A Guide To Traditional English Back Bacon Cuts
Een volledig Engels ontbijt is gewoon niet hetzelfde zonder traditioneel Brits rugspek. Net als bijna iedereen op de planeet zijn de Britten dol op bacon, maar alleen in Groot-Brittannië is bacon een eeuwenoude culturele traditie, met een geschiedenis van bacon waarbij oude genetische varkensbloedlijnen speciaal voor hun bacon worden gefokt, een zeer specifieke snit en regionaal uiteenlopende methoden om de bacon te pekelen en te roken.
De term ‘Back Bacon’ verwijst naar een zeer specifieke snit bacon en slechts vaag naar het deel van het varken waar het varkensvlees van wordt gesneden, wat niet handig is als je wilt weten hoe je traditionele Back Bacon moet snijden.
Een kruising tussen Canadees & Amerikaans spek
Bij het beschrijven van rugspek is het nuttig om de snit te beschrijven als een mengsel van Amerikaans spek en Canadees spek, omdat rugspek er een beetje uitziet als een mix tussen die twee.
Het gestreepte spek waar de Amerikanen dol op zijn is varkensvlees “buik” gesneden van de vet gestreepte vulling aan de zijkant van het varken, in de VS is dit soort spek praktisch onderdeel van hun basisdieet en een nationale obsessie. Amerikanen zijn dol op spek, maar wij vinden dat zij de fast food-benadering hanteren bij de productie van spek.
In Canada doen ze het iets meer naar onze Britse smaak. De lende is een magere medaillon van vlees dat weinig vet bevat en prachtige afgeronde plakken mager spek oplevert die, hoewel zeer smakelijk, tekortschieten ten opzichte van wat spek op zijn best kan zijn.
Brits buikspek is een combinatie van buikspek en varkenslendevlees in één deelstuk: het afgeronde magere deel van een speklap is het varkenslendevlees en het vette, gestreepte deel dat eraan vastzit, is het buikspek.
De Britten maken bacon op de juiste wijze omdat zij het vlees op de juiste wijze snijden zodat de rashers (plakjes) bacon buikspek en lendevlees in één mooi stuk vlees omvatten en zo een onweerstaanbare en onvergetelijke bacon-ervaring creëren, een ervaring die in de loop der eeuwen door de traditie tot in de perfectie is geperfectioneerd.
Een rasher (plak) Brits spek moet zowel buikspek als lendevlees bevatten om zelfs maar als geschikt voor een traditioneel volledig Engels ontbijt te worden beschouwd. De combinatie van de twee verschillende stukken varkensvlees, elk met zijn eigen kenmerken, vormen samen een spekhemel en niemand kan dit stuk spek zo goed snijden als de Britten, die spek al eeuwenlang op deze manier snijden.
Britse rassen spekvarkens
In Groot-Brittannië worden al eeuwenlang varkens gefokt die speciaal bedoeld zijn om perfecte stukken spek aan de achterkant te verkrijgen, waardoor de productie van spek tot een kunstvorm wordt verheven. Een voorbeeld van deze rassen zijn de beroemde Yorkshire- en Tamworth-varkensrassen, die vaak “spekrassen” worden genoemd.
Back bacon heeft niet alleen te maken met het snijvlak van het vlees, maar ook met de genetische afstamming van het varken en wanneer het gaat om het maken van back bacon, komt de meest blauwbloedige van alle baconlijnen uit Engeland, met zijn eeuwenoude geschiedenis en varkensfoklijnen. Uit analyses van DNA-monsters blijkt dat wij in Groot-Brittannië onze bacon bereiden met varkensrassen die een regionaal unieke genetische afstamming hebben, een afstamming die genetisch sterk verschilt van de Europese, Aziatische of Amerikaanse everzwijnen.
Andere delen van de wereld met een geschiedenis van inheemse everzwijnpopulaties hebben hun eigen genetisch unieke tamme varkensrassen voortgebracht en gebruiken bijgevolg een ander soort varkensvlees om hun bacon te bereiden, wat bijdraagt tot de reden waarom bacon in de VS en Canada anders kan smaken en er anders kan uitzien.
Als u geïnteresseerd bent in de geschiedenis, het erfgoed en de recepten van het traditionele Engelse ontbijt, kijk dan in ons officiële English Breakfast Handbook, met liefde samengesteld door de English Breakfast Society.
