今日のいわゆる「セレブリティシェフ」は、通常、履歴書を作るための名刺をいくつか持っているものです。 テレビ出演、料理本、賞へのノミネート、評価の高いレストランのポートフォリオなどです。 リック・ベイレスシェフもその例に漏れず、セレブなシェフです。 James Beard賞を受賞し、8冊の料理本を出版している彼は、「Top Chef Masters」の第一期生として優勝し、シカゴのクラークストリートにある3つのレストラン、高級レストランTopolobampo、カジュアルダイニングFrontera Grill、ファーストカジュアルXocoを通して、本格的メキシコ料理の第一人者として地位を確立しています。 彼は、自分はクリエイティブな人間であり、毎朝ベッドから起きると、メニュー、従業員、ソースパートナー、そしてゲストに深い影響を与える機会があるからだと、すぐに指摘します。 ベイレスは、新鮮な食材、本物の食品、そしてアメリカのフードサービスに対する革新的なアプローチを促進するためのプラットフォームを提供しています。 前者はオヘア国際空港の2店舗で空港のフードサービスのあり方を変え、後者はメイシーズの4店舗、シカゴのノースウェスタン大学、そして最近ではフィラデルフィアのペンシルバニア大学に彼のブランドを持ち込んでいます。
QSRの編集者サム・オチェスは、ベイレスシェフのシカゴオフィスで、進化するフードサービス業界と、彼がリミテッドサービスの世界で変えたいと思っていることについて話を聞いた。
何をどうしたいのかがはっきりしないので、まだ戦略を持っていません。 ボナペティ・マネジメント・カンパニーを通じて行う機会があり、彼らは私たちにこのプロジェクトをぜひやってほしいと望んでいました。 このプロジェクトは、非常に特徴的な食材を使うので、私たちは少し踵を返したのです。 特にここシカゴでは、地元の食材にこだわりがあります。 ボナペティ・マネジメントの多くの部門が地元産の食材を多く使用していることから、ボナペティとの相性は良いと思いました。 私たちの組織としての使命の一つは教育であり、大学のキャンパスにいることの意味を探求することにとても興味があります。 みんな、大学生はおいしいものを食べたがらない、ただピザを食べてビールか何かを飲みたがる、と言います。 でも、そんなことはないんです。 食べ物に夢中になっている大学生はたくさんいます。 彼らは食べ物を知っているし、Food Networkを見て育ってきたし、彼らの両親は食べ物を意識していた。 特にペンシルバニア大学やここノースウェスタンでは、自分の体に入れるものを本当に気にしている大学生がたくさんいます。
私たちは昨年、ノースウェスタンでのメニューを学生にとって正しいものにするために、型を取りました。 ノースウェスタンでの学びは、ペンシルバニア大学で行うことの一部となるでしょう。 多くの子どもたちは家を出るとき、自分らしさを発揮し、さまざまなことを探求し始めると思うのです。 そのひとつが、「自分の好みって何だろう？ 私は何が好きなのか？ 自分が何を食べて育ったかは知っているけれど、自分が好きなものはどうなんだろう」。 3589>
一般的に、ファストカジュアルモデルは、それを可能にするのにどれくらい貢献していますか？ 3589>
ここクラークストリートで、私たちの成長を見ることができます。 最初にやったのはFrontera Grillで、ちょうど真ん中あたりでした。 26年前にオープンした当時は、多くのメキシコ料理店に比べて確かに高級でしたが、高級カジュアルといったところでしょうか。 その後、ファインダイニングをオープンしました。 そして、隣のスペースをここに確保できることに気づきました。 というのも、ここにはすべてのオフィスがあり、私はいつもここにいます。そして、オフィスを行ったり来たりすることで、すべてのポットで指を動かすことができるのです。 3589>
誰もが「ベイレスはタケリアをオープンするつもりだ」と言うでしょう。 まあ、タケリアはどこにでもありますから、その世界で競争したくはなかったんです。 メキシコシティーに行けば、タケリアと同じくらいトルタリアがありますから。 メキシコシティに行けば、タケリアの数だけトルタリアがあります。しかし、ここではトルタをあまり知りません。
新しい都市や場所にコンセプトを持ち込むことを考えるとき、あなたはそれを機会ごとに見ているのですか。 Xocoは、私たちが行っているこれらすべてのクイックサービスの店の祖父のようなもので、すべてのものをゼロから作り、高い能力を持つスタッフが働いている、完全にシェフが経営するレストランなのです。 スタッフはほぼ全員、料理学校の学生か卒業生です。 メニューの幅が広いんです。
