De echte reden waarom suiker niet in maïsbrood thuishoort

En het moet altijd in een gietijzeren braadpan gemaakt worden.

Ik sta op het punt om de derde rail van Zuidelijk eten aan te raken. Nou ja, eigenlijk, een van de derde rails van Zuid-voedsel, want als het gaat om het definiëren van hoe bepaalde geliefde gerechten wel of niet moeten worden gemaakt, kunnen Zuiderlingen ronduit lichtgeraakt worden. Maar soms is een waarheid zo vanzelfsprekend dat je geen onpartijdig pleidooi voor beide kanten kunt houden. Dus ik ga het gewoon zeggen: suiker heeft niets te zoeken in maïsbrood.

Ook niet, wat dat betreft, tarwemeel. Men kan iets heel lekkers maken met goed gezoete tarwebloem gemengd met maïsmeel, maar wees eerlijk tegen jezelf en noem het een dessert. Cornbread is iets anders.

Nu voor een minder persoonlijk perspectief.

Veel van de suiker / geen suiker debat komt neer op hoe iemands grootmoeder cornbread maakte (en mijn grootmoeder liet geen spikkeltje suiker in haar beslag). Er zijn genoeg verder volkomen normale zuiderlingen (mijn vrouw, bijvoorbeeld) wier grootmoeders suiker in maïsbrood deden. En er is een goede verklaring voor waarom ze dat deden. Het komt allemaal neer op de aard van het moderne maïsmeel.

Daily Bread

Maar, eerst, een woord over maïsbrood en zuidelijkheid. Veel maïs wordt verbouwd in plaatsen als Iowa en Illinois, en Amerikanen in alle delen van het land maken al lang broden, cakes en muffins van maïsmeel. Maar om de een of andere reden wordt maïsbrood zelf nog steeds vooral geassocieerd met het Zuiden.

“Het Noorden denkt dat het weet hoe je maïsbrood moet maken, maar dat is grof bijgeloof,” schreef Mark Twain in zijn autobiografie. Toen de Southern Foodways Alliance een titel nodig had voor hun reeks boeken die de beste zuidelijke culinaire geschriften verzamelden, kozen ze voor Cornbread Nation.

De blijvende rol van cornbread in de zuidelijke keuken komt voort uit zijn alomtegenwoordigheid – het was het primaire brood dat in de regio werd gegeten vanaf de koloniale tijd tot ver in de 20e eeuw. Hoewel boeren in het noordoosten en midwesten bloeiende oogsten van tarwe en rogge verbouwden, bleef maïs het hoofdgraan van het zuiden, omdat Europese tarwe verdorde en stierf aan roest in de hitte en vochtigheid van de regio.

Voor alle, behalve de rijkste zuiderlingen, was het dagelijks brood maïsbrood. “In het binnenland van het land,” merkte een New York Times correspondent op in een artikel uit 1853 over Texas, “vormt maïsbrood het hoofdbestanddeel van het dieet – alles wat uit tarwemeel bestaat is ongeveer net zo schaars als ijs in de Sahara.” Koekjes gemaakt van tarwemeel worden zeer nauw geassocieerd met het Zuiden, maar voor de meeste Zuiderlingen waren ze zeldzame traktaties, gereserveerd voor speciale gelegenheden zoals het zondag diner.

Early Cornbread

De eenvoudigste soort maïsbrood was corn pone, die werd gemaakt van een basisbeslag van maïsmeel geroerd met water en een beetje zout. Het werd meestal gekookt in een ingevette ijzeren braadpan of Nederlandse oven direct geplaatst op hete kolen. Een ijzeren deksel werd erop gelegd en ook bedekt met een laag sintels, zodat het brood zowel van onderen als van boven werd verwarmd en in de pan werd gebakken.

In de loop der tijd werd het basisrecept van de pone verbeterd tot maïsbrood. Koks voegden eerst karnemelk en een beetje zuiveringszout toe om het te laten rijzen. Later kwamen eieren en bakpoeder in veel recepten. Maar er zijn twee ingrediënten die je bijna nooit tegenkomt in recepten van voor de 20e eeuw: tarwebloem en suiker.

