Lammentestikels te koop in de souk in Damascus – deze zijn een stuk meer geaderd dan de norm; het komt ook niet vaak voor dat je ze zo opgehangen aantreft. De slager schilt en verwijdert het buitenste vlies voordat hij ze weegt en snijdt zoals jij wilt.
Een paar dagen geleden tweette Serious Eats over yak-testikels. Ik heb ze nog nooit geprobeerd, maar ik ben dol op lamstestikels en eet ze al sinds mensenheugenis. Nou ja, vanaf het moment dat ik kon kauwen. Ze worden in Libanon als een grote delicatesse beschouwd en ik vind hun zachte, smeltende textuur en subtiele smaak onweerstaanbaar. Natuurlijk moeten ze heel vers zijn voor die subtiele, zuivere smaak, maar dat is geen probleem in het Midden-Oosten, waar ze lammeren slachten en het vlees en het slachtafval nog dezelfde dag verkopen.
Dikwijls als ik naar Beiroet ga, bel ik mijn moeder vanuit Londen om haar te vragen iets lekkers klaar te maken en ze haalt altijd testikels voor me. Maar de laatste keer dat ik er was, had de slager ze in blokjes gesneden in plaats van in partjes en mijn moeder had dat niet gemerkt. Een ramp, althans voor mij. Als ze zo klein worden gesneden, is het moeilijker om de kooktijd onder controle te houden, waardoor ze gemakkelijk te gaar en rubberachtig worden.
Dus moest ik tot de volgende dag wachten om de slager te bellen en hem te vragen ons nog meer te sturen, maar deze keer in partjes gesneden. Het grappige was dat de nieuwe partij bleker was en een stuk zachter dan de in blokjes gesneden exemplaren. Misschien waren ze zelfs verser, maar daar kwam ik niet achter – ik verliet Libanon voordat ik het hem kon vragen.
In elk geval doopte ik ze in een beetje gekruide bloem en bakte ze in boter gedurende een minuut of zo aan elke kant. Toen ze klaar waren, heb ik er een beetje citroensap overheen geperst en ervan genoten. Ze waren gewoon perfect, ook al zien ze er op de foto niet zo uit.
En toen was er een…
Het trieste is dat ik lamstestikels niet meer gemakkelijk kan vinden in Londen. Mijn Libanese slager die ze vroeger had, verkoopt ze niet meer, en de Turkse slager in Green Lanes heeft ze alleen nog in de winter. Gelukkig ga ik binnenkort terug naar Libanon en ik zal mijn moeder bellen om mijn bestelling te plaatsen. Maar niet in blokjes, alstublieft!
Tagged : lam, Libanon, serieus eten, testikels, yak tecticles 
28