What to look for when buying Sea Urchin
Zee-egels hebben een bolvormige schelp, die de “test” wordt genoemd. Aan de onderkant van de bol bevindt zich de mond, ook wel “Aristoteles lantaarn” genoemd, die bestaat uit tanden en membranen die het voedsel vermalen en kauwen. De schelp wordt bedekt door buisvoetjes en puntige stekels. De buisvoeten zorgen voor voortbeweging, maken de schelp schoon, vangen voedsel op en nemen zuurstof op. De honderden beweeglijke stekels die de zee-egel helpen voortbewegen, vormen de enige verdedigingslinie van de zee-egel tegen roofdieren. De enige delen van de zee-egel die eetbaar zijn, zijn de geslachtsklieren, de voortplantingsorganen die op het bord zo worden gewaardeerd.
De textuur van de zee-egel is romig en custardachtig in het begin van het seizoen en wordt steviger en korreliger naarmate de kuit zich ontwikkelt ter voorbereiding van het kuitschieten. Het dieet van de zee-egel is van grote invloed op de kleur en de kwaliteit van het eindprodukt; een gestadige aanvoer van kelp is het beste. De kleur kan variëren van helder geel tot diep, levendig oranje.
Duurzaamheid van zee-egel
Afnemende zee-egelbestanden
De meeste zee-egels worden met de hand geoogst, een zeer duurzame vismethode. Handmatig oogsten leidt tot nul bijvangsten, het onbedoeld aan land brengen van ongewenste soorten. En omdat de zeebodem niet wordt uitgekamd of geschraapt, is het zeer vriendelijk voor de mariene habitats. Maar hoe voorzichtig de methode ook is, elke visserijpraktijk wordt onduurzaam wanneer de doelsoorten overbevist worden, en dat geldt ook voor de zee-egel.
Terwijl sommige visserijtakken de oogst hebben gereguleerd en de zee-egelpopulatie hebben beschermd, hebben andere dat niet gedaan. Helaas is het zee-egelsbestand voor de kust van Maine ernstig uitgeput. In het midden van de jaren negentig bloeide de zee-egelvisserij. Jaarlijks werd ongeveer 50 miljoen ton zee-egels gevangen en vooral naar Japan verscheept. Zonder voldoende regulerende controle heeft deze intensieve oogst geleid tot een afname van de populatie met 90%. Californië levert ook een groot deel van ons zee-egelsbestand – meer dan de helft van onze binnenlandse aanvoer. Hoewel de regelgeving de visserij enigszins heeft beschermd, dreigt de vraag het aanbod aan de westkust uit te putten als er geen verdere regelgeving komt. De Canadese visserij wordt daarentegen goed beheerd en kent een overvloedige en stabiele zee-egelpopulatie. De Monterey Bay Seafood Watch raadt consumenten dan ook aan geen zee-egels uit Maine te consumeren totdat de voorraden zich hebben hersteld, en noemt de Californische zee-egel als een “goed alternatief” en de Canadese als een “beste keuze.”
Het is mogelijk opnieuw zee-egelbroedplaatsen te stichten, zoals John Chamberlain in Ierland bewijst. Hij begon een zaaiproject om de kustlijn van zijn gemeenschap opnieuw te bevolken met zee-egels, die ooit overvloedig aanwezig waren voordat de grote vraag uit Frankrijk ertoe leidde dat ze overbevist werden. Zijn ontluikende broederij produceert nu met succes een toenemend aantal fijne paarse zee-egels die de prijs van hun klasse zijn voor de weinige koks die ze in handen kunnen krijgen.
Zee-egel en waterkwaliteit
Zee-egels zijn zeer gevoelig voor de wateromstandigheden en zijn een van de eerste bewoners die tekenen van stress vertonen wanneer de kwaliteit afneemt. Net als de kanarie in de kolenmijn kunnen ze worden gebruikt als milieu-indicatoren om alarm te slaan over verslechterende wateromstandigheden.
Zee-egel Seizoensgebondenheid
Het eetbare deel van de zee-egel, de gonaden, is een uit vijf delen bestaand orgaan dat in omvang zwelt en krimpt, afhankelijk van de fase van het broedseizoen. Vóór het paaiseizoen, in het koude water van de winter, slaan de geslachtsklieren voedsel op als energie en zijn ze op hun grootst. Bij het paaien, in het vroege voorjaar, zet de zee-egel de inhoud van de gonaden om in geslachtscellen en krijgt de kuit een onaantrekkelijke waterige textuur en een bruine of grijze kleur. Hierdoor is november tot maart het seizoen bij uitstek om van koudwater-egel te genieten.
Eten van zee-egel
Opslaan van zee-egel
Hoewel de hoogste kwaliteit voorbehouden is aan verse bereidingen, kan hij ook bewaard worden in pekel, alcohol en/of zout en is hij ook bevroren verkrijgbaar.
Koken van zee-egel
Zee-egel wordt in vele culturen in verschillende vormen opgediend. In Japanse restaurants wordt hij vaak rauw geserveerd, met rijst, of in knoedels gestopt. Het is ook populair in de mediterrane keuken, waar u zee-egel gemengd in sauzen, gegooid met pasta, of verspreid op crostini vindt. Probeer zee-egel in een aantal van deze andere recepten.
Zee-egel kan lastig te bereiden zijn – hier is een geweldige video die je door het stekelige proces leidt.
Zee-egel Voeding
Zee-egel is rijk aan eiwitten en voedingsvezels, mineralen (zoals zink) en bètacaroteen, dat hij krijgt van zijn kelpdieet. Het is ook hoog in vitamine C en A, die meestal worden gevonden in donkere bladgroenten en winterpompoen. Net als veel vette vis, zoals zalm, is zee-egel rijk aan omega-3 vetzuren.