Zuid-Azië (Indisch subcontinent) en Zuidoost-AziëEdit
Jaggery wordt gebruikt als ingrediënt in zoete en hartige gerechten in de keukens van India, Bangladesh, Nepal, Sri Lanka, Afghanistan, Iran en Pakistan. Zo wordt er soms een snufje van toegevoegd aan sambar, rasam en andere basisgerechten in de keuken van Udupi. Aan linzensoepen (dāl) wordt jaggery toegevoegd om de pikante, zoute en zure componenten zoet te maken, vooral in de Gujarati-keuken.
In Sri Lanka wordt jaggery meestal gemaakt van de siroop van de kithulpalmboom, of van kokossiroop. De respectievelijke namen in het Singalees zijn kitul hakuru (කිතුල් හකුරු) en pol hakuru (පොල් හකුරු). In het noorden van het land wordt meer jaggery uit de siroop van de Palmyrah-palm gemaakt; deze wordt palmyrah-jaggery of thal hakuru genoemd (තල් හකුරු). De op suikerstroop gebaseerde jaggery wordt als inferieur aan deze soorten jaggery op basis van palmsiroop beschouwd, en de term jaggery (හකුරු) wordt in het algemeen in het land begrepen als verwijzing naar jaggery op basis van palmsiroop en niet naar jaggery op basis van suikerriet.
Maharashtra in India is de grootste producent en consument van jaggery (gur (गुड़) in het Hindi, “gul” (गुळ) in het Marathi, “gur” (گڑ) in het Urdu, “bellam” (బెల్లం) in het Telugu, en bella (ಬೆಲ್ಲ) in Kannada) en in Tamil “Vellam” (வெல்லம்)
Kolhapur is een van de grootste producenten van jaggery in India en heeft een GI label voor Jaggery. De meeste groentegerechten, curry’s en dals, en veel desserts bevatten het. Jaggery wordt vooral gebruikt tijdens Makar Sankranti voor het maken van een dessert dat tilgul heet. In Gujarat wordt een soortgelijke bereiding gemaakt, die tal na ladu of tal sankli wordt genoemd. Op het platteland van Maharashtra en Karnataka worden water en een stuk jaggery gegeven aan iemand die thuiskomt van zijn werk onder de hete zon. In de Indiase cultuur worden tijdens het nieuwjaarsfeest snoepjes op basis van jaggery gemaakt. In Karnataka worden op de dag van het Ugadi-feest (Karnataka Nieuwjaar), voor het begin van het feest, neembladeren en jaggery samen geconsumeerd, als symbool van het leven; neem, dat bitter van smaak is, symboliseert de hindernissen in iemands leven, en jaggery, dat zoet van smaak is, symboliseert het geluk in het leven.
Molasses (काकवी), een bijprodukt van de produktie van jaggery, wordt op het platteland van Maharashtra en Karnataka gebruikt als zoetstof. Het bevat veel mineralen die in gewone suiker niet voorkomen en wordt in de traditionele Ayurvedische geneeskunde als heilzaam voor de gezondheid beschouwd. Het is een ingrediënt van vele zoete lekkernijen, zoals gur ke chawal / chol (“jaggery rice”), een traditioneel Rajasthani of Punjabi gerecht.
In Gujarat worden laddus gemaakt van tarwemeel en jaggery. Een bekend Maharashtriaans recept, puran poli, gebruikt jaggery als zoetstof naast suiker. Jaggery wordt beschouwd als een gemakkelijk verkrijgbare zoetigheid die wordt gedeeld bij elke goede gelegenheid. Bij verlovingsceremonies worden er kleine deeltjes van gemengd met korianderzaad (ધાણા). Vandaar dat in veel Gujarati gemeenschappen verloving algemeen bekend staat onder de metonymie gol-dhana (ગોળ-ધાણા), letterlijk “jaggery en korianderzaad”.
Jaggery wordt in Zuid-India veel gebruikt om de pikantheid van gekruid voedsel in balans te brengen. In Andhra Pradesh en Tamil Nadu wordt het gebruikt voor zoetigheden zoals chakkara pongal en melk pongal (bereid met rijst, melk en jaggery). Tijdens Sankranti wordt Ariselu, een authentiek gerecht uit Andhra Pradesh, bereid, en in Tamil Nadu worden ellurundai (sesamballen), Adhirasam en pori vilangu urundai (gepofte rijstballen) bereid als offer – prasadam genoemd – aan God tijdens puja’s en festivals zoals Diwali, Tamil Nieuwjaar en Janmashtami.
