Wat is olijfolie?
Bijna de meest gebruikte olie in de keuken, wordt olijfolie geperst uit verse olijven. Het wordt voornamelijk gemaakt in het Middellandse Zeegebied, voornamelijk in Italië, Spanje en Griekenland (hoewel landen als Amerika en Australië het ook produceren). Net als bij de wijnbereiding zijn het klimaat, de bodem en de manier waarop de olijven worden geoogst en geperst van invloed op het karakter van de olie.
Olijfolie wordt beoordeeld op drie criteria – fruitigheid, bitterheid en peperigheid. De smaak, de geur en de kleur kunnen radicaal verschillen, zowel naargelang van de herkomst, als naargelang het al dan niet extra olijfolie van de eerste persing (de fijnste kwaliteit) betreft.
In het algemeen geldt: hoe heter het land, des te robuuster de smaak van de olie. Het is ook mogelijk olijfolie op smaak te brengen met kruiden en specerijen door ze een dag of tien in de olie te laten trekken (hoewel chilipeper veel minder tijd nodig heeft).
Hoe bereid je olijfolie
Olijfolie is klaar om mee te koken. Als u olijfolie hebt gearomatiseerd met kruiden en specerijen, moeten deze worden uitgezeefd – giet de uitgezeefde olijfolie in een schone fles voordat u deze gebruikt.
Hoe olijfolie te bewaren
Olijfolie gaat achteruit bij blootstelling aan direct zonlicht, dus bewaar het in een luchtdichte fles op een koele, donkere plaats, zoals een keukenkastje, in plaats van op een aanrecht of vensterbank te staan. Olijfolie wordt niet beter naarmate het ouder wordt, en kan het beste binnen een jaar na botteling geconsumeerd worden.
Beschikbaarheid van olijfolie
Het hele jaar door.
Kies de beste olijfolie
Extra vierge olie is de duurste soort, en wordt gemaakt van de eerste koude persing van de olijven. Zij heeft een zeer lage zuurgraad (minder dan 1%) en wordt het best gebruikt om salades in te dompelen of te dresseren, zowel omdat haar superieure smaak door warmte wordt aangetast als omdat zij een laag rookpunt heeft.
Alijfolie van de eerste persing is ook een olie van de eerste persing, maar heeft een iets hogere zuurgraad (minder dan 2%). Hij moet op vrijwel dezelfde wijze worden gebruikt als extra olijfolie van de eerste persing en kan ook worden gebruikt om mediterrane gerechten een authentieke smaak te geven (maar mag niet worden gebruikt om te frituren).
Geraffineerd om onzuiverheden te verwijderen en gemengd om de smaak te verbeteren, is pure olijfolie de goedkoopste olijfolie die er is. De smaak is vrij flauw, dus het is niet de moeite waard om het te gebruiken voor salades, maar het is een goede all-purpose bakolie (nogmaals, niet frituren met het).
Oliën uit Spanje hebben de neiging om zacht, zoet en fruitig, met hints van meloen en noten en een zeer zwakke bitterheid – ze zijn heel veelzijdig.
De smaak van de Italiaanse oliën varieert van regio tot regio. Het noorden produceert oliën die mild zijn, licht nootachtig, en zeer goed bij vis. Oliën uit het midden van het land zijn sterker van smaak, met grasachtige noten. Zuid-Italië, met inbegrip van Sicilië, produceert oliën die een drogere, meer kruidige smaak hebben.
Griekse olijfoliën zijn kruidig, fruitig en soms peperig – goede all-rounders.
Alternatieven voor olijfolie
Probeer plantaardige olie of boter.