- Share
- Tweet
- Pin
Brood en pan dulce ontstonden voor het eerst in Mexico nadat tarwe door de Spaanse conquistadores in het begin van de 16e eeuw in het land was geïntroduceerd. De Mexicaanse pan dulce zoals we die vandaag de dag kennen, werd echter populair tijdens de Franse bezetting in het midden van de jaren 1800.
De Franse invloed op de Mexicaanse gastronomie groeide exponentieel vanaf het moment dat Porfirio Díaz, een francofiel, in 1880 president werd en bloeide tot het begin van de jaren 1900. En hoewel de Franse bezetting van Mexico halverwege de jaren 1860 eindigde, lieten zij een onuitwisbare indruk achter wat betreft de Mexicaanse smaak voor zoet brood en baktechnieken.
De Franse gebakjes en zoete broden die door Mexico werden overgenomen, veranderden in unieke Mexicaanse creaties, met een verscheidenheid aan vormen, texturen en creatieve namen – waarvan sommige vandaag de dag nog steeds bestaan. Wetenschappers schatten dat er wel 2000 verschillende soorten pan dulce in Mexico zijn.
Hieronder vindt u een alfabetische lijst van veel voorkomende soorten Mexicaanse pan dulce, en ook enkele die alleen regionaal voorkomen. Deze lijst is zeker niet volledig (er zijn honderden soorten pan dulce in heel Mexico, en sommige zijn in verschillende regio’s onder verschillende namen bekend). Als er een soort pan dulce ontbreekt in mijn lijst waar u meer over wilt weten, stuur me dan een reactie hier op de blog, en ik zal met plezier uw favoriete pan dulce onderzoeken en aan de lijst toevoegen!
Mexicaanse pan dulce van A tot Z
A
Abanico: Vergelijkbaar met de oreja of palmera, is de abanico een bladerdeeg gelaagd met suiker en gevormd in de vorm van een waaier. Soms wordt hij ook “pata de elefante” genoemd, wat olifantenpoot betekent. Sommige bakkerijen dopen de uiteinden in chocolade, terwijl andere ze onbedekt laten.
B
Beso: Gemaakt van een gerezen deeg, de bakker maakt er twee bollen van, bakt ze, voegt ze samen met een jam of gelei, en bedekt ze met boter en poedersuiker. Het dankt zijn naam aan de figuurlijke kus tussen de twee stukken of bollen. Hij wordt vooral in het centrale deel van Mexico gevonden. De hier afgebeelde versie is gerold in fijngehakte kokos.
Banderilla: Gemaakt van boterig bladerdeeg, ontleent deze knapperige, schilferige lekkernij zijn naam aan de dolken die gebruikt worden tijdens het tweede derde deel van een stierengevecht. Het is afgewerkt met eiwit en suiker, die karameliseren tijdens het bakken.
Bigote: Een zeer nauwe neef van de croissant. Het belangrijkste verschil met zijn Franse verwant is het ruime gebruik van suiker als omhulsel. Terwijl een Franse croissant zeer bladerig is door het gebruik van gelamineerd deeg, heeft een bigote meer een broodachtige consistentie. Ze worden vaak bestrooid met fijne suiker, maar kunnen ook gewoon zijn.
Bisquet: Deze lekkernij, die de hele dag door wordt gegeten, is veel compacter dan een scone en verschilt niet veel van een karnemelkmuffin. Hij is gemakkelijk te herkennen aan een ronde holte op de bovenkant, die met eiwit en suiker is bestoven.
Borrachito: Dit brood komt veel voor in Mexico-Stad en heeft de vorm van een borrelglas. Het heeft rozijnen en is bedekt met een zware siroop met rum of brandewijn. In de staat Oaxaca kan het deeg roodachtig zijn en de siroop bevat mezcal.
Broca: Deze knapperige lekkernij, gemaakt van bladerdeeg, ontleent zijn naam aan een drilboor, omdat hij er precies zo uitziet.
