プロのクラフトブルワーにインタビューするときは、打ち解けるために一通りの質問をします。 「醸造所にいないときは何を飲むのが好きですか」というのが定番です。 というのは定番中の定番。 クアーズライトか、それに似たライトラガーです。
掘り下げるまでは衝撃的だ。 このように考えてみてください：あなたは一日中、醸造の些細なこと-材料のばらつき、酵母の不作動、FV4のアイシングオーバーなど-に頭を悩ませています。 そんな時、リラックスできる時間をもっと増やしたいと思いませんか？ 醸造家が集まると、地元のラガーをものすごい勢いで飲み干す光景を目にする。
結局のところ、それがライトでもスタンダードでも、アメリカン・ラガーの古典的な魅力なのである。 それは、かろうじて存在し、ほとんど記憶に残らない風味で飲まれるために醸造されたビールなのです。 パイントの形をしたBGMのようなものだ。 このビールは、あなたの好みの飲み物ではないかもしれませんが、常に何もない喉の渇きを癒す瞬間を作るには、驚くべき技術が必要なのです。
家系図
しかし、現代のアメリカのライトラガーの技術的偉業に触れる前に、家系図について少し調べてみよう。 私たちの好きな飲み物は、ほとんどの歴史において、微生物の混在した袋で醸造されてきた。 先人たちは、ミクロの世界をマクロに理解し、手近な道具を使って醸造を行った。 先人たちは、手持ちの道具を駆使して、大切なビールがすぐに腐ってしまわないように、どんな技術を使えばいいかをすぐに学んだ。 ある時点で、醸造家たちは、ビールは長く冷たいままであればあるほど、長持ちすることを理解したのです。
よく言われるラガーの話は、バイエルンの醸造家が夏の醸造禁止期間（1553-1850）中、氷の洞窟を使ってビールの貯蔵を行っていたことに端を発します。 そのうちに、ある種の樽が発酵を続け、よりクリスピーでクリーンになっていることに気づいた。 その結果、寒い時期に醸造が制限されたことが影響したのか、ラガーが誕生したのである。
この話から真偽を見極めるのが難しいのは、我々のラガーに対する理解全体が、バイエルン/ボヘミアンの起源と、現代に分類されるラガースタイルの定義に縛られているからである。 他の場所で低温醸造の手法が同時に発展していた可能性は十分にある。 しかし、ラガーというものを定義した者が、その歴史を定義するのである。
ここで、私たちが知っていることがあります。 当時、私たちは細胞について何も知りませんでした。 細胞を見つけるのに時間がかかり、科学者が発酵の原因となっているものを分離するのに時間がかかりました。 (その後、カールスバーグの研究所でエミール・ハンセンによって分離され、Saccharomyces carlsbergensis（現在はパスツールに敬意を表して S. pastorianus と呼ばれています）と名付けられました。）
時とともに、ラガー酵母のさまざまなメカニズムが明らかになった。 ラガー酵母はエール酵母にはない複雑な糖を消費することができるため、ビールはよりクリスピーに見えるのである。 糖分が少なければ少ないほど、キレがよくなる。 また、ラガー酵母はクラウゼンの発生が少なく、”下面発酵酵母 “として知られるようになった。 最近では、このようなことはほとんど疑わしいとされている。
2011年、科学者がラガーの遺伝子を分析したところ、話は奇妙な方向に進んだ。 我々は、S. pastorianusが、我々の良き友人であるS. cerevisiae（エール酵母）の一部と、謎の親とのハイブリッドであることを知っていました。 そしてパタゴニアでS. eubayanusを分離したところ、S. pastorianusの謎の親とほぼ完全に一致することがわかったのです。 ヨーロッパ人が南米と交流する以前に、どうして酵母はアルゼンチンからやってきて、エール酵母とタンゴを踊り、ラガー酵母を作り出したのだろうか？ その後、中国やチベットで同じ種が発見されているので、宇宙人ではなく、貿易商が引き起こしたのかもしれません。
ピルスナーの台頭とアメリカ大陸への到達
醸造の時系列に戻ると、バイエルンがラガーリングのトリックを発見した。 そして1800年代初頭、イギリスのペールモルトの技術を応用して、最初のペールラガーを作り出した。 そして1842年、その一人ヨーゼフ・グロールが、世界的な飲酒現象となったボヘミアンピルスナービールを世に送り出した。 その直前の1840年、同じくバイエルン人のジョン・ワグナーは、ラガー酵母を携えて、チャンスに満ちたフィラデルフィアの街へと旅立った。 彼の醸造所は長続きしなかったが、アメリカで最初のラガービール醸造家として、揺るぎない名声を得たのである。
