Het is een paradox dat sommige van de makkelijkste, leukste vissen om te vangen ook tot de moeilijkste behoren om goed te bereiden. Kleine, baarsachtige vissen – met een grote kop, stekelige stekels en een grote ribbenkast – moeten minstens een halve meter lang zijn om gefileerd te kunnen worden, en zelfs dat is nog maar een klein stukje. Wat te doen?
Het antwoord is om ze in hun geheel te koken. Je krijgt exponentieel meer vlees van elke vis, je verspilt minder en, nou ja, het is gewoon leuk om te scheuren in een hele vis aan tafel. Er is iets oers aan dat ik erg lekker vind.
Virtueel elke cultuur serveert gebakken hele vis op een of andere manier, vorm of vorm. De mensen van de Middellandse Zee, van Turkije tot Spanje, grillen hele vissen zo goed als iedereen. Je kunt een hele vis in zout bakken. De Chinezen stomen ze, en gieten er dan sissende chili-olie over, vlak voordat je ze eet. In Sichuan is een van hun signatuurgerechten zoetzure krokante vis, die ik vaak maak.
Ik dacht dat ik het weer zou maken toen ik onlangs thuiskwam uit Zuid-Californië, vier mooie Pacific rockfish in mijn koelbox. Ik had een geweldige tijd met het vangen op de New Del Mar, waar ik met gemak mijn limiet van 10 vissen binnenhaalde. Ik gaf de meeste van mijn vissen weg aan een paar nieuwe vissers die minder geluk hadden.
Maar toen ik de lange reis naar huis reed – Santa Monica is een stevige 6 1/2 uur van mijn huis in NorCal – dacht ik dat ik iets anders moest doen. Het is lente en ik wilde een lichtere, frissere soort vis. Mijn gedachten gingen onmiddellijk naar Zuidoost-Azië, waar ze geniaal zijn met verse kruiden, citrusvruchten en chilipepers. Toen herinnerde ik me een recept uit een van mijn favoriete kookboeken, Cooking from the Heart: The Hmong Kitchen in America.
Hmong zijn een groep Zuidoost-Aziaten die met ons tegen de communisten in Vietnam vochten, en na de oorlog kwamen duizenden hier wonen. Er zijn grote Hmong gemeenschappen in Minnesota’s Twin Cities, in San Jose, Fresno en hier in Sacramento, Californië.
Ik mag de Hmong toevallig wel. Het zijn goede buitenmensen en over het algemeen aardige mensen, is mijn ervaring. Oude lezers van HAGC herinneren zich misschien dat ik al eens een paar Hmong-gerechten heb gekookt, zoals hun geweldige, kruidige worst in landelijke stijl en een fantastische stoofpot van eekhoorntjesbrood.
Hmong-eten is over het algemeen een plattelandsneefje van Vietnamees eten, dat heel verfijnd kan zijn. Veel vis en wild, veel verse kruiden, chilipepers, citrusvruchten en vissaus. Wat is er niet lekker aan?
Dit recept voor gebakken hele vis is geweldig. Ik maak geen grapje. De truc is om de vis krokant te bakken tot de graten en stekels zacht worden, en er dan in te scheuren. Uiteindelijk eet je ongeveer een derde van de graten op, die gereduceerd zijn tot knapperige, nootachtige stukjes. Krokant, vlezig, knapperig, met de scherpe citrusvruchten, de frisheid van de kruiden en af en toe een warme noot van de gebakken knoflook maken dit tot een bijna perfect bord eten.
Kan je het ook met filets doen? Ja, ik denk het wel. Maar dat zou minder leuk zijn.
Dit recept werkt met elke baarsachtige vis. Ik gebruik meestal Pacifische rotskabeljauw (rockfish), maar baars, grote of kleine zeebaars, walley, zwarte zeebaars, croakers, puppy drum, porgies, grote crappies of bluegills zouden allemaal kunnen werken. De ideale lengte van de vis is ongeveer de grootte van een groot bord.
Je kunt ook grotere vissen gebruiken, maar dan moet je waarschijnlijk één vis delen voor twee personen, en dat is niet zo leuk als zelf in een vis te mogen scheuren.
Recept afdrukken
Crispy Fried Fish, Hmong Style
Ingrediënten
VIS
- 2 tot 4 schotelgrote baarsachtige vissen zie boven, geschubd en ontdaan van ingewanden
- Zout
- 1 kop pinda- of andere plantaardige olie
- 3 tot 5 teentjes knoflook, geplet
- Vers gemalen zwarte peper
- 1 of 2 citroenen, in partjes gesneden
- 4 groene uien, diagonaal gesneden
- Cilantro, in stukjes van 2 cm gesneden, voor de garnering
DIPPING SAUCE
- 3 tot 5 kleine hete chilipepers zoals Thai, of 1 habanero
- 1 eetlepel gehakt citroengras, alleen het witte gedeelte
- 3 eetlepels fijngehakte koriander
- 3 eetlepels fijngehakte groene ui of bieslook
- Sap van een citroen
- Geschilfde schil van een citroen
- Een snufje zout
- 1 theelepel suiker
- 2 eetlepels vissaus
Instructies
-
Haal de vis uit de koelkast en spoel hem af onder koud water, Controleer of er geen schubben zijn achtergebleven. Verwijder de kieuwen als die er nog zijn. De vinnen kunt u eventueel met een keukenschaar afknippen. Snijd met een scherp keukenmes in de zijkanten van de vis, loodrecht op de ruggengraat. Maak de sneden in een hoek, van de staartkant naar de kopkant. Hierdoor wordt de vis opener voor de hete olie en wordt hij sneller gaar. Zout de vis goed en zet apart.
-
Maak de dipsaus door alle ingrediënten in een kom te combineren. Zorg ervoor dat alles fijngehakt is. Zet opzij.
-
Een wok is het beste om deze vis in te bakken, tenzij je een friteuse hebt. Ik heb beide, maar geef toch de voorkeur aan de wok. Een grote koekenpan werkt ook. Verhit de olie tot hij tussen de 330°F en 350°F is. Bak de geperste knoflookteentjes tot ze mooi bruin zijn en haal ze eruit.
-
Doe voorzichtig een of twee vissen in de hete olie. Het is OK als de staarten en koppen niet ondergedompeld zijn. Het zal hevig knetteren, dus pas goed op. Gebruik een grote lepel om de vis te bedruipen met de hete olie terwijl hij gaart. Bak zo een stevige 6 tot 10 minuten, afhankelijk van hoe dik de vis is. Je wilt hem heel knapperig en goudbruin hebben. Draai de vis voorzichtig om — ik gebruik twee spatels om dit te doen. Bak nog eens 5 tot 8 minuten. Herhaal dit met de overgebleven vis. Als u dit in porties moet doen, laat de gare vis dan rusten op een rek boven een bakplaat in een oven van 200°F.
-
Om te serveren legt u de vis op borden en maalt u er een gezonde portie zwarte peper over. Zwarte peper is een kenmerkende smaak in dit gerecht, dus wees royaal. Leg de gebakken knoflook en de overige garnituren ernaast. Serveer met de dipsaus en witte rijst.