Koken onder druk

VloeistofEdit

Koken onder druk vereist altijd vloeistof. Koken onder druk kan niet worden gebruikt voor kookmethoden waarbij weinig stoom vrijkomt, zoals braden, frituren of in de pan bakken. Dikke sauzen bevatten niet genoeg vloeistof om te verdampen en druk te creëren, dus verbranden ze meestal op de binnenbodem van de snelkookpan na langdurige verhitting. Sauzen moeten na het koken onder druk worden ingekookt.

De binnenpan van een snelkookpan mag nooit meer dan voor de helft gevuld zijn bij het koken van bonen.

Op druk brengen (snelkookpannen)

Het voedsel wordt in de snelkookpan geplaatst met een kleine hoeveelheid water of een andere vloeistof zoals bouillon. Het voedsel wordt ofwel in de vloeistof gekookt, ofwel boven de vloeistof om gestoomd te worden; de laatste methode voorkomt de overdracht van smaken uit de vloeistof. Het deksel wordt gesloten, de drukinstelling wordt gekozen en de snelkookpan wordt op het fornuis geplaatst op de hoogste hittestand (minder dan hoog voor inductiekoken om de lucht te kunnen laten ontsnappen). Zodra de snelkookpan de volle druk heeft bereikt, wordt de warmte verlaagd om de druk te handhaven; de timing van het recept begint op dit punt. Recepten voor voedsel met rijsmiddelen, zoals gestoomde pudding, vereisen zacht voorstomen, zonder druk, om de rijsmiddelen vóór het koken te activeren en een lichte, luchtige textuur te verkrijgen.

Het duurt enkele minuten voordat de snelkookpan de geselecteerde druk heeft bereikt. Het kan ongeveer 10 minuten of langer duren, afhankelijk van: de hoeveelheid voedsel, de temperatuur van het voedsel (koud of bevroren voedsel vertraagt de druk), de hoeveelheid vloeistof, het vermogen van de warmtebron en de grootte van de snelkookpan.

Een veelgemaakte fout is dat de gebruiker begint te timen wanneer een gekleurde pop-upindicator opkomt, wat gebeurt wanneer er de geringste drukverhoging is, in plaats van te wachten tot de snelkookpan zijn geselecteerde drukniveau heeft bereikt. De typische pop-up indicator laat alleen zien dat de pan druk heeft, wat geen betrouwbaar signaal is dat de pan de geselecteerde druk heeft bereikt. Deze pop-upindicator werkt vaak als een vergrendeling, waardoor het deksel niet kan worden geopend zolang er inwendige druk is. Fabrikanten kunnen hiervoor hun eigen terminologie gebruiken, zoals “vergrendelingsindicator”.

Als de inwendige temperatuur stijgt, stijgt ook de druk, totdat de ontwerpoverdruk is bereikt. De timing van het recept begint wanneer de gekozen druk is bereikt. Bij ontwerpen van de eerste generatie begint het gewicht van de drukregelaar boven het mondstuk te zweven, zodat overtollige stoom kan ontsnappen. In snelkookpannen van de tweede generatie gaat vervolgens ofwel een overdrukventiel open, waardoor stoom vrijkomt om te voorkomen dat de druk nog verder stijgt, ofwel een staaf met markeringen omhoog om het drukniveau aan te geven, zonder voortdurend stoom af te blazen. In dit stadium wordt de warmtebron gereduceerd tot de laagst mogelijke warmte waarbij de druk nog gehandhaafd blijft, aangezien extra warmte energie verspilt en het vloeistofverlies doet toenemen.

Verwijdering van luchtEdit

Voordat het deksel van de snelkookpan luchtdicht wordt afgesloten, moet de inwendige lucht grotendeels worden vervangen door stoom. Stoom heeft een veel hogere specifieke warmte dan lucht, en de aanwezigheid van stoom in plaats van lucht in de snelkookpan is de manier waarop deze voldoende warmte kan overbrengen naar de delen van het voedsel die niet in vloeistof zijn ondergedompeld, zoals een braadstuk. Als het deksel wordt gesloten voordat voldoende lucht is verwijderd, kan niet voldoende warmte worden overgebracht op het voedsel, en kan het voedsel onvoldoende gaar zijn; door de aanwezigheid van lucht zou het voedsel meer koken als in een oven dan in een snelkookpan. Om de lucht te verwijderen, wordt gedurende enkele minuten stoom afgeblazen om het volume lucht in de pan te vervangen. Daarom duurt het ongeveer 10 minuten voordat een snelkookpan op druk is. Bij snelkookpannen met een gewicht wordt het gewicht over de ontluchtingspijp geplaatst terwijl stoom wordt uitgestoten, om er zeker van te zijn dat de lucht uit de pan is ontsnapt. Bij de nieuwste generatie snelkookpannen, die geen gewicht hebben, ontsnapt de lucht automatisch van binnenuit gedurende enkele minuten voordat een gekleurde pop-up indicatieschijf omhoog komt om het deksel luchtdicht af te sluiten; de druk bouwt zich dan op in de nu luchtdichte pan. Wanneer de snelkookpan al heet is of wanneer een snelkookpan op een zeer sterke warmtebron wordt geplaatst, zoals inductie op een te hoge stand, kan het deksel te snel luchtdicht sluiten voordat de lucht uit de pan is verwijderd. In deze situaties kan een iets lagere warmtestand worden gebruikt om het water langzamer te laten koken en zo de lucht te laten ontsnappen.