クラーク・ストリートのレストラン以外では、私たちはどの店も所有していないのです。 すべて、その店を経営している業者とのライセンス契約です。 私たちのチームには、これらすべての店舗の品質保証だけを行うスタッフがいます。 トレーニング、再トレーニング、チェック、再チェックを常時行っています。 空港にある機体では、私たち経営陣が飛行機に乗るたびに報告書を提出しますが、残念ながら私は頻繁に報告書を提出しています。 しかし、残念ながら私はその頻度が高すぎるのです。私たちは空港に行き、チェックリストを作成し、空港の管理者と対話します。 空港の食事が全米で一番おいしいと言われ続けているのはそのためです。 週に一度、私が品質管理をしているからです。 次の目標は、シカゴにトルタスをオープンすることです。そこはトレーニング用のトルタスになるので、ここに人を連れてきて、「よし、私たちが運営しているから、すべて完璧だとわかっているから、ここに連れてきてトレーニングしよう」という感じになります。 フィラデルフィアは地元産の素晴らしい製品に恵まれた場所ですが、私たちはその中で、どんな味がするのか、どんなふうになるのか、いろいろと試行錯誤しているところなのです。 地場産品とブランドイメージを同時に表現できるようなものができないか。 という問いかけをし、その答えを見てみたいというのが、私たちの関心事です。 3589>
オヘアの店舗は、最近の消費者がクイックサービス形式の高品質な料理を求めていることを表していますね。 現在の業界についてどう思われますか？
より質の高い食材を期待される転換期にあるように思いますし、それを正しく扱ってもらうことです。 私たちは、食材の選び方、食材の扱い方、料理の仕上げ方、料理の仕上げに必要な技術、そしてお客様への提供方法など、ボトムアップで構築していくことを視野に入れています。 ありがたいことに、私たちはずっと教養があり、自分の体に何を入れたいか、その経験はどのようなものであってほしいか、つまり、十分に楽しいものであってほしい、と強く要求するようになりました。 もうひとつ、私たちが理解しなければならないのは、人々は食べ物を待つことをとても喜んでいるということです。 3589>
空港のような環境で多くの人が行ってきたことは、最小公倍数を追求することだと思います。 ですから、ある人が「私は辛いのが嫌いだから、辛いものは作らないで」と言ったら、メニューの何も辛くしてはいけないのです。 そこで、私たちはこう考えました。 世の中には、スパイシーな料理、ガーリックの効いた料理、風味豊かな料理を求めている人がたくさんいるんだ。 良い材料で作られたものを求めているのです。 私は、あの廊下を歩いている人たちの100パーセントにアピールする必要はないと思っているんです。 ただ、私たちの料理を求めている人たちがいればいいのです。 そして、そのような人たちがたくさんいるのです。
そのような新しい需要や消費者動向の進化について考えるとき、今後20年の業界の方向性をどのようにお考えですか？
おそらく二手に分かれる道を進むことになると思います。 トレンドが1つでないことがはっきりするでしょうね。 インターネットによって、私たちが自分の小さな家を見つけ、同じ興味を持つ小さなオタク仲間をあちこちに見つけることができるようになったように、食についても同じことが言えると思います。 これからいろいろなものが出てくるでしょう。 LYFE Kitchenのようなヘルシーなものを求める人にはそれを、私たちのようなエスニックなものを求める人にはそのような味を、というように。 絶対的に安いファストフードがなくなることはないでしょう。 そして、彼らは私たちよりも大きな予算で広告を出すことでしょう。 でも、それはそれでいいんです。 でも、味には勝てない。 3589>
興味深いのは、私たちは皆、かつて同じニュース番組を見ていたということです。 同じ新聞を読んでいたのです。 すべてのものが最小公倍数で皆に流され、私たちは皆、それをただ受け入れていたのです。 そして、インターネットという小さなデバイスが登場し、私たちはこう言いました。 私はこっちの方が好きだ。 これは必要ない」と。 だから、今、私たちが物事に対する最小公倍数的なアプローチとして求めているものは、すべて足場を失い始めているのです。 3589>
