オーブンを220℃に予熱する。
大きな鍋で、中火でバターを溶かす。 玉ねぎ、セロリ、フェンネルを加え、時々かき混ぜながら、柔らかく透き通るまで7分ほど炒める。 ミックスフレッシュハーブ、パセリ、塩・胡椒を加えて味を調え、混ぜ合わせる。 大きなボウルに移す。 フォカッチャの詰め物と3カップのストックを加えて混ぜ合わせ、必要ならストックを足してしっとりした詰め物にする。
バター焼きの七面鳥の胸肉1枚を、長い辺が手前になるように作業台に置き、塩・胡椒をする。 中央にスタッフィングを3カップ入れ、長辺に1インチ（2.5cm）の縁を残す。 手前の長い辺を詰め物の上に折り返して包み込み、詰め物を軽く押さえてから、円筒形になるように巻く。 巻き終わった胸肉は、2.5cm間隔で十文字にひもで縛る。 七面鳥の胸肉の外側にオリーブオイル（大さじ1）を塗り、塩・胡椒をする。 もう片方の胸肉も同様にする。 (スタッフィングが残ります。)
残りのスタッフィングをローストパンの底に敷き詰めます。 七面鳥の胸肉を皮の面を上にして並べます。 25分ほど焼いた後、オーブンの温度を180℃に下げる。 皮がパリッとし、胸肉の最も厚い部分に差し込んだ瞬間読み取り温度計が165°F（74℃）を記録するまで、さらに約40分ローストを続ける。
ターキー胸肉を彫刻板に移し、アルミホイルでゆるく覆って5〜10分休ませる。 七面鳥はひもをはずし、12mm幅の輪切りにする。 ターキーグレービーを添えてすぐにお召し上がりください。ウィリアムズ・ソノマ テストキッチン
8～10人分