Laaggeroosterd Varkensbuik met Chicharrones

Herinnert u zich de eerste keer dat u varkensbuik at? Ik wel. Het was 2010. Ik liep over de boerenmarkt van Bloomington toen deze sloot en het jaarlijkse voedselfestival zich opmaakte. Ik liep toevallig langs de tafel van een van de beste chef-koks van de stad en hij schoof me een stukje toe (ik denk dat ik bijzonder hongerig keek). Ik zal je niet vervelen met de details, maar laten we het erop houden dat ik verkocht was. Het was mals. Het was zijdeachtig. Het was varkensvlees-achtig. Het was ook vet en smeuïg op een manier die recht sprak tot de primitieve hagedis deel van mijn hersenen.

Zo memorabel was dat ene hapje voedsel dat ik kan het nog steeds herinneren tot op de dag van vandaag. Maar sindsdien heb ik geleerd dat er manieren zijn om varkensbuik nog beter te maken, en een van hen is om het te bedekken met kaantjes.

Varkenshuid heeft een bijzondere manier om te knisperen tot heerlijk knapperige kaantjes (ook wel chicharrones, krabbetjes, of varkenszwoerd genoemd) wanneer het op de juiste manier wordt gekookt. Maar is het mogelijk om de rijkdom van buikspek te combineren met de krokante zoetheid van kaantjes? Met de hulp van de goede mensen van America’s Test Kitchen en J. Kenji López-Alt, zeker weten dat we kunnen.

Eerst zorgen we voor het vlees en dan zorgen we voor de topping-een twee-fasen kookproces. Varkensbuik zit vol bindweefsel dat smelt tot heerlijke, sappige gelatine voor dat zijdezachte mondgevoel. Om dit te bereiken, gaan we eerst koken op een lage temperatuur voor een lange tijd. Collageenstrengen ontvouwen zich tot gelatine bij 77°C, dus ons vlees moet minstens die temperatuur hebben (ruim boven de door de FDA aanbevolen temperatuur voor gaar varkensvlees). We zetten het alarm op onze ChefAlarm® op de door de chef aanbevolen temperatuur voor de barbecue van varkensschouder: 190-205°F (88-96°C). (Buik en schouder hebben beide veel bindweefsel, en die temp zal maximale malsheid opleveren.)

Hoe maak je varkensvlees spek

Varkensvlees huid biedt zowel een speciale uitdaging en een speciale kans voor de kok. Varkensvlees huid is zelfs meer boordevol collageen dan het varkensvlees zelf (Harold McGee, in On Food and Cooking, geeft het collageengehalte van varkensvlees huid als 30%). Dit klinkt veelbelovend om onze huid te koken tot iets gelatineachtigs en vochtigs. Maar de kans is groot dat varkenshuid slap en zacht wordt (bij een lagere kooktemperatuur) of leerachtig en taai (bij een hogere kooktemperatuur). Dit gebeurt omdat de eiwitten niet stijf genoeg worden om de huid knapperig te maken bij de lage en langzame temperaturen die nodig zijn om het collageen te laten smelten. Bij hogere temperaturen verstijven de eiwitten op hetzelfde moment dat de gelatine zich vormt, waardoor de huid niet echt knapperig wordt.

De uitdaging is dus om de huid de moeite van het bewaren waard te maken.

Laten we eens dieper ingaan op de wetenschap van wat er in de varkenshuid gebeurt tijdens het garen. Als we de temperatuur bereiken waarbij het collageen smelt – wat pas echt op gang komt bij 77°C – hebben we vloeistof uit de huid en vlees, gevangen in kleine zakjes gelatine. Zoals ik hierboven al zei, kan dat een slappe huid betekenen. Maar Kenji heeft uitgevonden dat als we dan dat slappe varkensvlees met een miljoen kleine waterzakjes opgesloten in de losse eiwitten in een oven met een hoge temperatuur van 500°F (260°C) stoppen, de plotselinge infusie van hoge warmte al die kleine waterballonnetjes met stoom doet opblazen.