今日の業界の健康についてどう思われますか？ 3589>
私は、健康や健康食品について、他の人とは違う方法で信じています。 栄養学的な側面から見ると、「このお皿は400カロリーで、炭水化物が26グラム、塩分が何ミリグラム」などというのは、食べ物を食べているのではなく、栄養素を食べているのだと思うのです。 そして、私は栄養素をおいしいと思ったことがありません。 栄養素をおいしいと思ったことがないんです。 おそらく、ほとんどの人間は、自分にとっておいしいものを食べたいから食べるのだと思います。 私がいつも目指しているのは、「本物の食べ物を作ろう」ということです。
特にXocoはクイックサーブなので、お客さんが来て、「これのカロリー計算はしていますか、このサンドイッチには何グラムのタンパク質が含まれているか知っていますか」などと言うでしょう。 3589>
大手チェーン店の栄養を本当に改善するために、大規模にできることは何だと思われますか。
彼らは健康について何をすべきか必死に考えている。
私の感覚では、彼らのシステムはヒューマンスケールでは全くないと思うので、それはより地域化されなければならない。 ある規模になると、その食品をどう扱うかについて、食品やその食品を消費する人間にとって必ずしも良いとはいえない決定を下すようになります。 みんな私たちを見て、「小さいからそんなことができるんだ」と笑うんです。 それなら、もっと小さく考えたほうがいい。 もし大手が新鮮で健康的な何かを始めたいのであれば、もっと小さなグループのレストランを考え始めなければならないと思います。
あなたのようなシェフがファストカジュアルに進出することが多くなりました。 3589>
あなたのようなシェフがどんどんファストカジュアルに進出していますが、その動きが業界を揺るがし、大手チェーンにプレッシャーを与えることになると、あなたはどれくらい楽観的に考えていますか。 私たちのグループが次のチポトレになり、2,000ユニットを持つようになるとは思っていません。 チポトレのエルスはシェフです。彼はシェフの視点から組織やメニューをデザインしているので、他のクイックサーブ店とは全く異なる構造になっています。 シェフの視点でメニューもデザインしているからです。 3589>
地元の食材が食品をより健康的にする役割を果たすという話がたくさんあります。
この店をオープンしたとき、私は一緒に働く農家を探し始めました。 最初の10年ぐらいはほとんどありませんでした。 しかし、ある日突然、ファーマーズ・マーケットに出店するようになり、人脈も広がり、成長し始めたのです。 そして突然、全国的に広まり、誰もが地元のことを話すようになり、今では多くの仕入れ先がどんどん増えています。 このローカルフードの動きは、人々がそれを求めるだけでなく、サプライヤーも成長しています。
現在、多くの農場でこのような成長が見られ、彼らが実際に何かをできるようになっています。 私たちの果物サプライヤーは、空港で販売するための果物を供給し始めました。 夏と秋にはファーマーズマーケットでサラダを販売し、すべてニコルズファームの農産物でした。 どうすればいいのかがわかり、規模を拡大することができました。 つまり、拡張性はありますが、生産者と手を携えているのです。 そういう需要があればあるほど、農家は大規模生産の方法を学ばなければならないからです。
Chipotle もこれをやっています。 彼らはある地域に行き、「これは私たちの仕様です。これを栽培していただけませんか」と言うのです。 そして、おそらくそれは1つのアイテムだけでしょう。 でも、その地域で必要な量を誰かに栽培してもらうんです。 それが、拡張性のある方法だと思います。 全国規模ではなく、あくまでも地域や地方での拡張性です。
クイックサービスやファストカジュアル業界において、近い将来に変えて欲しいと思うことは何でしょうか？
私たちは、食品が安すぎることによって、国民に大きな不利益を与えてきたと思います。 食べ物が安くなればなるほど、栄養の密度が低くなります。 それは何度も何度も証明されています。 ですから、1ドルの食事ができるかもしれませんが、それは人間としてあまり意味がないのです。 先進国の中で唯一、食料にかける費用が少ないのは、ある意味、安く手に入れるために、食料に手を加えることを要求し続けるからです。 それは国や文化に対する冒涜だと思うのですが
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