Een gids voor de Argentijnse Asado

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in Lucky Peach Magazine.

Als er rook is, is er vuur, en in Argentinië, waar er vuur is, is er een in stukken gehakte koe die langzaam boven hete kolen ligt te grillen. Asado is niet alleen een barbecue, of een culturele traditie, het is een belangrijke bron van nationale trots en aanbeden hoog op een majestueuze vlees voetstuk naast voetbal, Messi, en de paus.

Er is een kleine woordenschat die je nodig hebt om een greep te hebben op voordat u zich verdiept in de wereld van de Argentijnse grill: Parrilla wordt uitgesproken als pa-ree-sha of pa-ree-ja (de dubbele “l” maakt een “sh” of “j” geluid) en vertaalt naar “grill” (het kooktoestel) of “steakhouse,” afhankelijk van de context; Asado betekent zowel “barbecue” (het evenement) en een stuk vlees (korte en spareribs); Asador verwijst naar de “grill meester,” die ook bekend staat als de “parrillero” en al asador of asador criollo is een sub-stijl van barbecuen verticaal op een ijzeren kruis boven een open vlam.

De Parrilla

De parrilla is de grootmeester van alle grill-apparaten, een buitengewoon instrument dat de oer-essentie van het koken van vlees met alleen zout en vuur vangt. Tien jaar geleden, toen ik in Argentinië aankwam, at ik mijn eerste asado van een roestige grill die balanceerde op een wielloze kruiwagen gevuld met kolen en krantenpapier. Het was toen dat ik snel een belangrijke asado les leerde: er is altijd een manier om MacGyver de hel uit elk apparaat en transformeer het in een geïmproviseerde grill. Sindsdien heb ik honderden barbecues gegeten, sommige bereid al asador – gekruisigd op Gaucho-wijze boven een open vuurplaats – en andere in open haarden, oliedrums, winkelwagentjes, metalen staven, of zelfs een eenvoudig rond grillrooster boven op vier bakstenen.

Parrilla’s in Argentinië zijn er in alle vormen en maten, maar het meest voorkomende tweedelige ontwerp bestaat uit een hoofdgrill in V-vorm met een brasero (vuurkist) aan de zijkant. De brasero wordt gevuld met brandhout (zoals wit of rood quebracho hout) en/of carbón (houtskool). Als het vuur eenmaal brandt en gloeiende sintels op de bodem vallen, worden de hete kolen overgebracht en verspreid onder het hoofdgrillgedeelte. Daarboven vormen de groeven van het rooster een V-vorm, en kantelen ze lichtjes naar beneden, waardoor de overtollige sappen naar een aangebouwde goot worden geleid, die ervoor zorgt dat ongewenst vet naar beneden druipt, wat brandhaarden voorkomt. Veel parrillas zijn uitgerust met een zwengel en kettingen die de hoogte aanpassen, essentieel voor het goed regelen van de temperatuur.

Hot tip: In plaats van aanstekervloeistof, die niet wordt gebruikt in Argentinië, nemen sommige parrilleros een oud stuk brood, drenken het in alcohol, plaatsen het in de vuurkist, bedek het met houtskool, en steken het aan. Veel grillmeesters zijn echter tegen het gebruik van brandbare vloeistoffen en vinden dat de kunst van het aanmaken van het vuur een belangrijk onderdeel is van het asado ritueel.

DE EERSTE VLEESROUDE:

¡LAS ACHURAS! // HET OFFAL

In Argentinië, is er een strikt geen-deel-van-de-koe-wordt-gelaten-beleid, en de inwendige orgaandelicatessen, samen met worst, nemen de leiding als eerste vleesgang aan tafel.

CHINCHULINES// CHITTERLINGS (KLEIN INSEIZEN)

The Lowdown: Het controversiële deel heeft devote volgelingen en gezworen vijanden. De herinnering aan een goede chinchu danst dagenlang op je tong; slechte versies laten een zeer letterlijke smaak in je mond achter. Ik hou ervan als ze geweekt zijn in water, azijn of citroensap om te zuiveren, en daarna gekookt in water en/of melk om ze malser te maken. Sommige grutters snijden de chitlins in stukken, anderen koken ze trenzado (gevlochten), en een enkeling spuit er een vulling van knoflook en peterselie in. Dan gaan ze op de grill, geschroeid op hoog vuur net zo lang tot elke kant een beetje verbrand is. Het resultaat: een knapperige, bijna verkoolde buitenkant die explodeert bij de eerste hap. Serveer met zout, citroen, en een open geest.

