Te hard nadenken over speeksel kan een lekkere maaltijd echt verpesten. En om in 2020 in een restaurant te eten, moet je de harde realiteit van kwijl negeren: de resten die achterblijven van een chip die in een gedeelde kom guacamole is gedoopt, de spuugvlekjes die loskomen bij een dronken lach, en de ware vrijmakingssessie die het proeven van andermans cocktail is.
De ongelukkige alomtegenwoordigheid van slijm is de reden waarom restaurants, het doet me geen plezier dit te melden, bijdragen aan de verspreiding van het coronavirus. Openbare plaatsen binnenshuis, waaronder restaurants, speelden een belangrijke rol in de verspreiding van COVID-19 dit voorjaar, volgens wetenschappelijke analyses van mobiele telefoongegevens. In een studie van september hadden mensen die positief testten op COVID-19 meer dan twee keer zoveel kans als degenen die negatief testten om te melden dat ze onlangs in een restaurant hadden gegeten. Praten met iemand die COVID-19 heeft gedurende 30 minuten of langer – ongeveer de tijd tussen je bloomin’-onion voorgerecht en gesmolten-chocolade dessert – verdubbelt meer dan je kans om het op te lopen.
Dus waarom zou iemand in hemelsnaam in een restaurant eten op dit moment?
Dit is de vraag die ik overpeinsde terwijl ik vorige week op en neer liep op de Crystal City strip in Virginia, gekleed in een masker en een Ann Taylor trui. Ik was naar dit stuk voorstad van Washington, D.C., in de buurt van het Pentagon, gereisd omdat het, ondanks zijn beton-y zielloosheid, het voordeel heeft de thuisbasis te zijn van verschillende restaurants op een rij. En het zijn populaire restaurants – geen TGI Fridays, maar ook geen twee-tafels-en-een-vegan-tagine. In totaal heb ik ongeveer een dozijn willekeurige mensen benaderd en geïnterviewd toen ze uit restaurants in Crystal City liepen, en later in een ander klein stukje Noord-Virginia genaamd het Mosaic District, een gemengde ontwikkeling in de buurt van een gigantische snelweg.
Dit waren geen anti-masker COVID-19-ontkenners; mensen volgden duidelijk de officiële regels. Bijna iedereen op straat droeg een masker, ook de eters zodra ze het restaurant van hun keuze verlieten. Een man die TV keek aan de bar in een Thais restaurant had een masker op. Zo ook de vrouwen die door de straat liepen om te praten over hun apothekersopleiding.
More Stories
Toch waren veel mensen binnen aan het eten, ook al was het een zwoele, 66 graden nacht in begin november. Tenzij je extreem bent aangesloten op de wereld van de volksgezondheid, is er weinig reden waarom je zou pauzeren voordat je binnen eet. Veel van de plaatsen die ik passeerde hadden buiten borden met de tekst We zijn open! Net als 44 andere staten had Virginia op het moment van dit schrijven het binnen eten niet verboden, ook al waren er de dag na mijn interviews 14 gevallen van coronavirus per 100.000 mensen in Fairfax County en 17 in Arlington. Dat is ruim boven de 10-per-100.000 maatstaf die Caitlin Rivers, een assistent-professor aan de Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health, me onlangs vertelde dat haar plafond was voor het binnenshuis socialiseren met alleen vrienden en familie.
Lees: De pandemische veiligheidsregel die er echt toe doet
Outside McCormick & Schmick’s, een keten van zeevruchten, stopte ik drie mannen die net samen een zakendiner hadden gehad. Ze weigerden mij hun volledige naam te geven, dus ik zal ze identificeren door de kleur van hun maskers.
Deze drie leken relatief onbezorgd over het virus. Een van hen, Red Mask, zei dat hij nog steeds naar de sportschool ging; Blue Mask zei dat hij onlangs naar de kapper was geweest en onder de indruk was van de tijd die zijn kapper besteedde aan het afvegen van zijn stoel. (Dit is grotendeels voor de show; oppervlakken worden nu geacht minder belangrijk te zijn voor de verspreiding van het virus dan aerosolen en druppels van andere mensen). Zwarte Masker vertelde me dat hij bereid was elk open restaurant binnen te gaan. “Ik zit niet in een hoge risicocategorie, dus als ik het zou krijgen, zou het me niet zo veel uitmaken,” redeneerde hij.
