低酸性食品である豆類の家庭缶詰による保存には、低酸性食品から脱するために十分に漬け込む（酸性化）場合を除いて、すべて圧力缶を使用することが必要です。 しかし、圧力缶詰は、食品の安全な調理方法を知り、それぞれの食品の種類やスタイルに合った工程を実行しなければ、魔法の弾丸とは言えません。 初めて圧力鍋をお使いになる方や、基本的な使い方をもう一度確認したい方は、始める前に「圧力鍋の使い方」をお読みください。 初めて缶詰を作る方は、USDA Complete Guide to Home CanningのPrinciples of Home Canningもお読みください。
Recommended procedure for home canning of dry beans
The USDA recommended process in the Complete Guide to Home Canning for home canning dried beansでは、瓶に詰める前に水和の工程が必要です。 https://nchfp.uga.edu/how/can_04/beans_peas_shelled.html
選択肢としては、（1）大きな鍋に（石やその他の汚染物を除いて）選別した乾燥豆またはエンドウを入れ、水をかけます。 涼しい場所で12時間から18時間、豆を浸します。 その後、豆を浸していた水を捨て、缶詰には使用しない。 もう一つの方法は、より早く豆を水和するために、(2)選別して洗った豆に鍋で熱湯をかけ、2分間茹でて火から下ろし、1時間浸してから水を切ることです。 3601>
その後、どちらの方法でも水気を切った豆に新しい水をかけ、30分間煮るという手順です。 米国農務省の缶詰製造工程の推奨は、この方法で作られたホットパックのみです：熱い豆を30分煮た後、まだ熱いうちに素早く瓶に詰めます。 もちろん、すべての缶詰製造工程と同様に、火傷しないように注意します）。 必要に応じて、瓶の中の豆に塩を加えてもよい（1パイントの瓶に小さじ1/2、1クオートの瓶に小さじ1）。 煮豆（と塩）を入れた瓶は、1インチほど隙間を空けて煮汁を入れる。 この方法で詰めた瓶と同様に、水が食材を覆うようにすると、加工時に熱が伝わりやすく、豆の缶詰の保存品質が向上します。 3601>
乾燥豆を直接瓶に入れない
私が受けた問い合わせやインターネット上で読んだところによると、乾燥豆を瓶に入れ、水で覆い、その状態で圧力缶詰機に入れるのが一般的な方法だそうです。 残念ながら、この方法で乾燥豆を瓶に詰めた場合の処理時間を決定した家庭用缶詰の研究は、私は見つけたことも見せてもらったこともありません。 安全な処理時間は、瓶の大きさや食品の種類にもよりますが、食品の質感、食品と液体の温度、瓶に詰めた食品の重さにも部分的に左右されるのです。 プロセス時間の開始時に水に浸かっている乾燥豆は、上記の研究ベースの方法やUSDA資料に記載されているように準備した豆と同じ速度で加熱されない。 また、工程終了時に得られる瓶の中身の最終的な殺菌は、推奨される方法で充填された瓶に適用された場合と同じにはならな い。 他の方法で乾燥豆を缶詰にする場合、特に乾燥豆を瓶に詰めた状態から始めると、食品の腐敗やボツリヌス食中毒の可能性があり、大きなリスクを伴う。 これをやって、それを逃れる人はちょうど幸運だった – これまでのところ。 3601>
Additional home canning options for dry beans
There are also different processes for different types of beans and dry bean recipes for home canning.Type 1, Type 2, Type 3, Type 4, Type 5, Type 6, Type 7, Type 8, Type 9, Type 10, Type 10, Type 10, Type 10, Type 10, Type 10, Type 10, Type 10, Type 10, Type 10 のオプション。 乾燥豆の缶詰については、USDAのデータベースに研究ベースのプロセスがあり、工程の指示に記載されているように調理したベイクドビーンズと、ドライビーンズのトマトソースまたは黒蜜ソースのバージョンが提供されています
生豆の家庭缶詰
リマ種の生豆を持っているなら、次の指示に従ってください。 Snap、Italian Green and Wax Beansについては、同様の手順ですが、若干異なる手順で行ってください。 ホットパックにするか生パックにするかを決める際には、ホットパックの方が最終製品の品質が高いと考えられ、生パックの方が下ごしらえの時間が短くなるとはいえ、1つの瓶に多くの豆を入れられる場合が多いことを覚えておいてください。 https://nchfp.uga.edu/how/can4_vegetable.html .
缶詰を作るときは安全に、すべての豆製品に研究に基づいたプロセスを使用しましょう
家庭での缶詰作りは安全に行うようにしてください。 研究に基づいたプロセスは非常に限定的で伝統的なものに見えるかもしれませんが、長い間、新しい推奨事項を研究するための公的資金はほとんどなく、家庭用缶詰の研究を行うために設置され、人員を配置した研究所はほとんどありません。 ボツリヌス菌のリスクや、自分のレシピのためにプロセスを作り上げることによる食品の腐敗による損失よりも、家庭用缶詰の野菜を開封後、提供する時点で他の食材と味付けしたり組み合わせたりすることが可能です。 この解決策は、乾燥豆などでテストされているよりも簡単に瓶に詰める方法を選ぶことには対応していませんが、他の食品の選択については検討すべきことです。
今回は乾燥豆についてでしたが、皆さんも私のように地元の新鮮な野菜が入荷する別の季節を楽しみにしていると思います！
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