FSIS

• Wat zijn schimmels?
• Zijn sommige schimmels gevaarlijk?
• Zitten schimmels alleen op het oppervlak van voedsel?
• Waar worden schimmels gevonden?
• Wat zijn enkele veel voorkomende voedselgebonden schimmels?
• Wat zijn mycotoxinen?
• Wat is aflatoxine?
• Hoe controleert de Amerikaanse overheid aflatoxinen?
• Wordt paddenstoelvergiftiging veroorzaakt door schimmels?
• Zijn schimmels nuttig?
• Waarom kan schimmel in de koelkast groeien?
• Hoe kunt u schimmelgroei tot een minimum beperken?
• Koop geen beschimmelde etenswaren
• Moet zelfgemaakte houdbare conserven in een waterbad worden verwerkt?
• Hoe kunt u voedsel tegen schimmel beschermen?
• Hoe moet u voedsel met schimmel behandelen?

Sommige schimmels veroorzaken allergische reacties en ademhalingsproblemen. En een paar schimmels produceren onder de juiste omstandigheden “mycotoxinen”, giftige stoffen die mensen ziek kunnen maken. Als je schimmel op voedsel ziet, is het dan veilig om het beschimmelde deel eraf te snijden en de rest te gebruiken? Om het antwoord op die vraag te vinden, moet u onder het oppervlak van voedsel duiken om te zien waar schimmels wortel schieten.
Wat zijn schimmels?
Schimmels zijn microscopische schimmels die leven op plantaardig of dierlijk materiaal. Niemand weet hoeveel soorten schimmels er bestaan, maar de schattingen lopen uiteen van tienduizenden tot misschien wel 300.000 of meer. De meeste zijn filamenteuze (draadachtige) organismen en de productie van sporen is kenmerkend voor schimmels in het algemeen. Deze sporen kunnen door de lucht, via water of door insecten worden getransporteerd.
In tegenstelling tot bacteriën die eencellig zijn, bestaan schimmels uit vele cellen en kunnen soms met het blote oog worden gezien. Onder een microscoop lijken ze op magere paddenstoelen. Bij veel schimmels bestaat het lichaam uit:

• worteldraden die het voedsel waarop het leeft binnendringen,
• een steeltje dat boven het voedsel uitsteekt, en
• sporen die zich aan de uiteinden van de steeltjes vormen.

De sporen geven de schimmel de kleur die je ziet. Wanneer de sporen door de lucht verspreid worden, verspreiden ze de schimmel van plaats tot plaats, zoals paardenbloemzaadjes die door een weiland waaien.
Schimmels hebben takken en wortels die lijken op zeer dunne draden. De wortels kunnen moeilijk te zien zijn als de schimmel op voedsel groeit en kunnen heel diep in het voedsel zitten. In beschimmeld voedsel kunnen ook onzichtbare bacteriën zitten die samen met de schimmel groeien.

Zijn sommige schimmels gevaarlijk?

Ja, sommige schimmels veroorzaken allergische reacties en ademhalingsproblemen. En enkele schimmels produceren onder de juiste omstandigheden “mycotoxinen”, giftige stoffen die u ziek kunnen maken.

Zitten schimmels alleen op het oppervlak van voedsel?
Nee, u ziet slechts een deel van de schimmel op het oppervlak van voedsel – grijs bont op vergeten bologna, donzige groene stippen op brood, wit stof op Cheddar, fluweelachtige cirkels ter grootte van een munt op fruit, en harige groei op het oppervlak van gelei. Wanneer een voedingsmiddel zware schimmelgroei vertoont, zijn “worteldraden” diep binnengedrongen. Bij gevaarlijke schimmels zitten er vaak giftige stoffen in en rond deze draden. In sommige gevallen kunnen de giftige stoffen zich door het hele voedsel hebben verspreid.

Waar worden schimmels aangetroffen?
Schimmels komen in vrijwel elke omgeving voor en kunnen het hele jaar door worden waargenomen, zowel binnen als buiten. De groei van schimmels wordt bevorderd door warme en vochtige omstandigheden. Buiten zijn ze te vinden in schaduwrijke, vochtige gebieden of op plaatsen waar bladeren of andere vegetatie aan het ontbinden zijn. Binnen zijn ze te vinden waar de luchtvochtigheid hoog is.
Schimmels vormen sporen die, wanneer ze droog zijn, door de lucht zweven en geschikte omstandigheden zoeken waar ze de groeicyclus opnieuw kunnen beginnen.