Ze vroegen me, enigszins agressief, of ik in een restaurant zou eten. Ik zei dat ik dat waarschijnlijk niet zou doen. En toen klonk ik natuurlijk raar, want waarom zou je niet eten op een plek die open is?
Elk van ons, om door deze vreselijke tijd te komen, heeft zich vastgeklampt aan een of ander coronavirusfeitje waarvan we geloven dat het ons beschermt. Hier is het mijne: De kans om het coronavirus op te lopen is 20 keer hoger binnenshuis dan buitenshuis. Dit jaar heb ik gegeten op terrassen, in achtertuinen en op banken buiten. Maar ik ben sinds maart niet meer binnen in een restaurant gaan zitten en dat zal waarschijnlijk de komende maanden ook niet meer gebeuren. “Binnen eten en in bars en koffiehuizen behoren tot de riskantste activiteiten die je kunt doen. Buiten is dramatisch beter,” zegt Alex Huffman, een aerosolen onderzoeker aan de Universiteit van Denver.
Een aantal van de restaurant patroons waarmee ik sprak deelden deze overtuiging niet. Een man, Steve Harris, suggereerde zelfs dat hij een groter risico nam om met mij buiten te praten, met een masker op, dan dat hij binnen zat te eten, zonder een masker. (Ons gesprek was veel minder riskant, maar ik voelde me desondanks vreselijk.) Denk maar aan het moment dat je bij een vriend thuis op het terras staat en een paar biertjes drinkt, zei hij, terwijl de zon ondergaat. Je ziet het spuug van de mensen glinsteren als het uit hun mond in de schemerlucht vliegt. Walgelijk, toch? Waarschijnlijk walgelijker dan een Blue Creek cheeseburger eten bij Ted’s Montana Grill in november 2020. (Behalve dat binnenshuis deze spraakdruppels acht tot 14 minuten in de lucht blijven. Niet iedereen zou dit weten, omdat Donald Trump en zijn coronavirusadviseurs voortdurend onjuiste informatie over het virus verspreiden.)
De meeste mensen vertelden me dat ze niet bij zomaar een restaurant zouden gaan eten; ze zouden “voorzorgsmaatregelen” op hun plaats moeten zien. De door de mensen gewenste voorzorgsmaatregelen varieerden van het dragen van maskers door de bediening tot luchtzuiveraars en het zien van tafels die uit elkaar staan met tussenschotten. Een echtpaar vertelde me, charmant, dat ze tijdens de pandemie alleen in restaurants zullen eten die ze al “kennen”, alsof het kennen van een menukaart je kan beschermen tegen een onzichtbaar virus.
Het ding is, de voorzorgsmaatregelen die restaurants adverteren zijn niet allemaal erg effectief, volgens deskundigen. Een vrouw die uit eten was met haar vriend vertelde me dat ze graag temperatuurcontroles ziet in restaurants. Dat is logisch, want in de detailhandel wordt al maandenlang ostentatief de temperatuur van de klanten gemeten. Maar temperatuurcontroles zijn veiligheidstheater; niet iedereen die COVID-19 heeft, heeft koorts, en koorts kan door iets anders dan COVID-19 worden veroorzaakt. Maatregelen zoals tafels uit elkaar zetten en luchtzuiveraars installeren kunnen nuttig zijn, vertelden experten me, maar ze kunnen het risico niet volledig uitsluiten. Scheidingswanden doen niet veel, zegt Huffman: “Ze kunnen eigenlijk de aerosolpool aan één kant helpen door de hele ventilatiestroom te verstoren.”
Nabij het Mozaïekdistrict hing Silver Diner een bord dat beweerde dat het etablissement binnen eten als buiten eten maakte, gedeeltelijk door het gebruik van ultraviolette lampen, zowel in het HVAC-systeem als naar oppervlakken te stralen. Do Hyung Kim, die net met zijn vrouw in het restaurant had gegeten, vertelde me dat de UV-lampen hem een veiliger gevoel gaven, omdat hij erover had gelezen in de krant. Maar twee deskundigen met wie ik sprak, zeiden dat er nog niet veel bewijs is dat UV-lichten infecties voorkomen. “De gegevens daarachter zijn niet definitief,” zei Tom Tsai, een hoogleraar gezondheidsbeleid aan Harvard.
