Het spel wijkt af van de traditionele gameplay van de Mario Kart-serie, waar het doel is om als eerste de finish te bereiken; dit spel maakt gebruik van een punt-gebaseerd systeem. Er zijn vier snelheidsopties: 50cc (namelijk “rustig”), 100cc (“snel”), 150cc (“heel snel”) en 200cc (“te snel”). In tegenstelling tot eerdere delen in de serie, wordt een groot deel van het rijden (met name acceleratie, jump boosts) automatisch uitgevoerd. Mario Kart Tour bevat functies uit eerdere Mario Kart-spellen, zoals onderwaterracen en deltavliegen uit Mario Kart 7. Dit spel introduceert een nieuw speltype Frenzy, dat optreedt wanneer een coureur drie identieke items uit een itembox haalt. Elk personage kan een uniek item (ook bekend als “Special Skill”) krijgen uit item boxes.
Mario Kart Tour introduceert een nieuw format genaamd “Tours”. De tours zijn vernoemd naar steden in de echte wereld, personages uit de Mario-serie, spellen uit de Mario-serie of andere thema’s (zoals cuisine en feestdagen). Elke tour duurt twee weken en begint op woensdag om 6 uur UTC. In een tour kunnen spelers strijden in twaalf tot achttien cups en coureurs, karts en gliders verzamelen die de corresponderende steden of thema’s vertegenwoordigen. Er zijn ook spotlight-coureurs, karts en gliders zolang een tour twee weken duurt. Elke Cup bestaat uit drie parcours en een bonusuitdaging. Parcours uit vorige cups mogen hergebruikt worden voor volgende cups. De meeste races bestaan uit twee ronden, terwijl de meeste bonusuitdagingen in één ronde worden afgelegd. De cups zijn ook vernoemd naar een aantal van de coureurs in het spel in plaats van de gebruikelijke items in de Mario-franchise.
Als de speler een race uitspeelt, krijgt de speler Grand Stars om tour cadeaus, munten en ervaringspunten vrij te spelen voor het gebruikte personage, kart en zweefvliegtuig. Als de speler in de top drie eindigt, krijgt hij een aantal spelerspunten voor zijn niveau. Als de speler op de 5e plaats of lager eindigt, zal de level-meter afnemen. Als de speler de meter helemaal vol heeft, wordt hij level-up en krijgt hij een beloning. Elk level heeft ook een limiet aan ervaringspunten. Op dit moment is het maximale level 150.
Elke dag kan de speler tot 450 ervaringspunten voor elk karakter, kart en zweefvliegtuig en 300 munten van het racen (900 ervaringspunten en 600 munten als de speler is geabonneerd op de Gold Pass) te krijgen. Zodra deze limieten bereikt zijn, kan de speler geen ervaringspunten meer krijgen voor de karakters, karts, en zweefvliegtuigen, of geen munten meer verzamelen door dagelijks te racen tot de volgende ochtend om 6:00 UTC. Om door te gaan met het verdienen van meer ervaringspunten of het verzamelen van munten, kan de speler Coin Rush spelen om meer munten te krijgen of punt-boost tickets gebruiken voor de karakters, karts, en zweefvliegtuigen.
Op de bonus uitdaging voor elke beker, moet de speler de vereiste doen om de beker te voltooien. Het karakter op de afbeelding van de bonus uitdaging wordt altijd geselecteerd, zelfs als de speler ze nog niet heeft. Het voltooien van een bonusuitdaging levert drie Grote Sterren op in plaats van vijf. Sommige uitdagingen laten de speler ook toe om eender welk personage, kart en zweefvliegtuig te kiezen.
Elke week is er een toernooi in de Tour’s Cup. 20 spelers worden geplaatst op een leaderboard gebaseerd op de totale score voor de cup. Op de volgende woensdag maakt Lakitu bekend hoe goed de speler het heeft gedaan. De speler stijgt in rang en verdient enkele beloningen als zijn eindpositie dicht bij de top is, maar hij verliest één of twee rangen als hij slecht eindigt. De speler krijgt ook een beloning als de score van de speler en zijn vrienden een bepaald bedrag bereikt.
Dit spel bevat races tegen AI-gestuurde tegenstanders met gebruikersnamen die zijn ontworpen om spelers te laten denken dat ze tegen andere menselijke spelers spelen. Bovendien begon een bètatest voor de multiplayerfunctie van dit spel van “ongeveer 11:00 PM PT op 18 december 2019 tot 9:59 PM PT op 26 december 2019” en was alleen beschikbaar voor abonnees op de Gold Pass. Van 22 januari 2020 tot 28 januari 2020 was er een multiplayer-test voor alle spelers van het spel.
Om 8 PM PT op 8 maart 2020 werd de multiplayer-functie in Mario Kart Tour officieel gelanceerd. Alle spelers “kunnen tegen maximaal zeven andere spelers racen, of ze nu geregistreerd staan als in-game vrienden, in de buurt van je locatie, of zelfs verspreid over de hele wereld.” In de tussentijd zijn “Gold Races exclusief beschikbaar voor abonnees van de Mario Kart Tour Gold Pass.” Een van de belangrijkste verschillen tussen de Standard Races (voor spelers zonder de Gold Pass) en de Gold Races is de snelheidskeuze: alleen 100cc is beschikbaar in de Standard Races terwijl 150cc en 200cc beschikbaar zijn in de Gold Races. Er is een multiplayer rang (variërend van F tot A, S tot S+6 als je de Gold Pass hebt) voor elke speler. Een percentage voor de rang zal toenemen wanneer een speler wint in een multiplayer race, maar zal afnemen of ongewijzigd blijven tijdens een verlies.
Het spel kon oorspronkelijk alleen worden gespeeld in portret modus, maar op 21 juli 2020, kreeg het spel een update die de spelers in staat stelde om het spel ook in landschap modus te spelen.