Wat zijn enkele veel voorkomende voedselgebonden schimmels?
De schimmels die het vaakst op vlees en gevogelte worden aangetroffen zijn Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus en Thamnidium. Deze schimmels kunnen ook op veel andere voedingsmiddelen worden aangetroffen.

Wat zijn mycotoxinen?
Mycotoxinen zijn giftige stoffen die door bepaalde schimmels worden geproduceerd en die vooral in graan- en notengewassen voorkomen, maar ook op selderij, druivensap, appels en andere producten. Er zijn er veel van en wetenschappers ontdekken voortdurend nieuwe. De Voedsel- en Landbouworganisatie (FAO) van de Verenigde Naties schat dat 25% van alle voedselgewassen ter wereld is aangetast door mycotoxinen, waarvan aflatoxinen de beruchtste zijn.

Wat is aflatoxine?
Aflatoxine is een kankerverwekkend gif dat wordt geproduceerd door bepaalde schimmels in of op voedingsmiddelen en diervoeders, met name in veldmaïs en pinda’s. Het zijn waarschijnlijk de bekendste en meest intensief onderzochte mycotoxinen ter wereld. Aflatoxinen zijn in verband gebracht met verschillende ziekten, zoals aflatoxicose, bij vee, huisdieren en mensen over de hele wereld. Veel landen proberen de blootstelling aan aflatoxine te beperken door de aanwezigheid ervan op producten die bestemd zijn voor gebruik als levensmiddel en diervoeder te reguleren en te controleren. Het voorkomen van aflatoxine is een van de meest uitdagende toxicologische vraagstukken van dit moment.

Hoe controleert de Amerikaanse overheid aflatoxinen?
Aflatoxinen worden beschouwd als onvermijdelijke contaminanten van voedsel en voeder, zelfs wanneer goede productiepraktijken zijn gevolgd. De U.S. Food and Drug Administration en de USDA controleren pinda’s en maïs op aflatoxine en kunnen levensmiddelen of diervoeders met onaanvaardbare gehalten verwijderen.

Wordt paddenstoelenvergiftiging veroorzaakt door schimmels?
Nee, het wordt veroorzaakt door het toxine dat wordt geproduceerd door de schimmels, die tot dezelfde familie behoren als de schimmels. Paddenstoelvergiftiging wordt veroorzaakt door de consumptie van rauwe of gekookte paddenstoelen, die tot de hogere soorten schimmels behoren. Er is geen algemene vuistregel om eetbare paddenstoelen te onderscheiden van giftige paddenstoelen. De toxinen die paddenstoelenvergiftiging veroorzaken, worden op natuurlijke wijze door de schimmels geproduceerd. De meeste paddenstoelen die vergiftiging bij mensen veroorzaken kunnen niet veilig gemaakt worden door koken, inblikken, invriezen, of enige andere bewerking. De enige manier om vergiftiging te voorkomen is geen giftige paddenstoelen te eten.

Zijn er voedselschimmels die nuttig zijn?
Ja, schimmels worden gebruikt om bepaalde soorten kaas te maken en kunnen zich aan de oppervlakte van de kaas bevinden of zich inwendig ontwikkelen. Blauw geaderde kaas zoals Roquefort, blauwe, Gorgonzola en Stilton ontstaat door de introductie van P. roqueforti of Penicillium roqueforti sporen. Kazen als Brie en Camembert hebben witte oppervlakteschimmels. Andere kaassoorten hebben zowel een inwendige als een uitwendige schimmel. De schimmels die voor de productie van deze kazen worden gebruikt, zijn veilig om te eten.

Waarom kan schimmel in de koelkast groeien?
De meeste schimmels geven de voorkeur aan warmere temperaturen, maar ze kunnen ook groeien bij koelkasttemperaturen. Schimmels verdragen ook beter zout en suiker dan de meeste andere binnendringers in levensmiddelen. Daarom kunnen schimmels groeien in gekoelde jam en gelei en op gezouten vleeswaren – ham, bacon, salami en bologna.

