焦げたコーヒーというテーマは、あらゆるところから情熱的な説を引き寄せます。 誰もが焦げた味のするコーヒーに苦しみ、朝一番の楽しみが一日の始まりの期待外れになった経験があるはずです。
Bitter vs. Burnt
最初に、苦いコーヒーと焦げたコーヒーを区別する必要があります： すべてのコーヒーには、豆の化学化合物によってさまざまな程度の苦味があります。 すべてのコーヒーは、豆に含まれる化学物質によって、さまざまな苦味を持つ。最初から「焦げた」味のするコーヒー豆はないが、コーヒーの苦味は、使用する豆の種類を反映したものでもある。 アメリカのコーヒーショップで圧倒的に好まれるアラビカ豆は、生産コストの低いロブスタ豆に比べて苦味成分が少なく、一部のコーヒー愛好家にとってはほとんど口にできない苦味となる。 ロブスタ種には、アラビカ種の約2倍の苦味成分であるカフェインとクロロゲン酸が含まれています。 しかし、苦味の強さは好みの問題ではなく、コーヒーの苦味は有名な「噛み応え」を与えるものです。実際、適度な苦味は、ビールのそれと同じように、コーヒーの普遍的な人気の主な要因かもしれません。 しかし、甘い食べ物やミルク、フレーバーシロップなどの付加価値製品や材料の販売を促進するために、意図的に焦げた味を導入することがあるコーヒーチェーンの急増により、この味は人気が出て受け入れられるようになった。 コーヒーは比較的安価に生産できるため、メイン商品と一緒に「アドオン」を販売できるかどうかが、コーヒー会社の利益を押し上げる決定的な違いになる。
コーヒーをより「ヨーロッパ的」または「エキゾチック」なものとしてブランド化しようとする努力も、ここで行われています。ヨーロッパの（特にイタリアの）スタイルのコーヒーが、より濃いローストになる傾向があることは事実ですが、豆が適切にローストされていれば、結果として強さと「より濃い」味が増すだけでしょう。 エスプレッソの場合、「焦げた味」という苦情が最も多いのですが、ショットを引くという行為には、正しい粉の計量、正しいタンピング（粉をグループヘッドに押し込む）、正しい湯温（93度）、正しい挽き方が含まれます。 これらはすべて抽出に影響する。抽出とは、水に溶ける豆の割合のことで、理想は18〜22％とされている。 抽出が過剰になると、タンニン酸という焦げた味の成分が、より好ましいフレーバーに含まれるようになる。 美味しいコーヒーの秘訣は、良い香りをできるだけ多く、悪い香りをできるだけ少なく抽出することです
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