Buñuelo de viento: Een knapperig gebakje gemaakt van luchtig deeg en gefrituurd in een gietijzeren vorm. Hij wordt meestal bedekt met suiker en kaneel. Een kerstfavoriet in het hele land, buñuelos zijn ook een nietje van de industriële productie voor decennia.
C
Calvo: Denk aan een concha, een koepelvormig brood, maar gedoopt in chocolade en bestrooid met gedroogde kokos op de rand, gemaakt om te lijken op het hoofd van een kale, oude man.
Campechana: Gemaakt van een deeg dat niet al te veel lijkt op pasteideeg, maar soms boter vervangt door reuzel, is dit knapperige brood een hoofdbestanddeel van ontbijttafels in het hele land. Oorspronkelijk afkomstig uit de staat Campeche, vandaar de naam, campechanas kan vele vormen en maten aannemen, maar is altijd een zeer knapperige, suikerhoudende traktatie.
Cartera: Dit is in feite een Franse pain au chocolat: hetzelfde deeg en dezelfde vorm. Het kan wel of niet een halfzoet stukje chocolade bevatten.
Churros: Churros komen oorspronkelijk uit Spanje en worden gemaakt van een soezendeeg van bloem, zout en water (hoewel sommigen eieren, suiker en zelfs reuzel toevoegen), die door een extruder wordt geperst en gefrituurd. In Mexico is het gebruikelijk om ze met suiker te bestrijken en ze worden nooit gevuld.
Colchón de naranja: Een luchtig, deegachtig brood met een vleugje sinaasappel en ei in de nasmaak, enigszins vergelijkbaar met het Hawaïaanse King’s brood dat wij in de VS consumeren.
Concha: De populairste en bekendste Mexicaanse pan dulce. Het heeft een koepelvorm en is versierd met een unieke vier- en suikerpasta die op een zeeschelp lijkt, waaraan het zijn naam dankt. Traditioneel kan de suikerlaag wit of bruin zijn, in het laatste geval gemaakt met cacaopoeder. Tegenwoordig zijn er meer kleurrijke suikerpasta toppings, waaronder roze, geel en zelfs blauw. In de staat Veracruz zijn conchas ook bekend als bombas.
Cono de crema: Een desserttraktatie gemaakt van bladerdeeg, gevuld met banketbakkersroom of custard, en bestrooid met banketbakkerssuiker.
Corbata (of moño): Een variant op de bigote, maar met een letterlijke draai in het midden, om op een vlinderdas te lijken, en vandaar de naam.
Chilindrina: Vergelijkbaar met een concha in zijn vorm, grootte en deeg, heeft dit brood een klonterige suikerkorst. In Oaxaca wordt het gebruikt om een soort stoofpot te verdikken die manchamanteles wordt genoemd.
Cubilete: Dit gebakje is een driehapskaastaart met een meer boterachtige korst, en met een bevredigende, zachte, romige kern die meestal wordt gemaakt met verse kaas, niet met roomkaas. Kan worden overgoten met een zware siroop met likeur en soms met ananas.
Cuernito: Niet echt letterlijk een croissant, omdat het deeg gewoonlijk veel minder of zelfs geen boter bevat, die wordt vervangen door reuzel, waardoor het een andere, meer zachte consistentie krijgt. De croissantvorm blijft echter behouden.
D
Dona: De donuts in Mexico zijn meestal niet gistachtig en worden zelden gebakken, wat voor sommige mensen een enorme tegenvaller kan zijn. Mexicaanse donuts, in het algemeen, zijn bestrooid met suiker. In de VS vindt men vaker gegiste en gebakken donuts met Mexicaans glazuur of toppings, zoals donuts met Mexicaans chocoladeglazuur of hibiscusglazuur. Dough Doughnuts van de Mexicaanse chef-kok Fany Gerson in New York City en Trejo’s Coffee and Donuts van de Mexicaans-Amerikaanse acteur Danny Trejo in Los Angeles zijn goede voorbeelden van deze meer Amerikaanse donuts met een Mexicaans tintje.