Hoe kunt u schimmelgroei tot een minimum beperken?
Schoonmaken is van vitaal belang bij het bestrijden van schimmel. Schimmelsporen van aangetast voedsel kunnen zich ophopen in uw koelkast, vaatdoeken en ander schoonmaakgerei.

• Reinig de binnenkant van de koelkast om de paar maanden met 1 eetlepel zuiveringszout opgelost in een kwart liter water. Spoel af met helder water en droog af. Schrob zichtbare schimmel (meestal zwart) op rubberdarmen met 3 theelepels bleekmiddel in een kwart water.
• Verzorg dat vaatdoeken, handdoeken, sponzen en dweilen schoon en fris zijn. Een muffe geur betekent dat ze schimmel verspreiden. Gooi spullen weg die u niet kunt schoonmaken of wassen.
• Houd de vochtigheidsgraad in huis onder de 40%.

Koop geen beschimmeld voedsel
Onderzoek voedsel goed voordat u het koopt. Controleer voedsel in glazen potten, kijk naar de steeltjes van verse producten en vermijd gekneusde producten. Waarschuw de winkelmanager als er schimmel op voedsel zit! Vers vlees en gevogelte zijn meestal schimmelvrij, maar gerookt en gekookt vlees is dat misschien niet. Onderzoek ze zorgvuldig. Uitzonderingen: Sommige salami’s – San Francisco, Italiaanse, en Oost-Europese soorten – hebben een karakteristieke dunne, witte schimmellaag die veilig is om te consumeren; ze zouden echter geen andere schimmel mogen vertonen. Droog gezouten boerenhammen hebben normaal gesproken oppervlakkige schimmel die vóór het koken moet worden verwijderd.

Moet zelfgemaakte houdbare conserven in een waterbad worden verwerkt?
Ja, schimmels kunnen goed gedijen in voedsel met een hoog zuurgehalte, zoals jam, gelei, augurken, fruit en tomaten. Maar deze microscopisch kleine schimmels worden gemakkelijk vernietigd door voedsel met een hoog zuurgehalte te verhitten bij een temperatuur van 212 °F in een conservenpan met kokend water gedurende de aanbevolen tijd. Ga voor meer informatie over het verwerken van thuis ingeblikt voedsel naar het National Center for Home Food Preservation op: www.uga.edu/nchfp/.

Hoe kunt u voedsel tegen schimmel beschermen?

• Wanneer u voedsel serveert, houd het dan afgedekt om blootstelling aan schimmelsporen in de lucht te voorkomen. Gebruik plasticfolie om voedsel dat vochtig moet blijven af te dekken – vers of gesneden fruit en groenten, en groene en gemengde salades.
• Leeg geopende blikken bederfelijk voedsel in schone bewaarcontainers en zet ze onmiddellijk in de koelkast.
• Laat bederfelijke voedingsmiddelen niet langer dan 2 uur uit de koelkast staan.
• Gebruik restjes binnen 3 tot 4 dagen zodat schimmel geen kans krijgt om te groeien.

Hoe moet u omgaan met voedsel met schimmel erop?
Koop kleine hoeveelheden en gebruik voedsel snel om schimmelgroei te helpen voorkomen. Maar als u beschimmeld voedsel ziet:

• Nuik niet aan het beschimmelde voorwerp. Dit kan ademhalingsproblemen veroorzaken.
• Als voedsel bedekt is met schimmel, gooi het dan weg. Doe het in een papieren zakje of wikkel het in plastic en gooi het in een afgedekte afvalbak waar kinderen en dieren niet bij kunnen.
• Schoonmaak de koelkast of voorraadkast op de plek waar het voedsel is bewaard.
• Controleer voorwerpen in de buurt waarmee het beschimmelde voedsel in aanraking kan zijn geweest. Schimmel verspreidt zich snel in fruit en groenten.
• Zie de bijgevoegde tabel “Beschimmeld voedsel: Wanneer gebruiken, wanneer weggooien?”