Oxidatieve modificatie van DNA, eiwitten en lipiden door reactieve zuurstofspecies (ROS) speelt een rol bij veroudering en ziekte, waaronder cardiovasculaire, neurodegeneratieve en ontstekingsziekten en kanker. Extracten van verse knoflook die gedurende een langere periode zijn gerijpt tot extract van gerijpte knoflook (AGE) bevatten antioxidant fytochemicaliën die oxidantschade voorkomen. Het gaat onder meer om unieke in water oplosbare organische zwavelverbindingen, in vet oplosbare organische zwavelcomponenten en flavonoïden, met name allixine en selenium. Langdurige extractie van knoflook (tot 20 maanden) veroudert het extract, waardoor antioxiderende eigenschappen ontstaan door wijziging van instabiele moleculen met antioxiderende werking, zoals allicine, en toename van stabiele en zeer biobeschikbare wateroplosbare organische zwavelverbindingen, zoals S-allylcysteïne en S-allylmercaptocysteïne. AGE werkt als antioxidant door ROS te neutraliseren, de cellulaire antioxidant-enzymen superoxide-dismutase, catalase en glutathion-peroxidase te versterken en het glutathion in de cellen te verhogen. AGE remt lipide-peroxidatie, vermindert ischemische/reperfusieschade en remt oxidatieve modificatie van LDL, waardoor endotheelcellen worden beschermd tegen de schade door de geoxideerde moleculen, die bijdraagt tot atherosclerose. AGE remt de activering van de door oxidatie geïnduceerde transcriptiefactor, de nucleaire factor (NF)-kappa B, die klinisch van belang is voor de genexpressie van het humaan immunodeficiëntievirus en de atherogenese. AGE beschermt het DNA tegen beschadiging en mutaties door vrije radicalen, remt carcinogenese in meerdere fasen en biedt bescherming tegen ioniserende straling en door UV-straling veroorzaakte schade, waaronder bescherming tegen sommige vormen van door UV-straling veroorzaakte immunosuppressie. AGE kan een rol spelen bij de bescherming tegen het verlies van hersenfuncties bij het ouder worden en andere anti-verouderingseffecten bezitten, zoals blijkt uit zijn vermogen om de cognitieve functies, het geheugen en de levensduur te verhogen in een senescentieversneld muismodel. Aangetoond is dat AGE bescherming biedt tegen de cardiotoxische effecten van doxorubicine, een antineoplastisch middel dat bij kankertherapie wordt gebruikt, en tegen levertoxiciteit veroorzaakt door tetrachloorkoolstof (een industriële chemische stof) en acetaminophen, een pijnstillend middel. Er is veel experimenteel bewijs dat AGE bescherming kunnen bieden tegen door oxidant veroorzaakte ziekten, acute schade door veroudering, blootstelling aan straling en chemicaliën, en toxische schade op lange termijn. Hoewel aanvullende waarnemingen bij mensen gerechtvaardigd zijn, ondersteunt overtuigend bewijs de gunstige gezondheidseffecten die aan AGE worden toegeschreven, d.w.z. vermindering van het risico van hart- en vaatziekten, beroertes, kanker en veroudering, met inbegrip van de door oxidanten veroorzaakte schade aan hersencellen die betrokken is bij de ziekte van Alzheimer.