E
Elote: Dit koekje ontleent zijn naam aan de vorm en de afwerking van het buitenste deeg, en aan een plantaardige kleurstof die wordt gebruikt om een apart stuk deeg te vullen dat de buitenste schil vult. Het deeg bevat reuzel en gist, waardoor het kruimelig maar luchtig is. Niet te verwarren met pan de elote.
Empanada de fruta: Een met fruit gevulde handtaart, die kan worden gemaakt van een deeg zoals een taartkorst, bladerdeeg of een minder boterig deeg gemaakt met reuzel. Hij kan ook met suiker worden bestrooid of met een ei-was worden beschilderd om een glanzende afwerking te krijgen.
F
G
Galleta con grageas: Een suikerkoekje bedekt met kleurrijke nonpareils.
Garibaldi: Populair gemaakt door de bakkerijketen El Globo, zijn garibaldi nu een hoofdbestanddeel van elk ontbijt in Mexico. Het is een eenpersoons cakeje bestreken met abrikozenjam en gerold in witte nonpareils. Er is ook een versie met chocoladesmaak en frambozenjam, erg populair als dessert na de lunch.
Gordita de nata: Met meel, suiker, gist, melk, eieren en vooral nata, wordt een dikke, pannenkoekachtige schijf gevormd, die de tijd krijgt om te rijzen, en op een bakplaat wordt gebakken. Er zijn vele vormen van deze lekkernij in het land, meestal variërend in grootte en hoeveelheid van de gebruikte nata. Nata is de room die dikker wordt en stolt bij het koken van rauwe melk, in het Engels ook bekend als clotted cream.
Gusano: alweer een figuurlijke naam, gebaseerd op de vorm van het koekje, maar deze keer eentje die u de kriebels kan bezorgen. En net als zijn broer, de elote, wordt de gusano gemaakt van een gistdeeg met reuzel en eieren, maar met toevoeging van kaneel. Hij wordt afgewerkt met een kaneel-suikerlaagje.
H
Hojarasca: Koekjes met een broos deeg, typisch voor de deelstaat Coahuila, die gewoonlijk bij bruiloften als hapje op de tafel van de gasten worden gezet. Volgens de traditie zijn de familie of vrienden van de bruid belast met het maken en plaatsen ervan enkele dagen van tevoren. In de staat Michoacán en in de rest van de centrale regio worden ze gemaakt van meel, dooiers, boter, reuzel en piloncillo-siroop met kruidnagel, kaneel en anijs.
I
J
K
L
Lima: Een traditioneel brood uit Oaxaca dat zowel op de vorm als op de kleur van de vrucht lijkt, door het gebruik van plantaardige kleurstoffen. Het deeg lijkt sterk op dat van een concha en het omhulsel, dat het hele stuk omhult, is gemaakt van suiker, citroenschil en de eerder genoemde kleurstof.
M
Mantecada: Een synoniem van panqué, een boterachtige pond cake. Soms verward met cupcakes vanwege hun vorm en papieren wikkel.
Marranito de piloncillo (of puerquito of cochinitos): Een koekje in de vorm van een varken, vandaar de naam, bereid met piloncillo. Zeer typisch voor West-Veracruz en Oost-Puebla. Het is in het hele land te vinden en het recept kan enigszins variëren, maar de belangrijkste ingrediënten zijn bloem, eieren, piloncillo, kaneel, bakpoeder en een eierwassing voor de glanzende afwerking. Probeer dit recept voor marranitos van Chicano Eats.
N
Novia: Lijkt sterk op bigotes of corbatas, maar dan in een rol zoals een kaneelbroodje. Ook gemaakt met een gistdeeg en overgoten met grote hoeveelheden suiker.
Nube: Een concha met een chiquer, delicater omhulsel en een bestrooiing met suiker die op kleine wolkjes lijkt.
O
Ojo de buey: Een stuk brood- of banketdeeg, gevuld of bedekt met een suikerpasta die lijkt op die op een concha, meestal bolvormig, en gemaakt om op een oog te lijken. De binnenste cirkel is gemaakt van verschillende In sommige streken wordt de pan dulce die hier als “beso” wordt vermeld, ook ojo de buey genoemd. Letterlijk betekent dit “oog van een os”.
