaak.

Ik heb, om te experimenteren, wat van het spiervet uitgesmolten dat de slager me als niervet had doorgegeven. Afgezien van het feit dat mijn hele huis drie dagen lang rook naar één grote gebraden biefstuk, leek het uitgesmolten vet waar ik mee eindigde op een bijgerecht van mijn oma’s dunne aardappelpuree. Maar in tegenstelling tot mijn oma’s aardappelpuree werd mijn uitgesmolten spiervet nooit hard, zelfs niet als het koud was.

Dit lijkt misschien vreemd, maar ik heb hier op kantoor meestal een paar liter commercieel uitgesmolten talg binnen handbereik. Ik gebruik het om een paar producten te maken hier bij Jas. Townsend & Son. “Talg” is een algemene term die gesmolten vet betekent. Talg kan worden gemaakt van niervet, spiervet, of een combinatie van beide. De textuur van talg varieert echter sterk, afhankelijk van de ruwe vorm van het vet waarvan het wordt gemaakt. Dus als je op een dag in de stemming komt om kaarsen van talg te maken, is dit belangrijke informatie om te weten. Met uit spiervet gesmolten talg kun je geen kaarsen maken.

Gesmolten niervet daarentegen stolt tot een massieve brok. (Ik zal het in mijn volgende post hebben over het eigenlijke renderproces.) De brok die ik maakte, voelde aan als een stuk schoonheidszeep. Meng uitgesmolten niervet met een beetje loog en er ontstaat een chemische reactie die resulteert in in water oplosbaar natriumstearaat – het belangrijkste ingrediënt in de meeste handzepen.

Oh, nog één ding: net als runderspiervet is varkensreuzel een onbevredigende vervanger voor niervet. Het is misschien moeilijk om een klomp reuzel van een klomp niervet te onderscheiden, maar denk er niet aan om het als vervanger te gebruiken.

Nou in mijn vorige post over 18e-eeuwse kersttaarten, evenals in de bijbehorende video, stelden we voor om plantaardige shortening te gebruiken als vervanging voor niervet. Toegegeven, het is geen erg goede vervanger, maar het zorgt wel voor het vocht zonder een sterke smaak toe te voegen.

Het probleem is dat, terwijl het smeltpunt van plantaardige shortening relatief hetzelfde is als dat van niervet, het stollingspunt veel lager is. Dat betekent het volgende: toen we de video opnamen, moesten we de plantaardige vetten invriezen om ze te kunnen raspen. Daarna moesten we het bevroren houden tot de allerlaatste seconde. Maar zelfs toen, op het moment dat we het geraspte plantaardige vet bij de andere ingrediënten voegden, verloor het zijn massa en gedroeg het zich als boter op kamertemperatuur, die de andere ingrediënten omhulde in plaats van zijn deeltjesvorm te behouden. Het eindresultaat was nog steeds een heerlijke taart, maar hij had niet de gewenste sponsachtige textuur die het gebruik van niervet zou hebben gehad.

Nu, als je in het Verenigd Koninkrijk woont, vraag je je waarschijnlijk af waarom ik voorstel om rauw niervet te gebruiken als je gewoon naar de kruidenier op de hoek hoeft te gaan en een doos verwerkte niervet kunt kopen. Ik ben er zeker van dat er in de Verenigde Staten winkels zijn die dit product verkopen, maar hier in Noord-Indiana kan ik het niet vinden. We moesten online gaan om een doos te kopen, die uiteindelijk door de douane moest om hier te komen.

Als je besluit om dit verwerkte product te gebruiken in je 18e eeuwse experimenten, let er dan op dat het tarwemeel (15% in gewicht) gebruikt als stabilisator om zijn vermogen om zijn vorm te behouden te verbeteren. Vanuit het oogpunt van historische nauwkeurigheid kan de toevoeging van meel volkomen legitiem zijn. William Kitchiner, in zijn boek uit 1817, “The Cook’s Oracle”, suggereert dat bij warm weer, fijngehakte niervet met bloem moet worden bestrooid – kennelijk om de massa te stabiliseren.

Het voorbehoud dat ik maak is dat als u in uw 18e eeuws recept al bloem gebruikt naast de bloem die gebruikt wordt in verwerkte niervet, u misschien een kleine aanpassing moet maken in de hoeveelheid bloem om nauwkeurige resultaten te krijgen. In moderne recepten met niervet is overigens al rekening gehouden met dit extra meel.

En tenslotte, als je op zoek gaat naar niervet, probeer dan het witste niervet te krijgen dat je kunt vinden. Dit kleine weetje wordt herhaald in de oude kookboeken. Niervet heeft de neiging botergeel te worden als het ouder wordt, en als het dat doet, krijgt het ook een sterkere smaak. Het meeste rundvlees dat hier in de Verenigde Staten te koop wordt aangeboden, is gerijpt. Dit kan een extra uitdaging vormen bij het vinden van vers niervet. Een verwerker die het dier daadwerkelijk slacht is waarschijnlijk de beste kans om de meest verse niervet te vinden. Een licht boterkleurig geel vet is nog bruikbaar, maar een zuiver wit vet verdient de voorkeur. En in hemelsnaam, accepteer geen vet dat bruin of bloederig is. Dat is misschien prima voor de vogels, maar ongeschikt om mee te koken.

In mijn volgende post zal ik nader ingaan op de verwerking van niervet voor gebruik in de keuken.