その後の多くの移民の波と同様に、起業家は住み慣れた海岸の快適さを、ホームシックになった隣人にもたらすビジネスを立ち上げた。 当然、ドイツ人やバイエルン人にとっては、今すぐにでもビールが必要だったのです。
当時、アメリカの飲酒シーンはまだペールエール、ポーター、サイダー、ウィスキーやラム酒が中心でした。 ドイツからの移民が増えるにつれ、本国からラガービールを持ち込む醸造所も増えていった。 しかし……
食の楽しみが外国から移植されるとき、馴染みの材料の不足から、必然的に変質が起こる。 ビールも同じです。 ドイツの醸造家がアメリカに渡ったとき、いくつかの問題にぶつかった。 ホップの種類が全く違っていたのだ。例えば、クラスターなどのベリー系ホップは、繊細さやスパイシーさが全くない。 温度も不愉快だった。 しかし、最もひどかったのは大麦だった。 6条大麦に代表されるアメリカの麦芽は、殻の多い小さな粒で、タンパク質が多すぎ、粗雑なものでした。 このような微妙な、まさに敵対的な条件下で、醸造家は何ができるのでしょうか？
答えはただ一つ、「適応」である。 醸造家たちは、この哀れな地元産（安価な）原料に目をつけ、擬似的なドイツ・ラガーを造った。
カギとなったのは添加剤です。 もし問題がモルトのタンパク質とタンニンが多すぎてきついビールを作っているのであれば、モルトを除去すればよいのです。 大麦から供給されるデンプンを、高タンパク質でないデンプンに置き換えるのです。
アメリカでは、豊富に手に入るトウモロコシと米を使うことを意味した。 どちらの穀物も、でんぷんと糖分をたっぷり供給してくれ、それ以外はほとんど供給してくれません。 その結果、よりクリアですっきりとした味わいのビールができあがったのです。 とうもろこしは甘みが持続し、米はほのかな甘みとドライで爽やかな後味が特徴です。 同じ醸造所でもBusch（トウモロコシ）とBudweiser（米）を比較すると、その違いがよくわかります。
ホールコーンと米を使うには醸造日に少し余計な仕事-アメリカン・シリアル・マッシュが必要である。 トウモロコシと米のでんぷんを大麦の酵素が変換できるようにするには、でんぷんが隠れている保護構造を破壊する必要があります。 そのために、トウモロコシや米を煮て粥を作り、それを65〜71℃に冷まして変換を始め、再び加熱して、それをメインの大麦のもろみに加えるのです。
麦汁に遊離澱粉を入れるのは大変な作業だということはおわかりいただけたかと思います。 今日の醸造家には、蒸した穀物やフレーク状の穀物、エキス、あるいは広告キャンペーンの伝説で今や有名なシロップなど、他の選択肢もあるのです。
広告や長年の地ビールの言い伝えがあなたに信じさせようとも、補助材は本質的に悪者ではありません。 当初は、安いから使われていたわけではありません。 実際、少なくとも買収以前は、バドワイザーで最も高価な原料は、その特別な米の品種だったのです。
味わい深い目的を達成するために、醸造家がすべきことは、添加物を思慮深く使うことである。 そのことを忘れて、小銭を節約するために添加物を使うことばかりに気をとられて、アメリカの醸造業は大変なことになった。
言うまでもなく、アメリカの大麦の配合を解明した人たちは、よりドライで飲み応えがなく、より飲みやすい（苦味や風味が少ないから）ビールを大量に生産した。 汗ばむようなアメリカの気候にぴったりのビールができあがったのです。 しかし、金色のものは残らないし、流行は必然的に起こるものです。
The Light Beer Wave
一つのトレンドは、本当に軽いラガー、つまりアメリカの「ライト」ラガーが、その販売促進の可能性をすべて備えたものとして誕生したことです。 第二次世界大戦後、市場の統合により、醸造所グループは大きくなり、価格競争、マージンの縮小が進み、より多くのユニットを動かすためにあらゆるペニー、あらゆる未開拓の市場をターゲットとするようになりました。
禁酒法時代に飲酒が自由になり、戦争中に社会の締め付けが緩くなると、女性は男性的だったビール市場のターゲット市場の1つに早変わりしたのである。 アメリカのビールがダブった理由として、このターゲティングに多くの非難が投げかけられていますが、戦後はすでに起こっていたことの延長線上にあったのです。
