Elke maand wordt op de website van de Whole Grains Council een ander volkoren graan uitgelicht, met informatie over de gezondheidsvoordelen, kooktips en recepten, historische/culturele feiten en meer. Klik om de volledige kalender te zien.
BARLEY
Barley is een van ’s werelds vroegst gecultiveerde granen en komt voor in traditionele diëten over de hele wereld. Ooit was gerst het voedsel voor gladiatoren en gewone mensen, maar tegenwoordig wordt het voornamelijk geteeld voor diervoeder en mout voor alcoholische dranken. Gerst blijft echter een belangrijk voedingsgewas in ontwikkelingsregio’s en op plaatsen waar andere graansoorten niet kunnen groeien. Nu het klimaat verandert en het belang van duurzaamheid steeds duidelijker wordt, maakt de veerkracht van gerst als gewas, samen met de vele gezondheidsvoordelen als voedingsmiddel, het tot een belangrijk voorbeeld van een voedzaam, dynamisch gewas dat kan gedijen in minder dan “ideale” omstandigheden.
Geteelde gerst, Hordeum vulgare, is afkomstig van de wilde soort Hordeum spontaneum. Er zijn twee groepen gecultiveerde gerst – tweerijige gerst en zesrijige gerst. Gerstkorrels hebben een onverteerbare dikke buitenste schil die zeer zorgvuldig moet worden verwijderd om te voorkomen dat een deel van de zemellaag van de korrel verloren gaat. Daarom is het gebruikelijk dat gerst gepareld of half gepareld is, wat betekent dat alle of een deel van de zemelen zijn weggeslepen. Om dit probleem bij de verwerking te voorkomen, worden gerstvariëteiten zonder zemelen zo gekweekt dat de zemelen zo losjes vastzitten dat ze bij het oogsten meestal loslaten. Dit vermindert de verwerking en zorgt ervoor dat alle zemelen en kiemcellen behouden blijven. Om er zeker van te zijn dat u hele gerst krijgt, moet u letten op het 100% Whole Grain-stempel en op gerst met het label “heel”, “gepeld” of “zonder schil”, in plaats van “gepareld” of “halfgepareld”. Bekijk hier enkele foto’s van de verschillende soorten gerst.
Gerst gedijt goed op plaatsen waar andere belangrijke graangewassen niet gedijen als gevolg van de hoogte, weinig neerslag of een slecht zoutgehalte van de bodem. De tolerantie van gerst wordt geïllustreerd door het indrukwekkende geografische verspreidingsgebied van de teelt, van Noorwegen tot Chili. De grootste producenten van gerst in 2015-2017 waren de Russische Federatie, gevolgd door Frankrijk, Duitsland en Australië, een lijst die de dynamische groeicapaciteiten van gerst verder aantoont. Gerst staat op de vierde plaats in de productie van graangewassen in de Verenigde Staten, achter maïs, tarwe en rijst. In 2012 werd ongeveer een kwart van de gerst geproduceerd voor mout, het grootste deel van de rest werd gebruikt voor diervoeder.
Geschiedenis
Gerst is een van de oudste cultuurgewassen ter wereld en werd meer dan 10.000 jaar geleden in Zuidwest-Azië gedomesticeerd. Op basis van archeologische gegevens is het duidelijk dat gerst tegen 11000 tot 10500 BP regelmatig werd verbouwd, samen met andere graangewassen zoals emmertarwe en einkorn, vaak naast peulvruchten zoals linzen en kikkererwten. Hoewel Zuidwest-Azië algemeen wordt beschouwd als de plaats waar gerst werd gedomesticeerd, is het misschien niet de enige plaats. De genetische diversiteit tussen de archeologische overblijfselen van gerst in Zuidwest-Azië en het Tibetaanse plateau heeft ertoe geleid dat velen geloven dat Tibet een volledig apart punt van gerst domesticatie is.
Ongeacht de oorsprong, verspreidde gerst zich snel en werd een belangrijk gewas in heel Eurazië. Gedomesticeerde gerst reisde snel verder van het Nabije Oosten via Oost-, Midden- en Zuid-Azië naar Europa en Afrika. Gerst had zich rond 5000 BP in Afrika geworteld en bestond in Ethiopië lang genoeg om, hoewel het geen oorspronkelijke cultivar is, duidelijke genetische verschillen te ontwikkelen met zijn Euraziatische neven. Gerst reisde verder naar het Oosten via talrijke verschillende routes, en tegen 2000 v. Chr. had gerst zich in heel Europa gevestigd.