Orejas: Bladerdeegkoekjes van Franse oorsprong, die in Spanje ook wel palmeras worden genoemd. Ze worden bestrooid met suiker en kaneel, of alleen suiker, tussen laagjes en gerold om de vorm van een oor te krijgen. Dit is een van de populairste soorten Mexicaanse pan dulce, samen met de concha.
P
Palmera: Zie orejas. Groter van formaat dan orejas en gevormd in een cirkelvorm om op een palmblad te lijken.
Pan de anis: Luchtig, luchtig, maar deegachtig brood met veel anijszaad en bedekt met suiker. Deze anijsbroodjes zijn een must als u tijdens het ontbijt een bezoek brengt aan het beroemde El Cardenal in Mexico-Stad.
Pan de elote: Maïsbrood. Maïskorrels, eieren, boter, bakpoeder, suiker en bloem. Overal in het land (en op het continent) te vinden.
Pan de muerto: Gistdeeg, sinaasappelschil en oranjebloesemwater met bovenop gekruiste deegstukken die op botten lijken. Dit is typisch voor het hele land in de weken voor Allerheiligen en de Dag van de Doden begin november.
Panqué: Pond cake. Gemaakt van bloem, boter, eieren en suiker.
Peine: Bladerdeeg gevuld met jam of gelei en gesneden in de vorm van een kam. Lijkt op een berenklauwgebakje.
Picón: Kegelvormig brood met drie punten aan een van de uiteinden, bedekt met een vla op basis van ei, suiker en reuzel.
Pollo: Briochevormig brood gevuld met vla of banketbakkersroom en bestrooid met poedersuiker.
Polvorón de naranja: Kruimelig koekje met sinaasappelsmaak.
Polvorones, ook bekend als Mexicaanse Bruiloftskoekjes: Boterig, kruimelig zandkoekje gemaakt met poedersuiker en noten die kunnen verschillen per regio. Deze koekjes hebben hun naam te danken aan het feit dat ze soms als dessert worden aangeboden op bruiloften op het platteland. Hoewel ze technisch gezien geen brood zijn, worden ze door velen toch beschouwd als een soort pan dulce en zijn ze verkrijgbaar in de meeste Mexicaanse bakkerijen.
R
Rebanada: Een dikke plak wit brood, aan één kant bestreken met een dikke laag suikerpasta en opnieuw gebakken.
Rehilete: Vergelijkbaar met een danish, maar gemaakt in de vorm van een spinnewiel, of rehilete in het Spaans.
Rieles de fruta: Kan worden gemaakt met bladerdeeg of koekjesdeeg, maar hoe dan ook, ze zijn gevuld met jam of gelei.
Roles de canela: Kaneelbroodjes. Mexicanen voegen er vaak rozijnen en noten aan toe en gebruiken veel, veel minder glazuur.
Rosca de Reyes: Gegist zoet brood gemaakt in de vorm van een ring of ovaal, versierd met met suiker gekristalliseerd fruit en acitrón (gekristalliseerde biznaga cactus). In het deeg zijn kleine, Baby Jezus figuurtjes verborgen. De rosca is de traditionele traktatie die wordt geserveerd voor Driekoningen (6 januari) en het is gebruikelijk dat degenen die de figuurtjes in hun plakje vinden, de andere gasten moeten uitnodigen voor tamales en atole op 2 februari, de dag van Candlemas. Er bestaan ook moderne versies die afwijken van de traditionele toppings, zoals een Sugar Crunch Rosca de Reyes.
Rosquilla de canela: Droog, plat, kruimelig koekje in de vorm van een donut en bedekt met een kaneel-suikermengsel.
S
T
Trenza de hojaldre: Een gevlochten bladerdeeg, soms met glazuur, vergelijkbaar met een koffiekoek.
V
Volcán: Een soort concha gemaakt met dezelfde ingrediënten, maar met een omhulsel gemaakt om te lijken op een vulkaan die net rotsen spuwde.