MOLLEJA // SWEETBREAD

The Lowdown: De kaviaar van de grill. Zoetzwezeriken de cuello (“nek”) of corazón (“hart”), zijn respectievelijk afkomstig van de thymusklier in de nek of de pancreas van een jong dier. Sommige mollejas worden eerst een nacht in koud water of melk geweekt en daarna in kokend water geblancheerd, terwijl andere mollejas op de grill worden voorgekookt en vervolgens weer op de parrilla worden gelegd totdat zich een ultrakrokante, goudbruine korst vormt. De textuur moet knapperig zijn aan de buitenkant, maar zacht en romig van binnen. Om te serveren: Besprenkel met citroensap, bestrooi met zout, en fluister lieve woordjes in zijn oor.

RIÑÓN // KIDNEY

The Lowdown: Het favoriete orgaanvlees van je abuelo, als je opa een oude Argentijnse man was. De nier moet eerst goed schoongemaakt worden, dus wordt hij meestal geweekt in water, azijn of citroensap. Sommige parrilleros houden de nier in zijn geheel, anderen verwijderen het buitenste membraan, en een paar snijden hem doormidden of in kleinere stukjes. Daarna wordt de nier op hoog vuur gegrild tot zich een buitenste korst vormt, maar het midden nog zacht is. Tip: de nier kan gemakkelijk uit elkaar vallen, dus wees voorzichtig. Serveer met zout en citroen.

MORCILLA // BLOEDZUURZAAG

The Lowdown: Ik ken minstens een dozijn Argentijnen wier eerste vaste voedsel morcilla was. Elke morcilla wordt anders gemaakt, maar de meeste hartige versies zijn gekruid met zout, peper, knoflook, ui, kaneel en paprika, terwijl de morcilla vasca of dulce kan worden gemaakt met kruidnagels, rozijnen en noten. Omdat de morcilla voorgekookt is in natuurlijke darmen, wordt hij alleen op de grill gelegd om door te warmen. Om te serveren: Eet het puur of smeer het op brood als een paté sandwich (die dan “morcipán” wordt genoemd).

PROVOLETA

The Lowdown: Ken je het beste deel van een gegrilde kaassandwich wanneer de kaas karameliseert op de bodem van de pan? Nou, dat is in feite provoleta, een schijf van pulled-curd halfharde provolone die wordt gegrild tot het een dikke knapperige buitenkorst vormt. De provoleta wordt rechtstreeks op de grill bereid of in een provoletera, een keramische of gietijzeren koekenpan die speciaal voor dit deel van de Argentijnse grillervaring is gemaakt. Het eindresultaat is een goudbruin omhulsel met smeuïge quesogeschiedenis. Om te serveren: Bestrooi met oregano, rode pepervlokken en een scheutje olijfolie. Vegetariërs, maak uw claim, want dit is een van de enige gerechten op de asado die u zult kunnen eten.

CHORIZO // ARGENTINE SAUSAGE

The Lowdown: Een asado is niet legitiem tenzij chorizo zijn opwachting maakt. De Argentijnse stijl wordt vaak gemaakt met vers en vet varkensvlees, soms rundvlees (of een combinatie van de twee), en lichte kruiden zoals paprika, peper, gedroogde oregano, en knoflook. De schakels worden eerst een paar minuten in water geweekt, en dan boven de hete kolen gelegd en gegrild tot ze licht verkoold zijn aan de buitenkant en nog steeds sappig van binnen. Omdat de chorizo veel vet bevat, is het bijna onmogelijk dat hij te gaar wordt en uitdroogt. Om te serveren: Misschien wel de meest glorieuze en eenvoudige sandwich ooit uitgevonden, de choripán bestaat uit een worst “chori”, brood “pan”, en een gezonde dousing van chimichurri saus. Totaal huwelijksmateriaal.

SALCHICHA PARRILLERA // ARGENTINE BARBECUE HOT DOG

The Lowdown: Een nauwe verwant aan de chorizo, de salchicha parrillera is vrijwel hetzelfde als de chorizo, behalve dat het langer, dunner, en komt opgerold. Om te serveren: Smoren in chimichurri en / of salsa criolla.

Het hoofdgerecht:

Na uren van grillrook en een parade van ingewanden en worsten, begint het hoofdgebeuren. De gouden regel suggereert het berekenen van een pond vlees per persoon, wat lijkt misschien veel, maar is logisch gezien de gemiddelde Argentijnse consumeert ongeveer 190 pond vlees per jaar.

