Wanneer het aankomt op de interne kooktemperaturen, lijkt er een beetje onenigheid te bestaan tussen chef-koks en de USDA – tot voor kort dan. Terwijl veel mensen nog steeds bang zijn voor lichtroze varkensvlees vanwege de dreiging van trichinose in het verleden, serveren chef-koks en thuiskoks met kennis van zaken hun varkensvlees al een tijdje een beetje rozig in het midden. De USDA heeft eindelijk toegestemd en de interne temperatuur verlaagd tot 145 graden (behalve voor gemalen varkensvlees en gevogelte dan). Zoals een thuiskok op het Smallholding Festival in Pennsylvania onlangs opmerkte: “Het wordt tijd dat ze dat inhalen, wij doen dit al jaren.”
Wat is het nut van het meten van de interne temperatuur? Het is een van de meest onfeilbare manieren om vlees te koken. In plaats van te gokken wanneer uw vlees gaar is, vertelt een thermometer u wanneer het klaar is, zodat u uw gerecht niet over- of onderkookt. Het is vooral handig bij het controleren van de voortgang van grotere stukken vlees zoals varkensschouder of borststuk. De USDA wijst deze richtlijnen toe op basis van de temperatuurniveaus die schadelijke bacteriën in het vlees zullen doden (denk aan salmonella en e. coli).
Het gebruik van een thermometer is geen must bij het koken, maar het is een effectieve manier om een gerecht goed en veilig te bereiden, dus het kan een ongelooflijk goedkoop en nuttig hulpmiddel zijn om in de keuken te hebben (denk maar aan, je zult nooit meer bang hoeven te zijn om rauw vlees of taai, kauwbaar gebraad aan gasten te serveren). Bekijk deze basistips en richtlijnen voor het koken van uw favoriete voedsel hieronder.
Waar plaats je de thermometer: In het algemeen moet de thermometer in het dikste deel van het vlees worden gestoken, uit de buurt van vet of bot. Bij onregelmatige vormen moet u op verschillende plaatsen controleren. Als u een thermometer met onmiddellijke aflezing gebruikt, moet u deze bij dunnere stukken zijwaarts plaatsen, zodat het hele voelgebied zich in de buurt van het midden van het voedsel bevindt.
Voor gebraad steekt u de sonde halverwege in en vermijdt u het bot. Steek bij gevogelte de thermometer in het dikste gedeelte van de dij, vermijd ook het bot. Controleer bij kalkoenen ook de inwendige temperatuur van de vulling (deze moet ook de aanbevolen 165 graden bereiken).
Laat het rusten: Er is een verschil tussen de interne kooktemperatuur en de eindtemperatuur, want als het vlees rust, zal de interne temperatuur blijven stijgen van ergens tussen de vijf en twintig graden (rusten laat ook de sappen te herverdelen en worden geabsorbeerd, zodat het eindresultaat is smaakvol en heerlijk). De rusttijd hangt af van het stuk vlees. Zo hebben kleinere kippenborsten en filets maar vijf minuten nodig, terwijl grotere braadstukken ongeveer 30 minuten nodig hebben.
USDA-Aanbevolen Minimale Inwendige Grilltemperaturen
Rundvlees, Varkensvlees, Lamsvlees, Kalfsvlees en Bison
Grond: 160 graden en het vlees mag niet roze zijn, maar moet door en door bruin zijn. (Dit geldt ook voor rauwe worst.)
Andere stukken vlees: 145 graden is wat wordt aanbevolen, maar met de kanttekening dat de kooktijd kan worden verlengd als gevolg van persoonlijke voorkeuren. Deze interne temperatuur zou je een stuk vlees gaar om dicht bij medium. Hier zijn andere kooktijden die niet door USDA worden aanbevolen, maar algemene richtlijnen zijn voor het bereiden van rund- of lamsvlees:
Rare: 120 tot 125 graden
Medium Rare: 130 tot 135 graden
Medium: 140 tot 145 graden (USDA aanbevolen)
Medium Well: 150 tot 155 graden
Well Done: 160 graden en hoger