Hoewel het variaties van hetzelfde proces zijn, zijn deze methoden in wezen verschillend. Hier is waarom het goed is om het verschil te weten.
Hoewel noch sudderen noch koken moeilijk is, beide zijn essentiële technieken die worden gebruikt om alles te bereiden, van pasta tot groene groenten tot gestoofd vlees. Het zijn eigenlijk gradaties van hetzelfde, maar het effect dat beide hebben op voedsel is diepgaand verschillend. Deze twee basis kookmethodes worden dagelijks gebruikt in de meeste keukens en vereisen weinig meer dan een zware pan of steelpan om de warmte gelijkmatig te verdelen.
In tegenstelling tot de Fransen, die begiftigd zijn met een woordenschat die de stadia beschrijft van een vloeistof die op het punt staat te koken (zoals fremir, wat trillen of schudden betekent), hebben wij geen equivalente woorden om variaties in sudderen te beschrijven. Maar voor de meeste doeleinden is sudderen het stadium waarin het water in beweging is maar bijna geen belletjes het oppervlak breken; ze proberen het wel, maar de oppervlaktespanning van het water houdt ze op hun plaats. Koken is echter een vloeistof die volop in beweging is, waarbij de belletjes snel naar de oppervlakte stijgen. De recepten en tips in dit pakket maken onderscheid tussen de twee en laten zien wanneer elk het beste werkt.
Basiskoken
Deze techniek kookt voedsel bij een relatief hoge temperatuur-212 graden is het kookpunt voor water op zeeniveau. Wanneer vloeistoffen koken, breken bellen door en knallen aan de oppervlakte terwijl de hele partij vloeistof krachtig kolkt. Bellen worden veroorzaakt door waterdamp, een gas, dat naar de oppervlakte snelt.
Wat koken doet. In het geval van pasta houdt kokend water het voedsel in beweging, voorkomt het vastplakken, en kookt het snel zodat de pasta niet klef wordt. Groene groenten worden in kokend water gegooid om zo snel mogelijk te koken zodat ze hun smaak en heldere kleur behouden in een proces dat blancheren heet; als ze zachtjes zouden sudderen in een afgedekte pan, zou hun kleur dof worden en zouden ze veel van hun textuur verliezen. Koken veroorzaakt een snelle verdamping, een nuttig effect voor het reduceren van sauzen, waar het volume van de vloeistof afneemt en de smaken geconcentreerd worden.
Kookvloeistof. Wanneer ingrediënten worden gekookt, gebeurt dit in water, soms met zout en olie of boter voor smaak en textuur. Het voedsel wordt meestal toegevoegd aan de vloeistof zodra het een kookpunt bereikt.
Beste weddenschappen voor koken. Deze intense kookmethode is zeer geschikt voor pasta, sommige granen, en groene groenten. Koken is ook nuttig om sauzen in te maken.
Simpel sudderen
Een kookmethode die zachter is dan koken. Sudderen is het koken van voedsel in een vloeistof (of koken van alleen de vloeistof zelf) bij een temperatuur die iets lager is dan het kookpunt, zo’n 180 tot 190 graden. Het is lastiger dan koken omdat het een zorgvuldige regeling van de temperatuur vereist, zodat het oppervlak van de vloeistof glinstert met een luchtbel die om de paar seconden naar boven komt.
Wat sudderen doet. Sudderen kookt voedsel zachtjes en langzaam. Delicaat voedsel zoals vis wordt gepocheerd op of onder een suddertemperatuur om te voorkomen dat het uit elkaar valt. Vlees dat wordt gestoofd blijft vochtig en mals, terwijl gekookt vlees vaak droog en taai is omdat de eiwitten door de hitte van de kokende vloeistof hard worden. Bouillon wordt gestoofd zodat het vet en de eiwitten die vrijkomen bij het koken van vlees of botten naar de top drijven, waar ze kunnen worden afgeroomd in plaats van er weer in te worden gekarnd, wat de bouillon troebel en vettig kan maken.
Beste inzet voor sudderen. Deze techniek is veelzijdiger dan koken en leent zich voor een verscheidenheid aan voedingsmiddelen. Sudderen wordt gebruikt om eiwitten (vis, gevogelte en vlees) te koken, vaak in de vorm van pocheren (koken in voldoende vloeistof om het voedsel te bedekken) en smoren (koken in een kleine hoeveelheid vloeistof). Het is ook essentieel bij het maken van bouillon of fond. Terwijl koken goed werkt voor malse groene groenten, zijn taaie, vezelige wortelgroenten (zoals aardappelen, rapen, en bieten) het beste te sudderen, zodat ze gelijkmatig gaar worden.
Het handhaven van een sudderstand. Een constante sudderstand is niet altijd gemakkelijk te regelen, vooral niet op een gasfornuis. Zelfs op de laagste stand kan de warmte te intens zijn en de vloeistof aan de kook brengen. Als u de vlam te laag zet, kan deze doven, of het zelfaanstekingsmechanisme kan onophoudelijk klikken. Om dit te voorkomen, kunt u de pan aan de zijkant van de vlam zetten, of een apparaat gebruiken dat vlamverdeler of hitteverspreider wordt genoemd (of soms een sudderring wordt genoemd) om een deel van de hitte van het fornuis te absorberen.
Sudderende vloeistof. Voedsel wordt meestal gestoofd in gearomatiseerde vloeistof, zoals bouillon/fond of wijn, maar soms wordt water gebruikt. Als algemene regel geldt dat vlees in koud vocht moet worden gedaan, en dat het moet sudderen. Als u ongekookt vlees toevoegt aan reeds sudderende bouillon, laat het vlees onmiddellijk eiwitten los die de bouillon vertroebelen. Wanneer u het vlees in koude vloeistof laat sudderen, komen deze eiwitten geleidelijker vrij en raken ze met elkaar verstrengeld in een schuimige massa die gemakkelijk van het oppervlak kan worden afgeroomd. Vis is een uitzondering. Als u begint met het pocheren van kleine stukjes vis in koude vloeistof, tegen de tijd dat het suddert, zal de vis overgaar zijn.
De bottom line.
– Tijdens het sudderen, moet er elke seconde of twee een kleine bel door het oppervlak van de vloeistof breken. Als er meer belletjes aan de oppervlakte komen, zet het vuur dan lager, of verplaats de pan naar een kant van de brander.
– Als u vlees of grote stukken vis laat sudderen, legt u het voedsel in koud water en brengt u het vervolgens aan het sudderen.
– Wanneer u groenten of pasta kookt, voegt u het ongekookte voedsel toe aan water dat volledig aan het koken is.
Alle onderwerpen in Kook 101
Teken in op de Cooking Light Daily Newsletter
Snelle dinerideeën, voedingstips, en verse seizoensrecepten.