Als u op zoek bent naar de sleutel tot frietjes die smaken naar de goede oude tijd, het geheime taartkorstrecept van uw overgrootmoeder of de beste biefstuk die u ooit hebt gehad, kijk dan niet verder dan naar rundvet!
Wat is rundertalg?
Tallg is gesmolten dierlijk vet dat bij kamertemperatuur vast is en houdbaar is, wat betekent dat het gedurende langere tijd in een luchtdichte verpakking kan worden bewaard. Door het extreem hoge rookpunt van 220ºC (420ºF) staat talg al lang bekend als een geweldig medium om in te bakken. Talg wordt ook vaak gebruikt in de reguliere keuken (en als een belangrijk ingrediënt voor perfecte taartkorsten)! Het is meestal wit en wasachtig, met een soortgelijke consistentie als kokosolie.
Tallow is een traditioneel, “ouderwets” bakvet, maar werd grotendeels vervangen (samen met kokosolie en boter) door geraffineerde plantaardige en zaadoliën als gevolg van een verkeerd geïnformeerde gezondheidsangst over verzadigde vetten in de jaren 1960. Talg bestaat uit 50% verzadigd vet, 42% enkelvoudig onverzadigd vet, en 4% meervoudig onverzadigd vet, en bevat kleine hoeveelheden vitamine D en E.
De wetenschap achter het dichtschroeien
Het is geen geheim (of misschien toch wel) dat het perfecte dichtschroeien een belangrijk onderdeel is van de perfecte steak. Waarom is dichtschroeien zo belangrijk? Verrassend genoeg is het niet om “de sappen in te sluiten” – het is vanwege de Maillard reactie, een chemische reactie tussen aminozuren en reducerende suikers. Wanneer de eiwitten en suikers van voedsel worden blootgesteld aan hoge hitte, transformeren ze om de heerlijke, geroosterde, complexe smaken te creëren waar we zo van houden. De Maillard-reactie is de oorzaak van het bruin worden van brood, de krokante buitenkorst van een koekje, de goudkleurige geroosterde marshmallow op een s’more… en de perfect dichtgeschroeide steak.
Waarom Rundvet de sleutel is tot perfect dichtschroeien
- Er zijn twee dingen die u moet zoeken in een ideaal medium om biefstuk in dicht te schroeien.
1) Een hoog rookpunt. Een hoog rookpunt zorgt ervoor dat uw kookproces niet wordt onderbroken door het brandalarm uit te zetten en de ramen te openen, en nog belangrijker dat uw biefstuk niet wordt gereduceerd tot een vieze, verbrande puinhoop. Veel voorkomende oliën met een zeer hoog rookpunt zijn avocado, druivenpit, saffloer, of pinda olie.
2) Een milde (of complementaire) smaak. De smaak van je medium in gedachten houden is erg belangrijk. Laten we bijvoorbeeld kokosolie nemen. Kokosolie heeft de neiging een zoete, nootachtige smaak toe te voegen aan alles waar het in zit. Dus tenzij je wilt dat je vlees vaag naar kokos smaakt als een integraal onderdeel van het recept, zoals een kokoscurry, zul je in plaats daarvan waarschijnlijk iets willen gebruiken met een zo gelijk mogelijke smaak.
Dat brengt ons bij het gebruik van rundertalg om biefstuk dicht te schroeien. Het hoge rookpunt van rundervet van 420ºF en het feit dat het letterlijk rundervet is en dus hetzelfde smaakt als biefstuk, maken het tot het perfecte medium voor het dichtschroeien van rundvlees. Er is maar één ding beter dan het gebruik van rundervet voor het dichtschroeien van biefstuk, en dat is het gebruik van echt vet dat van de biefstuk is afgesneden voor een precieze smaakcombinatie. Rundvet geeft uw biefstuk niet alleen een diepe, bruine, heerlijke korst, maar ook een die smaakt zoals het hoort.
Wat te zoeken bij het kopen van rundertalg
Het vinden van een betrouwbare bron voor rundertalg is essentieel, want talg van goed gehouden vee smaakt beter en bevat meer vitaminen. En aangezien talg wordt gemaakt van laagverwerkte runderniervet, als het dier steroïden kreeg of ten onrechte antibiotica kreeg toegediend, kunnen die verbindingen hun weg vinden in het vet dat wordt gebruikt om talg te maken.
Zorg ervoor dat de talg die je koopt afkomstig is van een weidebedrijf met gevestigde en transparante fokprocessen voor dieren, evenals strenge antibiotica- en steroïdennormen. Bij het bekijken van de talg, moet de textuur en de kleur consistent zijn. De kleur kan variëren van zuiver wit tot geel, afhankelijk van de leeftijd en het dieet van het vee.
Schaamloze stekker: We verkopen een fantastische rundvet op de Bytable Marktplaats, die we persoonlijk gebruiken om alles te schroeien wat we in handen kunnen krijgen.
Hoe rundvet te maken
Het maken van rundvet is eigenlijk belachelijk eenvoudig, maar het kan veel tijd en moeite kosten om een voorraad vet op te bouwen om van te renderen.
De eerste stap is om te beginnen met trimmen. Snijd vet trim van steaks, chuck gebraad, echt elke cut van rundvlees je kunt (behalve brisket, omdat het vet kap is erg belangrijk voor brisket). Zorg ervoor dat het rundvlees dat je gebruikt om af te snijden goed is opgefokt. Bewaar je snijresten in een zak in de vriezer. (Een kwart zak met vet maakt ongeveer een pot talg.)
Wanneer je genoeg vet hebt opgespaard, maak je dan klaar om te smelten! Snijd de stukjes bevroren vet vrij klein, of gebruik een keukenmachine. U kunt het in grote stukken laten, maar dan duurt het smelten waarschijnlijk langer.
Doe het vet in een slow cooker, crockpot, of dutch oven en kook op zeer laag vuur. Het doel is om al het vet over een lange periode te smelten, zonder iets te verbranden. Wij gebruiken meestal een crockpot op laag vuur voor ongeveer 5-6 uur.
Kijk elk uur of zo om te zien hoe het vordert. Wanneer er een grote hoeveelheid goudkleurige vloeistof in de pot zit en er nog maar weinig stukjes over zijn, haalt u de pan van het vuur.
Dan zeeft u het talg in een glazen pot. U kunt kaasdoek over een glazen kom gebruiken, een koffiefilter in een zeef of pour-over, of een heel, heel fijne zeef. Wij gebruiken meestal een koffiekopje met een filter erin om in een middelgrote glazen pot te zeven.
Koel het talg af tot kamertemperatuur. Het wordt wit van kleur, maar kan ook gelig zijn, afhankelijk van het dieet en de leeftijd van het rund. Aangezien zelfgemaakte rundertalg meestal niet in luchtdichte verpakkingen zit, raden wij aan het in de koelkast te bewaren voor gebruik in de komende weken, of talg kan worden ingevroren voor meerdere maanden.
….of als dat klinkt als veel, vind het hier op de Bytable Marktplaats.