Mensen die nieuw zijn met vissaus hebben vaak deze vragen: Hoe lang gaat een fles mee? Hoe bewaar je vissaus? Het antwoord is niet vast, omdat het afhangt van wat voor vissaus je hebt en hoe vaak je die gebruikt. Eenmaal geopend, kan een fles vissaus lang meegaan — 2 tot 3 jaar (misschien zelfs langer). Hopelijk bent u sneller door een fles nuoc mam heen dan deze schattingen.
Opgeruimd staat netjes in mijn keuken, maar ik laat je toch een kijkje nemen in mijn koelkast, specerijenkast en voorraadkast (een donkere gangkast). Ik heb mijn vissaus voorraad verspreid over alle drie deze plekken. De uitleg hieronder verklaart hopelijk mijn strategieën.
Basiskennis over het bewaren van vissaus
Laten we dit maar meteen afhandelen. U hoeft vissaus niet in de koelkast te bewaren. In een artikel gepubliceerd op The Takeout, bespreekt Cynthia James van Cornell University’s Cornell Food Venture Center hoe sojasaus en vissaus een “wateractiviteit” hebben die wordt gecontroleerd, wat betekent dat het water in de vloeibare specerijen zeer goed gebonden is aan zout en andere moleculen.
Het resultaat is dit: er is weinig kans voor ziekteverwekkers om zich te vermenigvuldigen. Dus ja, je kunt vissaus op kamertemperatuur bewaren zonder dat bacteriële schade optreedt.
Maar alleen omdat je iets kunt doen, is het dan verstandig om die regel altijd te volgen? Ik doe dat niet.
Waarom vissaus koelen
Visaus wel of niet koelen — dat is een persoonlijke en functionele keuze. Mijn 85-jarige moeder koelt nuoc mam niet. Ze gaat door de vissaus heen met al het Viet koken dat ze doet. Ze heeft meestal twee flessen tegelijk open: een fles van mindere kwaliteit om te koken en een vissaus van hogere kwaliteit om sausjes in te dompelen. Dat is de typische, ouderwetse Vietse aanpak. Bewaar het goede spul voor op tafel.
Ik heb momenteel 8 flessen open staan om recepten goed uit te werken, om vissausproeverijen te geven in mijn lessen, en gewoon omdat ik nieuwsgierig ben naar verschillende merken die ik tegenkom. Ik zet ze niet allemaal in de koelkast.
Merken van vissaus in mijn koelkast zijn onder andere Son en Red Boat, in Vietnam gemaakte ambachtelijke vissauzen die een hoog stikstofgehalte hebben – een maat voor de umami-intensiteit van de specerij. Een relatief hoog stikstofgehalte (“N”) betekent een grote smaak, maar het maakt de vissauzen ook enigszins delicaat. Bij kamertemperatuur ontwikkelen deze merken snel gas in hun flessen. Open de dop en de vissaus laat scheten, wat enigszins alarmerend is. Ik hou rekening met de gas stabiliteit van een vissaus om te beslissen of het moet worden gekoeld.
Danny Tran van Son Fish Sauce stelde voor om hoogwaardige vissaus te koelen om ze beter te bewaren. Hij zei dat het vinden van een goede dop voor vissausflessen een uitdaging is. Hij zei dat het vinden van een goede dop voor vissausflessen een uitdaging is. Hij moet goed passen, maar mensen moeten de dop relatief gemakkelijk kunnen openen.
Cuong Pham van Red Boat adviseerde vissaus altijd op kamertemperatuur te bewaren, maar op het RB-etiket staat nu dat deze ook in de koelkast moet worden bewaard. Hij is ook voorzichtig bij het kiezen van de doppen voor zijn flessen. Hij zei dat de doppen die Red Boat gebruikt een beetje meegeven, maar sterk en goed passend zijn.
Mijn koelkastdeur heeft ook een supermarkt vissaus, gemaakt door A Taste of Thai. Ik hou van die vissaus en hoewel het niet prijzig en ambachtelijk is, wil ik het lang bewaren, zodat ik het misschien af en toe gebruik voor het testen van recepten en het meeneem naar klassen voor nuoc mam proeverijen. Het is een merk dat slechts in een handvol supermarkten wordt verkocht, dus het is moeilijk om het te vervangen. Ik bewaar het liever op een veilige plaats — de koelkast.
