Verwarm de oven voor op 425°F (220°C).
Smelt de boter in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui, selderij en venkel toe en bak ze, af en toe roerend, tot ze zacht en doorschijnend zijn, ongeveer 7 minuten. Voeg de gemengde verse kruiden, peterselie, en zout en peper naar smaak toe en roer om te combineren. Doe over in een grote kom. Voeg de focacciavulling en 3 kopjes van de bouillon toe en roer alles goed door elkaar; voeg indien nodig meer bouillon toe om een vochtige vulling te krijgen. Leg 1 gevlinderde kalkoenborst op een werkvlak, met de lange kant naar u toe, en breng op smaak met zout en peper. Schep 3 kopjes van de vulling in het midden van de borst, met een rand van 2,5 cm aan elke lange kant. Vouw de dichtstbijzijnde lange kant over de vulling en druk zachtjes op de vulling. Rol de rol op tot een cilinder; rol de rol niet te strak op, anders glijdt de vulling uit de uiteinden. Bind de opgerolde kalkoenborst met keukengaren kruislings vast met tussenafstanden van 2,5 cm. Wrijf de buitenkant van de kalkoenfilet in met 1 eetlepel olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Herhaal dit met de andere helft van de kalkoenborst. (U houdt wat vulling over.)
Deponeer de overgebleven vulling op de bodem van een braadslee. Leg de kalkoenborsthelften, met de huid naar boven, erop. Braad 25 minuten en verlaag dan de oventemperatuur tot 180°C. Blijf roosteren tot de huid knapperig is en een thermometer in het dikste gedeelte van de borst een temperatuur van 74°C aangeeft, ongeveer 40 minuten langer.
Schuif de kalkoenborsten over op een snijplank, dek ze losjes af met aluminiumfolie en laat ze 5 tot 10 minuten rusten. Verwijder de bindtouwen en snijd de kalkoen in plakken van 12 mm. Serveer onmiddellijk met de kalkoenjus ernaast.
Williams Sonoma Test Kitchen
Gerechten: 8 tot 10.