*In deze moeilijke tijd is azureazure er voor u. Wij zetten ons in om zowel onze lezers als de sectoren die het zwaarst getroffen zijn door de pandemie te helpen. Tot de crisis voorbij is, zullen we relevante inhoud publiceren naast onze gewone verhalen, waarvan we hopen dat ze u een paar momenten van ontsnapping bieden. We horen graag van u. E-mail ons op [email protected]*
De abalone is een buikpotig weekdier dat niet alleen bekend staat om zijn gelijkenis met het menselijk oor, waardoor het de bijnaam “oorschelp” heeft gekregen, maar ook omdat het het meest waardevolle schelpdier ter wereld is.
Traditioneel wordt de abalone gevangen in Oceanië, de Verenigde Staten, Mexico en het Indo-Pacifisch gebied, maar hij kan ook worden gevonden in Groot-Brittannië of Normandië. In het Kanaal staat hij bekend als gofiche, en in Nieuw-Zeeland onder zijn Maori-naam paua.
Alle foto’s: © Abalón by GMA / abalonbygma.com.
De waarde van de abalone komt zowel van zijn heerlijke vlees als van zijn gepolijste schelp, een prachtig iriserend, blauw parelmoeren omhulsel. In de natuur leeft hij op rotsen in de oceaan, waar hij zich voedt met algen. De taaie buitenkant van de schelp zorgt voor een zeer sterke greep op de rotsen waarop hij leeft – zozeer zelfs dat het verwijderen van abalone uiterst moeilijk is, en tijd, vaardigheid en toewijding vereist.
Dit is een van de redenen waarom dit schelpdier zo duur is: het vangen ervan is uiterst gecompliceerd. De schelpen camoufleren met hun omgeving, nemen de kleur van algen aan en verbergen zich in kleine hoekjes en gaatjes, ruimtes die met de hand bijna onmogelijk te bereiken zijn. Bovendien loopt de abalone een groot risico uit te sterven, en veel landen leggen de vangst vast op twintig stuks per visser per dag.
Abalone.
Abalon Prijs
De hoeveelheden die worden gevangen zijn dus beperkt in vergelijking met de vraag, en de prijs van wilde abalone kan oplopen tot $500USD per kilo, afhankelijk van de grootte. Het feit dat abalone schelpen vrij zwaar zijn maakt de zaak alleen maar erger, aangezien een kilo gevangen abalone ruwweg 250 gram vlees betekent.
Abalone wordt vooral gewaardeerd in de Zuidoost-Aziatische keuken. Gerechten bereid met dit voorname weekdier kunnen een fortuin kosten in Japan, waar het bekend staat als de “truffel van de zee.”
Dit alles zonder nog maar te spreken over de smaak: het is een wonder dat niemand die het probeert ooit zal vergeten. Het smaakt als een klein en delicaat deel van zijn oceaan thuis; de knapperigheid van zijn vlees, jodium, en de fijnheid van zijn textuur vallen op.
De eerste keer dat ik er een probeerde, dacht ik: “Het dichtste bij dit zou het eten van twee van de hoogste kwaliteit oesters op hetzelfde moment zijn.” Het is een ware delicatesse.
Abalone.
De gerespecteerde Japanse chef-kok Shinja Fukumoto, die drie Michelin-sterren op zijn naam heeft staan, is een expert met dit weekdier. In zijn restaurant in Kobe, Ca Sento, bereidt hij het als sashimi, tartaar of carpaccio. Voor de meer avontuurlijke, serveert hij ze rauw, nadat hij ze goed mals heeft gemaakt met een hamer op een plank om de textuur te verzachten.
Een andere grote chef-kok, de Spanjaard Ángel León van Aponiente, met twee Michelin-sterren op zijn naam, bereidt een heerlijk proefmenu waarin abalone wordt gekookt met boter en champignons.
Hoewel de laatste jaren abalones in gevangenschap worden gekweekt, onderscheidt de wilde abalone zich: zijn smaak is veel geconcentreerder en exquisder. Het is dan ook niet verwonderlijk dat het tegenwoordig de duurste zeevruchten ter wereld zijn. ■
Teatro Restaurant in Calgary, Canada: ’s lands best bewaarde culinaire geheim
Reist u naar Boston? Bekijk deze intieme luxe restaurants
Michelin-sterrenrestaurants in Spanje volgen de “gezonde” trend