In 1892 merkte een correspondent van de Times, na een opsomming van de vele soorten maïsgebaseerd brood die in Virginia werden gegeten, op: “Het zal worden opgemerkt dat in geen van hen suiker wordt gebruikt. Er zijn maïsmeelpuddingen geserveerd met zoete sauzen, maar geen Zuidelijke kok zou het risico lopen haar maïsbrood te bederven door het te zoeten.”

In 1937 meldde de Times dat “maïsbrood in Kentucky wordt gemaakt met wit, grof gemalen maïsmeel. Nooit, nooit worden suiker en tarwemeel gebruikt in maïsbrood. Water-gemalen maïsmeel en water-gemalen volkoren tarwemeel hebben nog steeds een markt in Kentucky en worden nog steeds met vreugde gebruikt.”

Changing the Recipe

Dus waarom waren koks zo unaniem over het onderwerp suiker en tarwemeel tot in de jaren 1930 en zo verdeeld over het vandaag? Die vermelding van Kentucky’s aanhoudende markt voor “water-grond” meel geeft een belangrijke aanwijzing, want een enorme verschuiving vond plaats in de maïsmeel markt in het begin van de 20e eeuw, een die de aard van maïsmeel veranderde en koks dwong om hun maïsbrood recepten te wijzigen.

Er is geen betere bron om naar te wenden om deze veranderingen te begrijpen dan Glenn Roberts van Anson Mills in Columbia, South Carolina. In de jaren 1990, Roberts begonnen met een doelbewuste missie om te helpen herontdekken en herleven de rijke verscheidenheid van granen die werden alles behalve verloren te midden van de industrialisatie van de landbouw en voedselproductie. Hij heeft een netwerk van boeren gecultiveerd om heirloom maïs, rijst en andere granen te verbouwen, en hij lanceerde Anson Mills om ze op traditionele manieren te malen en ze te distribueren naar restaurantkoks en thuiskoks.

Tijdens de 19e eeuw, zegt Roberts, was tol malen de manier waarop de meeste boerenfamilies het meel voor hun maïsbrood kregen. Boeren brachten hun eigen maïs naar de lokale molen en lieten het malen tot genoeg maïsmeel voor hun gezinnen, waarbij ze wat achterlieten als tol om de molenaar te betalen. “Met tol malen, was het drie zakken in, drie zakken uit,” legt Roberts uit. “Een persoon kon lopen of muilezel in met drie zakken, drie zakken mee naar huis nemen, en nog steeds klusjes gedaan krijgen.”

De molens werden meestal aangedreven door water en gebruikten grote molenstenen om het graan te malen. Vanaf 1900 werden in het Zuiden echter nieuwe “walsmolens” met cilindrische stalen walsen in gebruik genomen. Grote maalderijen vestigden zich in de steden en begonnen de kleinere tolmolens op het platteland hun werk afhandig te maken. “Het komt erop neer dat ze van het steen malen afgingen omdat het economisch niet zinvol was,” zegt Roberts, “wat de reden is waarom het steen malen na de Depressie instortte.”

In tegenstelling tot steen molens, elimineren stalen wals molens een groot deel van de maïskorrel, inclusief de kiem; dit maakt de maïs houdbaar, maar berooft het ook van veel smaak en voedingsstoffen. De wrijving van het rollen van staal genereert ook veel warmte, wat de natuurlijke smaak van de maïs nog meer aantast. Misschien wel het belangrijkste verschil is echter de grootte van het resulterende meel. “Als je tol maalt”, zegt Roberts, “gebruik je één zeef. Het is net als een achterdeur scherm. Als je de korrels op die zeef legt en ermee schudt, valt er grof maïsmeel doorheen. De diverse deeltjesgrootte in dat maïsmeel is verbluffend in vergelijking met een walsmolen.”

Wanneer de textuur van maïsmeel veranderde, moesten koks hun recepten aanpassen. “Er is een bepaalde minimale deeltjesgrootte nodig om te reageren met chemisch zuurdesem,” zegt Roberts. “Als je dat gebruikt, krijg je lang niet de lift. Je krijgt een kruimelige textuur, en je moet het brood te vergroten met tarwebloem, of je krijgt cake.”

