メキシコのオルチャータは、夢のようなアグアフレスカです。 甘くて少しクリーミーですが、乳製品は使っていません。 白米を水とシナモンに数時間浸して濾し、砂糖を加えて作ります。 どことなく繊細なライスプディングを思わせ、暑い夏の日に飲む冷たいオルチャータほど爽やかなものはありません。
しかし、ずっと昔、オルチャータは単なる清涼剤ではありませんでした。 メキシコで初めて飲まれたのは16世紀のことですが、そのルーツは古代ローマの大麦から作られた医療用万能薬にさかのぼります。 実際、オルチャータの語源はラテン語のhordeum（大麦）とhordeata（大麦で作った飲み物）である。 古代に薬として用いられた後、この飲料はヨーロッパを横断し、大西洋を越えてラテンアメリカに至るという迂回路をたどった。
古代の医師たちは、近東とヨーロッパで最も古くから栽培されている穀物である大麦には、体を冷やす作用があると考えたのである。 食は汝の薬なり、薬は汝の食なり」という名言を残した古代ギリシャの医師ヒポクラテスは、健康な人にも病気の人にも大麦の水を勧めた。 しかし、水分補給と栄養補給ができる反面、古代の飲み物はかなり不味いものだった。
古代ローマの政治家、演説家、作家であるカトーは、紀元前2世紀の著作『De Agri Cultura（農業について）』で、暑い日に大麦の水を飲むことを勧めている。 また、母親には、騒ぐ赤ん坊をなだめるために大麦を食べさせることを勧めている。 その後、ローマの医師ガレンは『De alimentorum facultatibus（食材の性質について）』の中で、大麦の水を「滋養に富む」と賞賛している。 6世紀には、ビザンチンの医師アンティムスが、患者の熱を下げるために大麦と水を混ぜたものを処方している
古代の文書とそのレシピは、中世のフランスとイギリスに広まった。 フランスでは、1393年の『Le Ménagier de Paris (The Parisian Household Book)』に初期の大麦湯のレシピが登場し、家庭運営のヒントやレシピ、医学的なアドバイスが書かれている。 そこには、「水を取って沸騰させ」、大麦、甘草、イチジクを加えて再び沸騰させ、「氷砂糖を大量に入れたゴブレット」に濾すという指示がある。 薬効を考えて、作者は病人にこの飲み物を勧めている。 オルゲモンド（orge mondé、大麦の殻から）と呼ばれるバリエーションには、挽いたアーモンドが含まれ、イギリスではハーブとレーズンがよく加えられた。
スペインでは、711年から1492年までスペインを支配したムーア人が、北アフリカからチューファ（タイガーナット）を持ち込んだときに、飲み物が薬草と大麦両方の起源から軸足がぶれた。 (チューファは塊茎で、ヘーゼルナッツに似ていることからナッツと呼ばれている）。 ペルシャ語やアラビア語の史料には、チュファがエネルギーを与え、健康によいことが記されている。 中世の医師や植物学者であるイブン・バサルは、医学や農業に関する著作の中でチュファのことを取り上げている。 やがて、このナッツのような塊茎は、新しい清涼飲料水であるオルチャータ・デ・チュファの材料として使われるようになりました。 Public Domain
13世紀の暑い日に、スペインのジェームズ1世が若い農民の娘にオルチャータをふるまったことから、この言葉が生まれたという言い伝えがあります。 一口飲んだアラゴンは、バレンシアの方言で “Aixó es or, xata!”と叫んだそうです。 (伝説に過ぎないが、現代の飲み物に似た最初のレシピは1324年のカタルーニャの写本『Llibre e Sent Soví』に載っており、そこにはllet de xufes、つまりchufa milkと記されている。 浸して砕いたタイガーナッツを混ぜ、砂糖で甘くし、シナモンとレモンの皮で味付けしたこの飲み物は、スペインのイスパノ・アラブ人の間でよく飲まれるようになりました。
同時に、イスラム文化の普及の一環として、オルチャータは西アフリカに伝わりました。 ナイジェリアの暑い日に飲むと爽快な気分になる「クヌアヤ」もオルチャータのひとつだが、オルチャータという名前を冠していないのは珍しい。 ハウサ語で「クンヌ」は穀物、穀類、ナッツ類から作られた乳飲料を指し、「アヤ」はタイガーナッツのことです。
しかし、ホルチャータは旧世界にとどまるものではありませんでした。 16世紀、スペインの征服者たちは、米、サトウキビ、シナモンをメキシコに持ち込んだが、タイガーナッツは持ち込まなかった。 米を使った新しい飲み物は、征服者たちに故郷の味を提供したのであろう。 メキシコのオルチャータは伝統的に米、シナモン、砂糖で作られますが、乾燥したカンタロープの種やココナッツ、オートミールなどを使ったバリエーションもあります。
オルチャータはメキシコで定着した後、ラテンアメリカで数え切れないほどの子孫を残しています。 プエルトリコやベネズエラのオルチャータには、ゴマが使われています。 サルバドールでは、瓢箪の仲間で緑色の固い殻を持つ果物、モロの種をすりつぶして作ります。 ホルチャータ職人は、モロの果肉からレンズ豆状の種を取り出し、天日で乾燥させた後、ホルチャータ用に粉砕します。 シナモンのほか、ナツメグ、コリアンダーシード、オールスパイスなどのスパイスが加えられます。
エクアドルのオルチャータ・ロハナは、まったく異なるものです。 普及させたロハ州にちなんで名づけられたこの南米の主食は、鮮やかなピンク色をしています。 ナッツや穀物は一切使っていない。 18種類のハーブや花を煎じたものである。 ローズ、ゼラニウム、カーネーション、ボリジ、フラックスシードなど。 エスカンセル（ブラッドリーフ）とレッドアマランサスが鮮やかな色を出しています。
しかしイギリスでは、大麦の水を使った古くからの飲み物に年齢を感じるようになりました。 18世紀には、大麦は使われなくなり、代わりにアーモンドを使ったオルジートと呼ばれる飲み物になりました。 砂糖で甘くし、オレンジの花の水で味付けし、現在のレモネードと同じように冷やして飲む。オルジートはリージェンシー、ジョージアン、ヴィクトリア朝初期の女性たちに人気の夏の飲み物として定着した。 20世紀には、麦の水そのものが古臭いとされるようになった。 (オーストラリア系英国人の作家P.L.トラヴァースの児童文学シリーズ「メリー・ポピンズ」では、子供たちは乳母に「大麦の臭いがしてはいけない」と定めている）。 しかし、まだ残っている。 1930年代以来、ロビンソンズのレモンバーレイウォーターはウィンブルドンの公式飲料となっている。
現代のほとんどのホルカータは、味の面では祖先とほとんど変わらないが、料理や語源的にはいとこ同士である。 オルギアはアーモンドで味付けされた甘いシロップになり、主にカクテルに使われるようになった。 そしてバレンシアには、今でも多くのオルチャタスが存在する。 中にはサンタ・カタリナ・ホルチャテリアのように、2世紀以上も前から営業している店もある。 レシピは各ホルチャテリアによって異なるが、14世紀に作られたオリジナルの製法から大きく外れるものはない
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