1960年代後半、ジョセフ・オワデス博士はニューヨークのラインゴールド醸造所と協力して低カロリーのビールを処方しました。 1967年に発売されたガブリンガーのダイエットビールは、最初の “ライトビール “として認識されています。 しかし、失敗に終わりました。 その理由は想像もつきません。
しかし、瓶から魔法が出て、Owadesの処方はMeisterbrau Liteになり、1972年にはMiller Liteになりました。 スポーツ・ヒーローを起用した「Tastes Great, Less Filling」キャンペーンは、アメリカのビール事情を一変させた。 バドワイザー（現在では「バドヘビー」と呼ばれている）を除く業界のトップブランドは、より軽いコンパニオンブランドに押され気味であった。 1992年以来、トップ4は通常、Bud Light、Coors Light、Budweiser、Miller Liteの順で構成されています（誰かが30本入りを買っているのです！）。
作り方
歴史はもういい。 どうしたら、この無限に不可能なものが作れるのでしょうか？ 自作屋で一番多いリクエストです。”どうしたらXYZライトのようなものを安く作れますか？”と。 私は、自作にかかる費用について説明した後、このプロジェクトがいかに難しいかを説明します。 結局のところ、あなたはどこにも隠れる場所がないのです。
ホップ、モルト、水、酒など、どんな味も豊富にあるわけではないので、汚染や発酵制御によって誤って導入した味は拡大され、あなたの顔に向かって失敗だと叫ぶのです。 でも、そんなことは気にしないでください。
ビールのカロリーの大半はエタノールによるものです。 1オンスのエタノールはだいたい160キロカロリーです。 平均的な12オンスのロングネックバドワイザーはABV5％なので、145カロリーのうち96カロリーに0.6オンスのエタノールが含まれています。 Bud Lightは、ABVが4.2%に下がり、0.5オンスのエタノールが含まれています（110カロリーのうち80カロリー）。 その余分なカロリーはどこに行ったのだろうか。 その秘密は、酵素にあるのです。
醸造者として、私たちは大麦麦芽に自然に含まれているアルファおよびベータ アミラーゼに頼っています。 化学者は、これらの酵素とその近縁種が世界の他の場所に存在し、追加の酵素を加えることで魔法がかかり、変換が速まり、効率が向上し、残糖が減少する、つまり、より速く乾燥したビールができることを突き止めたのです。
アミログルコシダーゼ-通常、アスペルギルス・ニガーというカビに由来する-をマッシュに加えて、大麦のでんぷんを噛み砕くのに利用する。 比較的低温（148°F/64°C）のマッシュと低ミネラル水で発酵させた麦汁は、非常に発酵しやすい状態になる。 私たちの目標は、ABV4.4%のビールで1.037から1.003に近い麦汁に仕上げることです。 酵素のおかげで90％という驚異的な減衰率です。
そこから通常通り、ホップを少量投入して煮沸します（バドライトのIBUは約8）。 そして、Saflager W-34/70のようなラガーイーストで発酵させます。 48-50°F（9-10℃）で2週間、35°F（2℃）で2週間コールドクラッシュする伝統的なラガー発酵が今でも好きです。
スピードが必要だと感じたら、現代風に改良したNarzissの温醸法を試してみるのもいいんじゃないでしょうか。 通常のラガー発酵と同じように麦汁を50°F (10°C)からスタートさせます。 数日間（通常は3日間）、重力の半分を消費するまで発酵させ、次に温度を12℃まで上げて3日間、さらに14℃まで上げて3日間、そして最後に17℃まで上げて3日間、発酵させる。 クラッシュし、冷却し、パッケージングします。つまり、樽を使えば、30日とは対照的に12日でラガーの粒からグラスまでを作ることができるのです。
繰り返しになりますが、材料、プロセス、酵母の活力、発酵のコントロール、すべてが重要です。 このビールは麦汁の管理者としての腕が何よりも試されるビールなのです。
（そういえば、なぜ最近酵素の話をよく聞くのかというと、昨年流行ったブリュットIPAも同じアミログルコシダーゼ酵素を使ってビールをドライにしているのです。 そう、Brut IPAはXYZ Light Beerの親戚なのです。）