Een andere reden om vissaus in de koelkast te bewaren — als de zilte hartige geur je te pakken krijgt, vermindert het gekoeld bewaren van nuoc mam/nam pla/patis de geur. Let op: vissaus van hoge kwaliteit is bedwelmend, net als gedroogde eekhoorntjesbrood. Koel vissaus om het aroma te verminderen.
Wat gebeurt er als u vissaus niet koelt?
Er kan gasvorming optreden zoals eerder vermeld. Sommige vissaus hebben conserveermiddelen zoals natriumbenzoaat, zodat ze niet in een koele omgeving hoeven te worden bewaard.
Een populair merk als Megachef heeft een hoes die bijna de hele fles bedekt, zoals hierboven te zien is. Het doel is om de vissaus uit het licht te houden en dus niet te bederven, vertelde een van de distributeurs me jaren geleden. Hij vertelde me dat de verpakking is ontworpen om de vissaus op kamertemperatuur te bewaren.
Viet Huong’s Three Crabs heeft geen etiket met een bijna volle huls zoals Megachef, maar ik bewaar de krabbetjes ook op kamertemperatuur. Three Crabs bevat fructose, net als Megachef, dus ik vraag me af of de zoetstof meespeelt in de stabiliteit van de specerij. Ter vergelijking: Red Boat en Son zijn onvervalste vissauzen. Ik gebruik Megachef en Three Crabs regelmatig voor het ontwikkelen van recepten, net zoals ik Red Boat zou gebruiken, dus ik bewaar de eerste in de specerijenkast van mijn keuken (zoals hieronder te zien).
Vissaus die ik niet zo vaak gebruik, zoals Megachef Brown Label Vissaus, gemengd voor de Thaise keuken — die bewaar ik in de voorraadkast/kast, die donker en koel is in ons Noord-Californische klimaat. Let ook op de vegetarische vissauzen die daar staan. Ze hebben een conserveringsmiddel. Zoals u hier kunt zien, is mijn voorraadkast donker.
Wat als de vissaus donkerder wordt of zich zoutkristallen vormen?
Zoutkristallen kunnen zich vormen in flessen vissaus zoals Red Boat of Son, zelfs als ze gekoeld worden bewaard. Ik maakte me er zorgen over, maar het is een natuurlijk verschijnsel, hebben Danny en Cuong me allebei verteld.
Als de vissaus donkerder van kleur wordt of intenser van smaak, is hij een beetje verouderd. Als dat gebeurt, gebruik dan gewoon een beetje minder dan gebruikelijk in uw koken.
Samenvattend, of u vissaus wel of niet in de koelkast bewaart, hangt af van het merk, de frequentie waarmee u vissaus gebruikt, en hoe lang u de saus wilt bewaren.
Of u vissaus ook bewaart, onthoud dit: Zorg ervoor dat u die dop sluit na het doseren van de vissaus. Kijk naar de dop na het meten van nuoc mam en indien nodig, het geven van de top een snelle veeg om te voorkomen dat vissaus crud ophopen die kan voorkomen dat de dop helemaal sluit.
Als u uw vissaus op kamertemperatuur bewaart en het geeft een beetje gasachtige “ooooph” wanneer u de fles opent, zou ik het naar de koelkast verplaatsen.
Hoe bewaar jij je vissaus?
Mijn recente artikelen in de LA Times
- Van het moederland naar de V.S., een Vietnamese vissaus met Umami Oomph (een profiel dat ik schreef van de millenials die vissaus maken in VN)
- Bun Ca Kien Giang Recept (Vis en Garnalen Rijst Noedelsoep; Kien Giang is een provincie die bekend staat om zijn vissaus)
Op VWK
- Vegetarische vissaus kopen gids plus een doe-het-zelf-recept
- Vissaus voor een luie dag Caesar Salad Recept
- Hoe te kopen en te gebruiken vissaus