Grotere stukken worden eerst op de grill, zoals deze grote stukken kan uren duren om te garen op laag vuur; dunner en kleinere steaks komen later. Het vlees wordt zelden gemarineerd, alleen bestrooid met grof sal parrillera (grillzout), hetzij vlak voor, of zodra het op de grill gaat. Wanneer grotere stukken vlees a la cruz worden bereid, staand op een ijzeren kruis, worden ze vaak overgoten met een salmuera, een pekel van heet water, grof zout en kruiden.

Wanneer elk stuk de optimale gaarheid heeft bereikt (in Argentinië is er een algemene nationale voorkeur voor doorbakken vlees), wordt het aangesneden en uitgedeeld als klaar. Het is niet ongewoon voor de grill meester om gewoon serveren de stukken op een gemeenschappelijke houten plank, zodat elke eter kan pakken wat ze willen met hun handen of vorken.

Hot tip: Negeer uw Spaanse woordenboek, omdat die vertalingen over de mate van gaarheid van rundvlees zal u hier niet helpen. Als je van je steak rare, vraag om het “bien jugoso” of “muuuy jugoso” – nadruk op de muy, of “vuelta y vuelta” voor blauw. Als u van medium houdt, bestel hem dan “jugoso”, oftewel medium-rare. “Apunto” komt er over het algemeen medium goed uit, terwijl “cocido” waarschijnlijk de vorm zal aannemen van een droog stuk grijze droefheid.

ASADO // RIBS

The Lowdown: Niet te verwarren met de eigenlijke barbecueprestatie, verwijst de asado naar de korte of spareribs. Asado de tira (of tira de asado) vertaalt naar korte ribben; slagers verkopen het over het algemeen flanken stijl in een lange, dunne strook dwars gesneden tegen het bot. Deze baby’s, een belangrijke cut op elke asado, worden gekookt op laag vuur totdat ze een knapperige buitenlaag en lichte kauwen, maar nog steeds mals binnenkanten.

BIFE DE CHORIZO // SIRLOIN, NEW YORK STRIP

The Lowdown: In Argentinië wordt dit vlees gebruikt als een lakmoesproef om de kwaliteit van een barbecue tent te beoordelen. Typisch, wordt de bife de chorizo gesneden dik (bijna twee duim, of drie vingers als je een slager bent) met een flinke omringende laag van vet. Er zijn verschillende soorten bovenlende: bife de chorizo angosto (“dunne lende”) en bife de chorizo mariposa, (“gevlinderde lende”). Maak nooit de fout om bife de chorizo te verwarren met chorizoworst; het zijn twee heel verschillende maar even essentiële asadobeesten.

OJO DE BIFE // RIBEYE

The Lowdown: De ribeye, die ook wel bife ancho wordt genoemd, is een favoriet stuk vlees in de parrillawereld en staat bekend om zijn sappige vetdooradering en vlezige smaak. Het wordt over het algemeen geslacht zonder het bot en 1 ½ tot 2-inch dik gesneden.

DE PARRILLADA // GEMENGDE GRILL

De Lowdown: Als u moeite heeft met het maken van een keuze, verheugt u zich dan! Deze mixed-grill schotel bevat een beetje van alles: het is beladen met allerlei interne organen en stukken, meestal de meer betaalbare delen, gekozen door elke parrillero. Het is het meest gebruikelijk om een medley van chorizo, bloedworst, nieren, darmen, ribben, en flank steak te zien. Als je de parrillada helemaal alleen opeet, krijgt een koe-engel zijn vleugels.

ENTRAÑA // SKIRT STEAK

The Lowdown: Je moet een goede set van karbonades te zinken in deze cut. Misschien wel de meest vlezige van de smaken, de aardse rok steak is afkomstig van het middenrif spieren van het rund vast te zitten aan de ribben, en is lang en vezelig. Het is bedekt met een dun, kauwbaar membraan dat meestal intact wordt gelaten.

VACÍO // FLANK

The Lowdown: Buik omhoog met een grote plak gegrilde flank, die afkomstig is van de onderste buikstreek van het rund, en wordt gegooid op de grill in een grote homp met het vet intact. De vetlaag aan de buitenkant verandert in knapperig goud als het langzaam gaart op een matig vuur. Het vlees wordt in twee delen verdeeld: de dikke en vezelige vacío, die vaak als sandwich wordt geserveerd en “vaciopán” wordt genoemd; en het vettige dunne deel, bekend als matambre, dat direct op hoog vuur kan worden gegrild of in de oven of op het fornuis met melk kan worden gekneed en vervolgens kan worden gegrild. Het is gebruikelijk om matambrea la pizza te serveren met tomatensaus en gesmolten kaas, of gevuld, opgerold, afgewerkt op de grill, en gesneden in pinwheels.