Een zoete vloeistof genaamd “Paanakam”, gemaakt van water, jaggery en peperkorrels wordt bereid als het favoriete offer aan Heer Rama tijdens het Rama Navami festival. In Kerala wordt het als gunstig beschouwd en wordt het veel gebruikt in de keuken. Het is een essentieel ingrediënt in vele soorten payasam, een zoet gerecht.
In Tamil Nadu wordt jaggery uitsluitend gebruikt als zoetstof. Het wordt gebruikt in een gerecht dat chakkarai pongal heet. Het wordt bereid tijdens het festival van Pongal (Thai Pongal), dat wordt gehouden wanneer het oogstseizoen begint. Het wordt gebruikt om kalhi te maken, om fruitsalades te zoeten en payasam (zoete melk) die aan de Goden worden geofferd. Jaggery wordt gebruikt in religieuze rituelen. Op het platteland wordt riet- en palmjaggie gebruikt om dranken te zoeten, terwijl in stedelijke gebieden geraffineerde suiker daarvoor in de plaats is gekomen.
In de Odiase keuken bevatten cakes of piṭhas jaggery. Pitha’s zoals Arisa pitha worden gemaakt van jaggery, in het Odia guda genoemd. Kakara pitha bevat kokosnootvijlsel dat gekarameliseerd is met behulp van jaggery. Guda wordt ook toegevoegd aan rijstvlokken die bekend staan als chuda en gegeten bij het ontbijt. Sommige marmelade van mango en dillenia bevatten het ingrediënt.
In de Bengaalse Hindoestaanse keuken wordt het vaak gebruikt bij het maken van zoete gerechten, waarvan sommige jaggery vermengen met melk en kokos. Populaire zoete gerechten zoals laḍḍu/laṛu of paṭishapta piṭha mengen het met kokossnippers. Jaggery wordt in nieuwe vormen gegoten als een soort snoepgoed. Dezelfde bereiding van snoepjes wordt gemaakt in de buurstaat Assam. Sommige van de populaire zoete gerechten van Assam zoals til-pitha (gemaakt van rijstpoeder, sesam en jaggery), andere pitha’s op basis van rijst, en paya’s worden gemaakt van jaggery. In sommige dorpen van Assam drinkt men zoute rode thee met een blokje gurd (jaggery), wat in de volksmond cheleka-chah (likthee) wordt genoemd.
Traditionele zoetigheden uit Karnataka, zoals paayasa, obbattu (holige) en unday gebruiken verschillende soorten jaggery. Een snufje wordt vaak toegevoegd aan sambar (ook wel huLi saaru genoemd) en rasam (ook wel saaru genoemd). Karnataka produceert suiker- en palmgebaseerde jaggery.
Muzaffarnagar in Uttar Pradesh heeft de grootste markt voor jaggery ter wereld, gevolgd door Anakapalle in het Visakhapatnam District in Andhra Pradesh. Het district Kolhapur in het westen van Maharashtra is beroemd om zijn gele en in Maharashtra en Gujarat zeer gegeerde jaggery. Mandya in Karnataka is bekend om zijn jaggery produktie.
In Myanmar wordt jaggery geoogst van toddy palmsiroop. In centraal Myanmar en rond Bagan (Pagan), wordt de toddy siroop uitsluitend verzameld voor het maken van jaggery. De doorschijnende witte stroop wordt gekookt tot hij goudbruin wordt en dan in hapklare stukjes gemaakt. Het wordt beschouwd als een snoepje en wordt zowel door kinderen als volwassenen gegeten, gewoonlijk in de namiddag met een pot groene thee. Lokaal wordt het ook wel Birmese chocolade genoemd. Toddy palm jaggery wordt soms gemengd met kokossnippers, puree van jujube of sesam, afhankelijk van het gebied. Dit type jaggery wordt gebruikt in de Birmese keuken, meestal om kleur toe te voegen en het voedsel te verrijken.
Andere toepassingenEdit
Andere toepassingen zijn jaggery toffees en jaggery cake gemaakt met pompoen conserven, cashewnoten, pinda’s en specerijen. Jaggery kan worden gebruikt in de creatie van alcoholische dranken zoals palmwijn.
Naast een voedingsmiddel, kan jaggery worden gebruikt (gemengd in een emulsie met karnemelk en mosterdolie) om de binnenkant van tandoor ovens op smaak te brengen.
Jaggery wordt gebruikt in het natuurlijk verven van stoffen. Het wordt ook gebruikt in waterpijpen in landelijke gebieden van Pakistan en India.