Het belang van gerst in het leven in de Oudheid blijkt zowel uit de archeologische als uit de schriftelijke bronnen. Er zijn meer gerstresten in Mesopotamische vindplaatsen dan tarwe, wat de hypothese ondersteunt dat gerst voedsel voor de massa was. In het oude Sumerië was er een god van de gerst, maar niet van de tarwe. De Romeinen voerden hun gladiatoren gerst, wat door sommigen werd toegeschreven aan hun kracht; zij noemden de gladiatoren hordearii, of gerstmannen. Langzamerhand won tarwe het van gerst en in de 1e eeuw na Christus had tarwe gerst ingehaald als het belangrijkste graangewas. Gerst werd gedegradeerd tot hoofdzakelijk veevoeder, hoewel het in Noord-Europa tot in de 16e eeuw een belangrijk voedingsgewas bleef.
Gerst reisde langs twee verschillende wegen naar de Amerika’s – naar New England met Columbus en naar het zuiden met de Spaanse Conquistadores in de 17e eeuw. In de Nieuwe Wereld werd gerst overwegend gemout voor gebruik in alcoholische dranken. Gerst is veel beter voor het mouten dan rogge of tarwe vanwege zijn oneetbare winterharde buitenste schil. Deze aanzienlijke laag beschermt het kiemende zaad bij het mouten, een proces waarbij de korrels met een hoog vochtgehalte worden behandeld. Vandaag de dag wordt gerst nog steeds gemout voor gebruik in bier en gedistilleerde dranken.
Voedingsstoffen
Gerst bevat ongeveer 17% fiber, een van de hoogste gehaltes van alle hele graankorrels. Het bevat ook een hoog gehalte aan oplosbaar bèta-glucaan, een speciaal soort fiber (ook aanwezig in haver) dat kan helpen de bloedsuikerspiegel onder controle te houden en het risico op hartaandoeningen te verminderen. Van gerst is ook aangetoond dat het de bloeddruk verlaagt en het totale cholesterolgehalte aanzienlijk verlaagt. Het onderzoek ter ondersteuning van volkorengerst is zelfs zo sterk dat de FDA in 2008 een kwalitatieve gezondheidsclaim voor gerstproducten heeft goedgekeurd, waarin deze worden gekoppeld aan een verminderd risico op coronaire hartziekten.
Elk volkorengerst bevat een verschillende mix van voedingsstoffen. Gerst is een goede bron (minstens 10% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid) van eiwitten, magnesium, fosfor, vitamine B3 en koper en een uitstekende bron (minstens 20% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid) van ijzer, mangaan, selenium en thiamine (vitamine B3).
TIJD OM TE ETEN!
Gerst kan 6 maanden in de voorraadkast en tot 1 jaar in de vriezer bewaard worden. Hele gerst flour kan 3 maanden in de voorraadkast worden bewaard en maximaal 6 maanden in de vriezer.
Om volkorengerst te koken, kookt u één kopje gedroogd graan met 3 kopjes vloeistof. Breng het aan de kook en laat het 45 tot 60 minuten sudderen, zodat er 3,5 kopjes gerst overblijven. Sommige merken raden aan het graan een nacht te laten weken om de kooktijd te verkorten.
Gerst is aangenaam korrelig en kauwbaar, waardoor het ideaal is voor graansalades en pilafs en een uitstekende vervanger voor rijst, vooral in curry’s, roerbakgerechten, en risotto’s. Gerst heeft een rijke smaak met een milde zoetheid en past goed bij paddenstoelen, wortelgroenten, warme specerijen en herfstaroma’s zoals appels. Een portie gekookte gerst (¼ kopje, ongekookt) bevat 160 calorieën, 8 gram vezels en 6 gram eiwit.
Probeer deze gerstrecepten hieronder!
Gerst Ananas en Jicama Salade met Avocado
Gebakken Kip met Appels en Gerst
Broodje met Aardbeien en Gerst Scones