VoedselcontainersEdit

Kleine containers, zoals plastic puddingcontainers, kunnen in een snelkookpan worden gebruikt, mits de containers (en de eventueel gebruikte bekleding) bestand zijn tegen temperaturen van 130 °C (266 °F) en niet rechtstreeks op de binnenbodem worden geplaatst. De recipiënten kunnen worden gebruikt voor het koken van voedsel dat de neiging heeft aan te branden op de bodem van de snelkookpan. Een deksel voor de recipiënt kan worden gebruikt indien het deksel toelaat dat enige stoom in contact komt met het voedsel en het deksel stevig is bevestigd; een voorbeeld hiervan is folie of vetvrij papier, in het midden geplooid en stevig dichtgebonden met een touwtje. Bakken die gebarsten of anderszins beschadigd zijn, zijn niet geschikt. De kooktijd is langer bij gebruik van afgedekte recipiënten omdat het voedsel niet rechtstreeks in contact komt met de stoom. Aangezien niet-metalen recipiënten slechtere warmtegeleiders zijn, kan het in het recept vermelde type recipiënt niet worden vervangen zonder het resultaat te beïnvloeden. Als bijvoorbeeld de bereidingstijd is berekend voor een roestvrijstalen bakje en in plaats daarvan een plastic bakje wordt gebruikt, zal het recept niet gaar genoeg zijn, tenzij de bereidingstijd wordt verlengd. Een bakje met dikkere wanden, bijvoorbeeld ovenvast glas of keramiek, dat minder snel warmte geleidt, zal de kooktijd met ongeveer 10 minuten verlengen. Vloeistof kan worden toegevoegd in de container bij het onder druk koken van voedingsmiddelen zoals rijst, die vloeistof moeten absorberen om goed te koken.

Ingrediënten voorbakkenEdit

De smaak van sommige voedingsmiddelen, zoals vlees en uien, kan worden verbeterd door zachtjes te koken met een beetje voorverwarmde bakolie, boter of ander vet in de open snelkookpan op middelhoog vuur voor fornuismodellen (tenzij de fabrikant dit afraadt) voordat u onder druk kookt, terwijl u voorkomt dat de lege snelkookpan oververhit raakt door de pan niet te verwarmen met het deksel en de pakking op zijn plaats om schade te voorkomen. Elektrische snelkookpannen hebben meestal een “saute” of “brown” optie voor het bakken van ingrediënten. De snelkookpan moet kort afkoelen alvorens vloeistof toe te voegen; anders zal een deel van de vloeistof onmiddellijk verdampen, waardoor mogelijk onvoldoende vloeistof overblijft voor de gehele snelkooktijd; als u de pan ontglaast, kan het nodig zijn meer vloeistof toe te voegen.

Methoden voor het laten ontsnappen van de drukEdit

Na het koken zijn er drie manieren om de druk te laten ontsnappen, hetzij snel of langzaam, voordat het deksel kan worden geopend. In recepten voor snelkookpannen staat vermeld welke ontlaatmethode aan het eind van de kooktijd vereist is voor de juiste resultaten. Het niet opvolgen van de aanbeveling kan resulteren in onder- of overgaar voedsel.

Om te voorkomen dat de snelkookpan te vaak wordt geopend tijdens het koken van verschillende groenten met verschillende kooktijden, kunnen de groenten die er langer over doen om gaar te worden in kleinere stukken worden gesneden en groenten die sneller garen in dikkere stukken.

Handmatige, normale, regelmatige of automatische afgifteEdit

Deze methode wordt soms een snelle afgifte genoemd, niet te verwarren met de afgifte van koud water (hieronder vermeld). Het gaat om het snel vrijlaten van damp door het geleidelijk opheffen (of verwijderen) van de klep, het indrukken van een knop, of het draaien van een draaiknop. Het is het meest geschikt om het koken te onderbreken om voedsel toe te voegen dat sneller gaart dan wat er al in de pan zit. Omdat vlees bijvoorbeeld langer nodig heeft om gaar te worden dan groenten, is het nodig om later groenten aan stoofvlees toe te voegen, zodat het alleen de laatste paar minuten kookt. In tegenstelling tot de methode van het aflaten van koud water, koelt deze methode de snelkookpan niet af. Als u de stoom voorzichtig laat ontsnappen, voorkomt u dat u zich verbrandt door het snel vrijkomen van hete stoom. Deze manier van stoom afblazen is niet geschikt voor gerechten die tijdens het koken schuimen; de hete inhoud kan door de druk van het stoomventiel naar buiten spuiten. Het duurt ongeveer twee minuten voordat het deksel geopend kan worden.

Natuurlijke afgifteEdit

De natuurlijke afgifte laat de druk langzaam zakken; dit wordt bereikt door de snelkookpan van de warmtebron af te nemen en de druk zonder actie te laten zakken. Het duurt ongeveer 10 tot 15 minuten (mogelijk langer) voordat de druk is verdwenen voordat het deksel kan worden geopend. Op veel snelkookpannen zakt een gekleurd pennetje wanneer de druk is weggevallen. Deze natuurlijke afvoermethode wordt aanbevolen voor voedsel dat tijdens het koken schuimt en schuimt, zoals rijst, peulvruchten, of recepten met rijsmiddelen, zoals gestoomde pudding. De textuur en malsheid van vlees dat in een snelkookpan is gekookt, kan worden verbeterd door de natuurlijke afgiftemethode te gebruiken. De natural release methode maakt voedsel of recepten af die een langere kooktijd hebben, omdat de binnenkant van de snelkookpan heet blijft. Deze methode wordt niet aanbevolen voor voedsel dat een zeer korte kooktijd nodig heeft, anders wordt het voedsel te gaar.

Koud water snel aflatenEdit

Deze methode is de snelste manier om druk af te laten bij draagbare snelkookpannen, maar kan gevaarlijk zijn als zij verkeerd wordt uitgevoerd. Het is daarom veiliger om de druk te laten ontsnappen door de andere methoden te volgen. Het instructieboekje van de fabrikant kan het gebruik van koud water afraden of voorschrijven dat het anders moet worden uitgevoerd.

De koudwatermethode houdt in dat langzaam stromend koud leidingwater over de rand van het snelkookdeksel wordt geleid, waarbij het stoomventiel of andere kleppen of uitgangen worden vermeden en de snelkookpan nooit onder water wordt gedompeld, omdat anders stoom onder het deksel vandaan kan komen, waardoor de gebruiker verbrandingsletsel kan oplopen; ook kan het snelkookdeksel blijvend worden beschadigd door een intern vacuüm, indien water in de snelkookpan wordt gezogen, omdat het binnenstromende water de toevoer van lucht blokkeert.

De afgifte van koud water is het meest geschikt voor gerechten met een korte kooktijd. Het duurt ongeveer 20 seconden voordat de pan voldoende is afgekoeld om de druk te laten zakken, zodat de pan veilig kan worden geopend. Deze methode is niet geschikt voor elektrische snelkookpannen, omdat deze niet kunnen worden ondergedompeld.

De koudwatermethode wordt niet aanbevolen bij het koken van peulvruchten, b.v. rode kidneybonen, omdat het plotseling vrijkomen van de druk ertoe kan leiden dat de schil van de boon barst.

DrukinstellingenUit

De meeste snelkookpannen hebben een kook- (werk)drukinstelling tussen 0,8-1 bar (11,6-15 psi) (manometer), zodat de snelkookpan werkt bij 1,8 tot 2,0 bar (absoluut). De standaardkookdruk van 15 psi (gauge) werd in 1917 vastgesteld door het Ministerie van Landbouw van de Verenigde Staten. Bij deze druk kookt water bij 121 °C (250 °F) (beschreven in het artikel over de dampspanning van water).

De hogere temperatuur zorgt ervoor dat het voedsel sneller gaar wordt; de kooktijd kan meestal worden teruggebracht tot een derde van de tijd voor conventionele kookmethoden. De werkelijke kooktijd hangt ook af van de drukontspanningsmethode die na de timing wordt gebruikt (zie Drukontspanningsmethoden voor details) en de dikte en dichtheid van het voedsel, aangezien dikker (en dichter) voedsel langer nodig heeft om te koken. Vleesbouten en sommige andere voedingsmiddelen zoals sponspudding en kerstpudding worden meestal op basis van hun gewicht getimed. Bevroren voedsel heeft extra kooktijd nodig om te ontdooien.

Bij het koken onder druk bij 1 bar/15 psi (manometer) bedraagt de kooktijd bij benadering één minuut voor gesnipperde kool, zeven minuten voor gekookte aardappelen (indien klein gesneden, niet in blokjes gesneden) en drie minuten voor verse sperziebonen. Als de druk na het instellen op natuurlijke wijze wordt afgelaten (zie Drukontlastingsmethoden voor details), zijn de kooktijden nog korter. Voedsel kookt sneller wanneer het in kleinere stukken wordt gesneden.

Sommige recepten vereisen een kooktemperatuur lager dan 1 bar/15 psi (manometer), b.v. verse groenten, omdat deze gemakkelijk kunnen overkoken. Veel snelkookpannen hebben 2 of meer instelbare drukinstellingen of gewichten.

Sommige snelkookpannen hebben een lagere of hogere maximumdruk dan 1 bar/15 psi (manometer) of kunnen voor sommige recepten op verschillende drukken worden ingesteld; de kooktijd wordt dan dienovereenkomstig langer of korter. Dit wordt meestal gedaan door verschillende gewichten voor de regulator of verschillende drukinstellingen. Als het recept is ontworpen voor een hogere druk en de snelkookpan die druk niet haalt, kan de kooktijd ter compensatie iets worden verlengd. Elektrische snelkookpannen werken bij een lagere druk dan fornuizen.