En hier komt het op aan: naarmate de bellen uitzetten, rekken hun wanden zich steeds dunner uit; uiteindelijk zijn ze zo dun dat de hitte van de oven in staat is ze vrij snel in een permanente vorm te gieten die niet zal instorten, zelfs niet wanneer het varkensvlees uit de oven wordt gehaald.
-J. Kenji López-Alt

In wezen krijgen we de “ovenveer” die bakkers in hun taarten krijgen, maar dan met varkenshuid. Een hittestoot zorgt voor stoom, en terwijl de stoomzakken worden opgeblazen, zetten de wanden van de zakken zich vast. Het resultaat is een knapperige, krakende huid die iedereen aan tafel zal doen gillen van genot.

Krokant, langzaam geroosterd varkensvleesbuik recept

Recept uit Cook’s Illustrated’s Cook’s Science, met aanvullende instructies van J. Kenji López-Alt’s The Food Lab

Ingrediënten

• 3 pond ontzwoerd varkensbuikje, ongeveer 2,5 cm dik
• 2 eetlepels donkere basterdsuiker
• 2 eetlepels + 1,5 theelepels koosjer zout

Instructies

• Snijd het varkenszwoerd kruislings in, waarbij u om de 2,5 cm een inkeping maakt. Snijd net diep genoeg in om door het vel en een beetje vet heen te komen. Snijd het vlees aan de onderkant niet in.

• Snijd de buik in repen van 1,5 cm breed in de lengterichting. (In de lengte betekent in dit geval loodrecht op wat een plak spek op de buik zou zijn.)

• Combineer de suiker en 2 eetlepels zout en wrijf dit mengsel over alle vlezige kanten van de reepjes.

• Wrijf het resterende zout in de huid en zorg ervoor dat u tot in de kieren komt.

• Laat het varkensvlees onafgedekt ten minste 12 uur of de hele nacht in de koelkast staan. (We pekelen dit vlees in principe droog.)

• Verwarm de oven tot 121°C (250°F) en leg het varkensvlees op een rooster in een bakplaat met een rand. Het rooster is belangrijk, omdat we dit varkensvlees willen roosteren, niet stoven. Door het vlees op het rooster te leggen, kunnen de sappen en het uitgesmolten vet weglopen zonder dat het zich rond het vlees ophoopt (afhankelijk van het vlees en de pan kan er een laagje vocht rond het vlees ontstaan, waardoor de gaartijd verandert). In dit recept wordt gestreefd naar een geroosterde, geroosterde buitenkant die alleen kan worden bereikt door droog braden.

• Steek de sonde van een ChefAlarm in het dikste gedeelte van het varkensvlees en stel het hoge alarm in op 195°F (91°C). Laat het varkensvlees garen tot het alarm afgaat. Dit kan drie uur tot zes uur duren (zoals bij ons deze keer). De dikte van het varkensvlees en de efficiëntie van uw oven kunnen de gaartijd beïnvloeden. Wij hebben een TimeStick® gebruikt om ons tijdens het bakken van het varkensvlees te kunnen verplaatsen in het gebouw. HET WAS NIET BEDOELD ALS TIMER VOOR HET VLEES. In dit recept draait alles om temperatuur, niet om tijd.

• Wanneer het ChefAlarm afgaat, controleert u met een Thermapen Mk4® of het buikspek op verschillende plaatsen een temperatuur van 195°F (91°C) heeft bereikt.
• Haal het buikspek uit de oven.
• Stel de ovenwarmte af op 500°F (260°C).
• Als de oven op temperatuur komt, zet u het varkensvlees terug in de oven. Verwijder de ChefAlarm-sonde, want die is niet nodig voor de controle van deze stap.

• Kijk goed naar het varkensvlees, de huid zal na een paar minuten beginnen te soezen en knapperig worden.
• Roteer de pan elke 5 minuten totdat alle huid bladerig, knapperig en knapperig is. (Het kan zijn dat u sommige stukken eerder uit de oven moet halen dan andere, omdat ze niet allemaal in hetzelfde tempo klaar zijn.)

• Laat de stukken afkoelen tot u ze kunt hanteren. Snijd ze dan in plakjes, dien ze op en geniet ervan terwijl ze nog warm zijn!

Vet buikspek kan worden verbeterd door het een laagje leuke kaantjes te geven, die u kunt krijgen door het vlees lang en langzaam te laten garen, gevolgd door een hittebehandeling aan het eind. Dit zorgt voor een knapperige korst die zo verleidelijk is, dat u alle resultaten voor uzelf zult willen houden.

Gebruikte producten: