Het koffieproces: 11 Stappen van Zaad tot Kopje

Die koffie die u drinkt? Het heeft een lange reis achter de rug om u te bereiken.

Van de dag dat de koffie in de grond werd geplant tot de dag dat hij uw kopje bereikte, kan zo’n vijf jaar zijn verstreken. En, de bonen die zijn gebruikt voor het maken van uw koffie kunnen duizenden kilometers hebben gereisd.

Als u zich ooit hebt afgevraagd welke verschillende stappen koffie doorloopt op weg naar uw huis of lokale koffiebar, is hier onze gids voor de basisprincipes van koffieproductie, van boerderij tot brouwsel.

Hoe koffie wordt gemaakt

Stap 1. Koffie planten

Koffiebonen zijn de zaden van de vrucht die groeit aan de Coffea-plant.

Deze plant komt oorspronkelijk uit Oost-Afrika, met name Ethiopië en Soedan, maar wordt nu in meer dan 70 landen wereldwijd commercieel geteeld.

In volume is Brazilië het land dat de meeste koffie produceert, gevolgd door Vietnam.

Er zijn twee hoofdsoorten koffie, arabica en robusta. Robusta is harder en toleranter voor verschillende groeiomstandigheden, terwijl arabica een meer verfijnde drank oplevert.

Arabica neemt ongeveer 70% van de wereldwijde koffieproductie voor zijn rekening.

Koffieplanten worden meestal de eerste zes maanden tot een jaar in kwekerijen opgekweekt, waarna ze naar een plantage worden overgebracht.

Na overbrenging duurt het nog twee tot vier jaar voordat een koffieplant koffie begint te produceren.

Optimale groeiomstandigheden voor koffie zijn warm, droog weer gevolgd door een periode van regen.

Zonder deze omstandigheden kan de opbrengst drastisch afnemen, wat van invloed is op het inkomen van de koffietelers.

Bekijk deze video voor meer informatie.

Koffieproducerende landen zijn te vinden in een strook rond de wereld tussen de twee keerkringen.

Step 2. Koffieoogst

Als koffieplanten volgroeid zijn, beginnen ze vruchten te produceren die bekend staan als ‘koffiebessen’.

De meeste planten produceren eenmaal per jaar vruchten, hoewel in sommige bijzonder vruchtbare gebieden twee oogsten, een primaire en een secundaire, mogelijk zijn (1).

De zaden van deze planten zijn koffiebonen, en de rijpheid van de vrucht bij het oogsten bepaalt de smaak van de drank die de bonen produceren (2).

De beste – en duurste – koffie wordt met de hand geplukt: getrainde koffieplukkers zijn in staat om de beste, rijpste vruchten te selecteren voor de oogst.

Handplukken is zeer arbeidsintensief, en sommige koffie wordt machinaal geplukt.

Bekend als “strip picking”, haalt deze methode zonder onderscheid alle bonen van de koffieplant.

Deze laatste methode is sneller, maar minder selectief en levert een inferieur eindproduct op.

Stap 3. Koffieverwerking

Na de oogst moeten de vruchten worden verwerkt. In wezen zijn er twee manieren om dit te doen, de “droge” methode en de “natte” methode.

De droge methode is de traditionele manier om geoogste bonen te verwerken.

Na het sorteren en schoonmaken met de hand, laat men de koffiebessen op natuurlijke wijze in de zon drogen tot het vochtgehalte ongeveer 11-12% bedraagt.

Na het sorteren en schoonmaken met de hand, laat men de koffiebessen op natuurlijke wijze in de zon drogen tot het vochtgehalte ongeveer 11-12

Ze worden regelmatig geharkt om een gelijkmatige droging te verzekeren.

Dit proces kan tot vier weken duren, hoewel het kan worden versneld door het gebruik van machines.

In de natte methode worden de koffiebessen gepulped, waarbij het vruchtvlees en de schil van de bonen worden gescheiden.

Na dit proces blijft er van de bonen een buitenste schil over, die bekend staat als slijmstof.

De bonen blijven tot 48 uur liggen om te fermenteren, waarbij de slijmstof op natuurlijke wijze wordt afgebroken.

Ten slotte wordt de slijmstof met water weggespoeld, waarna de bonen moeten worden gedroogd, hetzij in de zon, hetzij machinaal.

Op dit punt blijven de bonen achter met een fijne schil die bekend staat als het “perkament” – koffiebonen in dit stadium staan bekend als “perkamentkoffiebonen”.

De twee verschillende verwerkingsmethoden hebben verschillende effecten op de uiteindelijke smaak van de geproduceerde koffie.

Stap 4. Koffie Malen

De volgende stap in het proces, voordat de koffiebonen klaar zijn voor de verkoop, is het verwijderen van het perkament (voor natverwerkte bonen) of de volledige bolster (voor droogverwerkte bonen).

Dit proces staat bekend als “malen” en wordt uitgevoerd in speciale machines.

Sommige bonen ondergaan een extra proces dat bekend staat als “polijsten”, waarbij ook de resterende schil wordt verwijderd.

Het is echter de vraag of dit de kwaliteit van de koffie daadwerkelijk verbetert.

Stap 5. Koffiebonen sorteren

Voordat ze klaar zijn voor de export, moeten de bonen worden gesorteerd en gesorteerd.

Tijdens deze stap wordt de kwaliteit beoordeeld op basis van grootte, gewicht en kleur.

Ze worden gezeefd om ze op grootte te sorteren, en in dit stadium worden alle defecte bonen verwijderd.

Dit kan handmatig of machinaal worden gedaan.

Het sorteerproces verschilt per land, maar we kunnen Kenia als voorbeeld nemen.

Kenia staat bekend om de productie van enkele van ’s werelds beste arabicabonen en de bonen worden volgens een schaal gesorteerd.

De beste bonen staan bekend als AA-bonen.

Zij zijn het grootst en bevatten de grootste hoeveelheid aromatische oliën.

Deze brengen op veilingen de hoogste prijs op. Deze worden gevolgd door AB, PB, C, E, TT en T, in volgorde.

Deze bonen zijn waardeloos omdat ze kleiner worden.

Andere regio’s gebruiken andere systemen, maar het concept is hetzelfde.

Stap 6. Koffie-export

Op dit punt zijn de bonen klaar om te worden verkocht en worden ze opgeslagen in zakken.

De standaardzak voor de opslag van koffie is de zak van 60 kg, en de koffieproductie van een land wordt gemeten in het aantal van deze zakken van 60 kg dat wordt geproduceerd (3).

Omdat groene bonen hun smaak tot een jaar lang kunnen behouden, worden ze door de producenten niet gebrand.

Wanneer bonen eenmaal gebrand zijn, tikt de klok en gaan de smaken die wij zo waarderen binnen ongeveer twee weken verloren.

Om deze reden wordt kort voor het brouwen gebrand. Hierover later meer.

Stap 7. Koffiebonen Evaluatie

Voordat koffie kan worden verkocht, moet het worden beoordeeld door een professional.

De eerste test is een visuele, en de koffiebonen worden geïnspecteerd om hun fysieke kwaliteit vast te stellen.

Daarna wordt de koffie geproefd – of “gecupt” zoals het technisch heet.

Een kleine hoeveelheid van de bonen wordt gebrand, en het resulterende brouwsel wordt beoordeeld op zaken als smaak, aroma, zuurgraad, nasmaak en body.

Net als bij wijn wordt het eindproduct beïnvloed door een hele reeks factoren, waaronder de plaats waar het wordt verbouwd, de grond waarin het wordt verbouwd, zonlicht, regenval en vele andere.

Om deze reden is geen koffie ooit helemaal hetzelfde als een andere, en zelfs koffie die van dezelfde boerderij wordt geoogst, verschilt van jaar tot jaar.

Een ervaren cupper kan kleine verschillen in koffie herkennen, en het resultaat van deze smaaktest is van invloed op de prijs van de koffie, en ook op de vraag of hij met andere koffiesoorten zal worden gemengd om de uiteindelijke drank te verbeteren – opnieuw, op vrijwel dezelfde manier als met wijn gebeurt.

Stap 8. Koffiebonen roosteren

Groene koffiebonen hebben geen aroma, en het brouwen van een drank van ongebrande bonen zou niet die bekende heerlijke drank opleveren waar we allemaal van houden.

Er zijn meer dan 1000 koffie-aromacomponenten bekend, en om deze te activeren en vrij te geven, moeten de bonen worden gebrand (4).

Het variëren van de temperatuur waarbij de bonen worden gebrand en de duur van de branding heeft invloed op de koffie die de bonen zullen produceren.

In het algemeen geldt: hoe langer de bonen worden gebrand en hoe hoger de temperaturen waaraan zij worden blootgesteld, hoe donkerder de bonen worden en hoe sterker de uiteindelijke smaak zal zijn.

Zoals gezegd, nadat de bonen zijn gebrand, is er een tijdslimiet aan hun optimale staat voor het brouwen.

Tijdens het branden worden koffiebonen geladen met kooldioxide, en de eerste paar dagen na het branden geven ze veel van dit gas af (5).

Je moet de bonen de tijd gunnen om CO2 uit te stoten voordat je ze gebruikt om koffie te zetten. Als je de bonen te vroeg probeert te zetten, heeft de koffie niet genoeg tijd gehad om de nodige smaken en aroma’s te ontwikkelen.

Na een paar dagen wordt de hoeveelheid kooldioxide die wordt afgegeven veel minder.

Afhankelijk van de bonen, moeten ze een paar dagen tot een week staan voordat je ze kunt gebruiken.

Na deze tijd begint de oxidatie, en dit is het proces dat ertoe leidt dat koffie zijn smaak verliest.

Zelfs met de beste bewaarmethoden is er niets wat je kunt doen om oxidatie te voorkomen, wat betekent dat twee weken na het branden de bonen al aan het bederven zijn.

Zo zijn gebrande bonen slechts ongeveer een week op hun allerbest.

Step 9. Koffiebonen malen

Aannemend dat u vers gebrande bonen hebt die correct zijn opgeslagen en klaar zijn om te worden gebrouwen, is de enige factor die het grootste effect heeft op de koffie die in uw kopje belandt, de maling.

Het is essentieel om te begrijpen welk type maling geschikt is voor welk type koffie.

Verschillende koffiemalingen zijn geschikt voor verschillende bereidingswijzen, en een Franse pers vereist bijvoorbeeld een heel andere maling dan een espresso.

De belangrijkste factor is hoe lang de koffie in contact is met het water.

Als algemene regel geldt: hoe langer de koffie in contact is met water, hoe grover de maling moet zijn, en omgekeerd.

Bij een Franse pers is de contacttijd relatief lang, misschien meer dan vier minuten.

Koffie bestemd voor gebruik in een Franse pers vereist een grove koffiemaling.

Bij espresso daarentegen is het water slechts korte tijd in contact met de koffie, minder dan 30 seconden.

Dit betekent dat de maling veel fijner moet zijn, anders krijgen de gewenste smaken niet de tijd om uit de koffie te ontsnappen.

Als u een fijne maling gebruikt voor een Franse pers, zullen ongewenste smaken in uw drankje ontsnappen en zal het resulterende kopje bitter en onaangenaam zijn.

Als u grofgemalen koffie gebruikt om espresso te zetten, is de espresso smaakloos en lijkt hij op niets meer dan vies water.

Stap 10. Koffiezetten

De laatste stap op de reis van de koffie van het zaadje naar uw kopje is het zetten.

Als u goede kwaliteit hebt, vers geroosterde koffiebonen die op de juiste manier zijn gemalen voor de koffiemethode die u van plan bent te gebruiken, moet u in staat zijn een heerlijk kopje van uw favoriete drank te produceren.

Echter, er zijn nog steeds valkuilen die uw kopje in de laatste fase van het proces kunnen bederven.

Er is een kunst om koffie te zetten en u moet leren wat de beste manier is om welke techniek dan ook te gebruiken.

Factoren zoals de hoeveelheid koffie, de hoeveelheid water en de inweektijd worden allemaal gecombineerd om het perfecte – of niet zo perfecte – kopje te maken.

We kunnen French press-koffie weer als voorbeeld nemen. U moet de bonen net voor het zetten van de koffie malen.

Na het malen wordt het oxidatieproces enorm versneld, en koffie begint zijn smaak in een kwestie van minuten te verliezen.

Het is beter om de hoeveelheid koffie af te wegen in plaats van deze essentiële overweging over te laten aan willekeurig giswerk.

Voor een French Press van vier koppen hebt u ongeveer 27-30 gram koffie en 430 ml heet water nodig.

Het water moet niet kokend zijn, omdat kokend water ook een aantal van de delicate smaken van koffie vernietigt.

De totale inweektijd is ongeveer vier minuten. Korter dan dit en de koffie zal geen smaak hebben.

Langer dan dit en bittere, ongewenste smaken zullen beginnen te ontsnappen en bederven de drank.

Hetzelfde geldt voor andere methoden en je moet de juiste manier leren om de drank te bereiden.

Er is ook een element van vallen en opstaan, maar dit maakt deel uit van het plezier van het maken van koffie van hoge kwaliteit thuis.

Met oefening en ervaring zult u al snel in staat zijn om het perfecte kopje koffie te zetten precies zoals u het lekker vindt.

Stap 11. Geniet van uw koffie

De koffie heeft zijn lange reis van zaadje tot uw kopje volbracht, en u hoeft alleen nog maar achterover te leunen, de heerlijke aroma’s te ruiken die de kamer vullen en te genieten van nog een kopje van uw favoriete brouwsel.

Een spannende reis, vol liefde

Koffie zetten is dus echt niet zo eenvoudig!

Er zijn veel zorgvuldige stappen tussen zaadje en kopje die ervoor zorgen dat de koffie die u drinkt het beste en lekkerste kopje is dat mogelijk is.

Veel mensen hebben die koffie veel liefde gegeven tijdens zijn opwindende reis, helemaal van de plaats waar hij werd geplant tot zijn eindbestemming.

We hopen dat u van ons artikel hebt genoten en we hopen dat u ook iets nieuws hebt geleerd.

Heeft u nog iets toe te voegen over de reis van zaadje tot kopje?