LOMO // TENDERLOIN (FILET MIGNON)

The Lowdown: De milde smaak van de ossenhaas past misschien niet bij het rijke prijskaartje, maar de magere snede blijft nog steeds een favoriete go-to malse en sappige steak. Zelfs een lepel kan snijden in deze weelderige stuk rundvlees.

ASADOR CRIOLLO

Als we het hebben asado, is het belangrijk om een shout out te geven aan de asador criollo, dat is niet een snit, maar een populaire stijl van barbecuen vlees in Argentinië. Over het algemeen worden hele dieren of zeer grote stukken vlees bereid al asador, (ook wel “a la cruz” genoemd), gekruisigd op een ijzeren kruis en verticaal boven een open vuur geplaatst. Veel asados op het platteland zijn voorzien van dit type barbecue-pit, en de dieren variëren afhankelijk van de regio: chivito (geit) in Mendoza, cordero (lam) in Patagonië, en chancho, lechón, en cochinillo (varken) in de Pampas.

Andere deelstukken die niet mogen ontbreken: cuadril (biefstuk), colita de cuadril (tri-tip), costilla de cerdo (varkensribstuk), bondiola de cerdo (varkensschouder), matambre de cerdo (varkensflank), en bife de costilla (T-bone steak).

¡LAS GUARNICIONES!

Kanten bij een asado zijn altijd een bijzaak; niets te creatief dat de aandacht zou stelen van de echte actie. Het zijn meestal makkelijke salades, haastig in elkaar gegooid met zout, azijn en olie.

ENSALADA MIXTA // MIXED SALAD

Een simpele combo van sla, tomaat en ui. Als de salade-maker zich gek voelt, kan hij er een geraspte wortel, hardgekookt ei of zelfs wat rucola of parmezaanse kaas ingooien.

ENSALADA RUSA // RUSSISCHE SALAD

Een met mayo doordrenkte aardappelsalade met (vaak ingeblikte) erwten en wortelen.

PARRILLADA DE VERDURAS // GEGRAADDE GROENTEN

Ik ken veel vegetariërs aan wie is gevraagd hun eigen groenten mee te nemen naar een asado: in dat geval worden uien, paprika’s, aubergine, pompoen, maïs en courgette gegrild naast de enorme lappen vlees. Aardappelen worden in aluminiumfolie gewikkeld en bij de kolen gegooid.

MORRONES CON HUEVO // PEPPERS MET EIGEN

Een veel voorkomende publiekslieveling is deze paprika, doormidden gesneden, gevuld met een ei, en gegrild. Nu hebben we het over fancy.

PAN // BROOD

Hoewel dit technisch niet telt als een bijgerecht, is er altijd de generieke pan miñon of francés die rondhangt voor het soppen van sap en het maken van geïmproviseerde broodjes.

PAPAS FRITAS // FRANSE VRIES

Dit wordt niet thuis bij de asado bereid, maar op de menukaart van een steakhouse staat een hele reeks verschillende vormen van papas fritas om bij het vlees te serveren.

¡THE CONDIMENTS!

CHIMICHURRI

The Lowdown: Het is een algemene misvatting dat Argentijnen alles overgieten met chimichurri saus. Als je in Buenos Aires een biefstuk bestelt, brengt de ober je een bord met naakte biefstuk – je verstopt je niet achter een saus of specerijen. Dat gezegd hebbende, chimichurri wordt over het algemeen op tafel gezet voor gematigd gemeenschappelijk gebruik en om brood mee te soppen. Er is niet één manier om de kruidige bijsaus te maken, maar veel recepten vragen ook om gedroogde kruiden zoals gemalen rode peper, knoflook, paprika, oregano, peterselie, ui, en een neutrale olie en azijn.

Leuk weetje: In het algemeen houden de meeste Argentijnen niet van pikant eten, en verwarren ze pit (hitte) vaak met specerijen en kruiden. De meeste chimichurri-recepten worden gemaakt met ají molido, een gemalen rode peper die niet pikant is, hoewel sommigen hem nog steeds picante (pikant) noemen. Als u een felgroene saus bij het vlees geserveerd krijgt, is het waarschijnlijk salsa provenzal, een mengsel van knoflook en peterselie dat vaak wordt verwisseld met chimichurri.

SALSA CRIOLLA

The Lowdown: Het is de Argentijnse pico de gallo, geserveerd naast chimichurri bij een asado. Net als elke saus, het recept varieert, maar de essentiële ingrediënten oproep voor een verse medley van gehakte uien, rode en / of groene paprika’s, tomaten, azijn, en olie.

Op zoek naar de beste biefstuk in Argentinië? Bekijk dit artikel over een aantal van mijn favoriete parrillas in Buenos Aires.