Waarom zijn mensen bereid alles te riskeren voor een T-bone? In het algemeen hebben mensen de neiging slachtoffer te worden van “vergelijkend optimisme”, waarbij we geloven dat slechte dingen meer kans hebben om andere mensen te overkomen. Er is nog steeds een relatief kleine kans om COVID-19 op te lopen tijdens een bepaald restaurantuitje, maar “mensen zijn niet bijzonder goed in het waarnemen van dat soort risico’s,” zegt Toby Wise, een onderzoeker aan Caltech die de risicoperceptie van het coronavirus heeft bestudeerd.
Lees: Het verschil tussen je veilig voelen en veilig zijn
Mensen leren niet van statistieken, zoals gevallen per 100.000, maar eerder van hun eigen ervaringen, zegt Maria Konnikova, een psycholoog en de auteur van The Biggest Bluff, over de psychologie van het gokken. Eten in restaurants is comfortabel en vertrouwd, en dat kweekt “overmoed en het bagatelliseren van neerwaartse risico’s”, zegt ze. Hoe kan iets dat zo leuk is ons schaden? En het is niet zo dat autoritaire figuren ons vertellen dat we uit restaurants moeten blijven. “Als er een verwarde boodschap is, kies je niet voor veiligheid,” zegt Konnikova. “Je kiest voor het verlangen, vooral als je de quarantaine beu bent.”
Hoewel sommige van mijn ondervraagden zich aangetrokken voelden tot de zachte gloed van een noedeltent vanwege hun verveling thuis of hun verlangen naar een avondje uit, waagden anderen zich uit voor het welzijn van de restaurants zelf. Nu er geen extra coronavirussteun komt, “zal het geld dat we daar net hebben uitgegeven ervoor zorgen dat de mensen aan het werk zijn,” vertelde een man genaamd Mark me in Crystal City. “Het is absoluut belangrijk voor ons allemaal, als we comfortabel zijn, dat we dat doen. Want ik zal je wat vertellen: De economie is ons belangrijkste bezit in ons land.” Dit is de binding waar de regering ons in heeft gestopt: Riskeer je leven om binnen te eten in een geliefd restaurant, of het bestaat misschien niet meer als dit allemaal voorbij is.
Ik vroeg alle mensen met wie ik sprak of ze boos zouden zijn op overheidsfunctionarissen, het restaurant, of andere machthebbers als ze COVID-19 zouden oplopen door binnen te eten. Ze zeiden allemaal dat ze dat niet zouden zijn. Tenslotte zijn restaurants slechts een van de vele soorten bedrijven die open blijven; ze hadden het overal kunnen oplopen.
Deel omdat onze leiders het virus ongecontroleerd hebben laten verspreiden, lijkt het soms alsof het een onstuitbare dreiging is en, net als het weer, is er niet veel wat je eraan kunt doen. Die gedachte kan leiden tot een bepaald soort fatalisme. Toen ik met Gabrielle Velasco en George Kosmidis sprak, een jong koppel voor een Spaans restaurant genaamd Jaleo, zei Kosmidis dat hij nog regelmatig naar een kantoor gaat. Dus “Ik denk dat er een niveau van risico is, wat je ook doet,” zei hij. Velasco voegde eraan toe dat ze niettemin gefrustreerd was over de algemene reactie van de overheid op de pandemie. Als je erover nadenkt, zei ze, neemt het dienstpersoneel, dat de hele dag in kleine ruimtes werkt, een groter risico dan de eters. Waarom niet een beetje riskeren als andere mensen zoveel riskeren?
Naar een woordvoerder van Ralph Northam, gouverneur van Virginia, gevraagd om commentaar op de situatie met betrekking tot diners binnenshuis, zei hij dat hij “nauw samenwerkt met staats- en lokale gezondheidsdeskundigen, en hij zal zijn beslissingen blijven baseren op gegevens, wetenschap en volksgezondheid.” Een paar dagen na mijn interviews kondigde Northam aan dat hij restaurants zou verplichten geen alcohol meer te schenken na 22.00 uur en te sluiten om middernacht. Natuurlijk, hoeveel tijd mensen doorbrengen in restaurants voor die tijd is nog steeds helemaal aan hen.