De verandering van steen naar staal malen is waarschijnlijk wat koks ertoe aangezet om suiker te beginnen in hun maïsbrood, ook. In de oude dagen, Zuidelijken meestal hun maaltijd gemalen uit rassen bekend als deuk maïs, zo genoemd omdat er een deuk in de top van elke kernel. De maïs was hard en droog toen het werd gemalen, omdat het “veld gerijpt” was door het in het veld te laten staan en volledig te laten drogen.

Hoog-volume staalmolenaars begonnen met het gebruik van maïs die onrijp was geoogst en gedroogd met geforceerde lucht, die minder zoet en melig van smaak was dan zijn veldgerijpte tegenhanger. “Je doet suiker in het maïsmeel omdat je niet met brixmaïs werkt”, zegt Roberts, die de vakterm voor suikergehalte gebruikt. “Er is geen reden om suiker toe te voegen als je goede maïs hebt.”

Het maïsmeel van vandaag

Tegen het einde van de Depressie waren ouderwets steengemalen maïsmeel en grutten zo goed als verdwenen uit het Zuiden, vervangen door papieren zakken met fijngemalen maïspoeder. Het nieuwe maïsmeel had de neiging om geel te zijn, terwijl het meel dat werd gebruikt voor maïsbrood in een groot deel van het kust-Zuid van oudsher wit was geweest. (Er is een hele complexe set van kwesties die verband houden met de kleur van maïsmeel dat zal moeten wachten op een latere tijd.)

Koks die opletten wisten dat er een verschil was. “Een heel ander product dan het gele maïsmeel van het Noorden is dit witte watergrondmeel van het Zuiden,” schreef Dorothy Robinson in de Richmond Times Dispatch in 1952. “De twee zijn niet uitwisselbaar in recepten. De meeste standaard kookboeken, met uitzondering van een betrekkelijk klein aantal gewijd aan de Zuidelijke keuken, hebben zich beziggehouden met gele maïsmeel recepten alsof ze geen andere soort kenden! Ze maken niet eens onderscheid tussen de twee. Ze zeggen gewoon, naïef, ‘een kopje maïsmeel’ bij het opsommen van ingrediënten in een recept.”

Maar zelfs degenen die het verschil kenden, hadden moeite om het oude, steengemalen spul te vinden. In 1950, een wanhopige mevrouw Francine J. Parr van Houma, Louisiana, plaatste een bericht in de Times-Picayune met de kop “Wie heeft grove grutten?” en legde uit, “de enige grutten die we kunnen krijgen is zeer fijn en niet beter dan brij. Kortom, ik adverteer voor een of andere kruidenier of ander individu dat grove grutten verkoopt om me een lijntje te geven.”

Making Proper Cornbread

Cornbread is slechts een van de vele traditionele zuidelijke gerechten die moeilijk zijn om vandaag in hun oorspronkelijke vorm te ervaren om de eenvoudige reden dat de ingrediënten van vandaag gewoon niet hetzelfde zijn. Karnemelk, rijst, benne zaden, watermeloenen, en zelfs de hele varkens gezet op barbecue pits: elk is veranderd in fundamentele manieren in de loop van de 20e eeuw.

Maar, dankzij historisch-minded molenaars als Glenn Roberts en anderen, het wordt een beetje makkelijker om echte stenen gemalen maïsmeel weer te vinden. Sommigen zijn zelfs met behulp van heirloom variëteiten van deuk maïs om de oude smaak en zoetheid terug te keren naar maïsmeel en grutten, too.

De sleutel tot het maken van een goede, authentieke zuidelijke maïsbrood is het gebruik van de juiste tools en ingrediënten. Dat betekent dat het koken in een zwarte gietijzeren koekepan voorverwarmd in de oven, zodat het is rokend heet wanneer het beslag de pan raakt, waardoor de randen van het brood te bruin. Dat beslag moet worden gemaakt met de best mogelijke karnemelk (echte karnemelk als je het kunt vinden, wat niet gemakkelijk is).

En je moet geen tarwebloem of suiker gebruiken. Als je begint met een ouderwetse steen-gemalen meel, zoals de Antebellum Coarse White Cornmeal van Anson Mills, zul je geen behoefte hebben aan dergelijke toevoegingen.

Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in onze affiliate policy.