今週のレシピは、新しいことに挑戦しようと思い、ブログPractical Self RelianceのAshley Adamantと組んでレシピ交換をしています。 彼女は、ペクチンフリーで、野生から採集したプラムを使った素晴らしいジャムを作りました。 採集が苦手な方には、市販のプラムを使ったレシピもご紹介しています。 アシュリーさんは、www.practicalselfreliance.com、Instagram、Facebook、Twitterで検索できます。
Wild Plum Jam
毎年秋になると、北米の森林の端で野生のプラムが大量に熟し、ほとんどはリスにまかされています。 プラムはチェリーより少し大きい程度の小さなものですが、そのほとんどは風味豊かで甘いものです。 バーモント州では、野生のプラムは9月上旬に熟し、10月と冬の初霜が降りるまでずっと実をつけ続けます。 大きさと強い甘さのために品種改良された市販のプラムとは異なり、野生のプラムは小さく、しばしば酸っぱい。 プラムは種ができないので、野生のプラムの木からはそれぞれ微妙に異なる味の果実が収穫されます。
生食に適したものもありますが、多くは苦味や渋みを含み、口をすぼめることがあります。
歴史的には、酸味や苦味のある野生のリンゴは、自家製シードルの材料として珍重されていました。 シードル用のリンゴを搾るときは、甘みと酸やタンニンのバランスをとって、より丸みのある味に仕上げることが大切です。
野生のプラムは皮に特徴があり、より苦味が強いです。 よりマイルドなジャムをお望みなら、煮る工程の早い段階で皮を漉すとよいでしょう。 私は、ジャムの仕上がりに美しい色合いと食感をプラスするために、皮を残します。
私はジャムを作る前に、野生のプラムをチェリーピッターで種を取るのが好きで、種を濾す必要がないので、ジャムはもっちりとした食感とカラフルなプラムの皮も残しています。 梅が鍋底で焦げるのを防ぐために、最初に少し液体を加える必要がありますが、私は安全のためにこの時点でジャムにレモン汁を少し加えています。
昔はこんなに気をつけて缶詰を作っていなかったので、レモン汁を加えないジャムや果物の缶詰は喜んで片付けていました。 果物は酸性で、私の中では、缶詰にするのに安全なpHに達するために酸を加える必要はないと思っていたからです。 桃の缶詰を作るとき、桃の品種によっては、つまり白桃は缶詰にするには酸が足りないと書いてあるのを読んでからでした。
果物は、追加の酸なしで缶詰にするために4.6以下のpHを持つ必要があり、市販のプラムは一般的に2.8と4.6の間のpHを持っています。 プラムの中には危険なほど安全ラインに近いものもありますし、野生のプラムを使う場合は、十分に酸っぱいかどうかを知る方法がありません。 しかし、念のためレモン汁をほんの少し加えておくとよいでしょう。
私の自家製ジャムのほとんどは、野生種や従来の材料を使ったかどうかにかかわらず、低糖のレシピになっています。 野イチゴのジャムはただでさえ甘いのに、砂糖を大量に加える必要はありませんし、一般に砂糖が少ないと果物の味がよくわかるからです。 しかし、ワイルドプラムの場合はそうはいきません。 野生の梅のジャムを作るときは、砂糖をケチってはいけません。 梅の重さを量り、グラニュー糖を重量比で1対1の割合で加えます。 甘いジャムがお好きな方は、もう少し多く入れてもいいかもしれません。
梅とレモン汁と砂糖だけで、缶詰にも安心な野生の梅ジャムが作れます。 果実にはすでにたくさんのペクチンが含まれており、市販のペクチンは必要ありません。
ワイルドプラムの代用品
ワイルドプラムは、ワイルドアップルが育つほぼすべての気候や地域で見つけることができます。 熟すのは8月から10月ですが、より北の気候ではもっと遅くなります。 もし、野生のプラムが見つからなければ、市販のプラムで代用できます。 野生のプラムのジャムのような風味を出すには、プラム3に対してクランベリー1を入れてください。 市販のプラムはもっと甘いので、砂糖は1/3から1/2に減らしてください。
野生の梅ジャムのレシピ
このシンプルな野生の梅ジャムのレシピは、スケールアップするために書かれています。 プラム1ポンドに対して、砂糖1ポンド、レモン汁大さじ1を入れます。
- 1 lb Wild Plums
- 1 lb sugar
- 1 tbsp lemon juice
- Pit the plum and placed them into a thick bottomed pot.
- レモン汁を加え、プラムの果汁が出始めるまで数分煮る。 よくかき混ぜながら10分ほど煮込みます。
- ジャムにとろみがついたら、用意しておいた缶詰の瓶に注ぎます。 この時点で、ジャムは冷蔵庫で保存するか、ウォーターバスカナーで10分間処理することができます。 10分後、火を止め、さらに5分待ってから、カンナから瓶を取り出します。
- 瓶を冷やし、24時間後に封を切っていない瓶を冷蔵庫に入れ、数週間以内に使用する。
Wild Plum Jam
Ashley Adamant
材料
- 4.5 lb Wild Plums
- 4.5 lb sugar
- 4.5 tbsp lemon juice
If Using Commercial Plums
- 1.5 lb フレッシュまたは冷凍クランベリー
使用方法
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プラムを摘んで厚底鍋に入れる。
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レモンの汁を入れて数分間、プラムから汁が出るまで加熱。
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砂糖を入れてかきまぜながら加熱。 よくかき混ぜながら10分ほど煮込みます。 市販のプラムを使用する場合は、自然な甘さを補うため、砂糖を1/3から1/2に減らしてください。 この時点で、ジャムは冷蔵庫で保存するか、水浴カンナで10分間処理します。
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10分間の処理後、火を止め、さらに5分間待って、カンナから瓶を取り出します。
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瓶を冷やし、24時間後に封を切っていない瓶を冷蔵庫に入れ、数週間以内に使用します。