- カビとは何ですか？
- 危険なカビもありますか？
- カビは食品の表面にのみ発生しますか？
- カビはどこに生息しますか？
- 一般的に食中毒になるカビは何ですか？
- カビ毒とは
- アフラトキシンとは
- 米国政府はどのようにアフラトキシンを管理していますか
- キノコ中毒はカビが原因ですか
- 有益なカビはありますか？
- なぜ冷蔵庫にカビが生えるのですか？
- カビの発生を抑えるには？
- 食品をカビから守るには？
- カビのついた食品はどう扱えばよいのでしょうか？
キノコ中毒はカビが原因ですか
カビの中にはアレルギー反応や呼吸障害を引き起こすものがあります。 また、いくつかのカビは、適切な条件下で、人を病気にする毒物である「マイコトキシン」を生成します。 食品にカビが生えたとき、カビの部分を切り取って、残りを使っても大丈夫なのでしょうか？
カビとは カビは、植物や動物に生息する微細な菌類です。 しかし、数万種から30万種以上と推定されています。 多くは糸状菌で、胞子を作るのが特徴である。 単細胞の細菌とは異なり、カビは多くの細胞からできており、肉眼で見ることができることもある。 顕微鏡で見ると、やせ細ったキノコのように見える。 多くのカビでは、体が構成されている。
- 食べ物に侵入する根糸、
- 食べ物の上に立つ茎、
- 茎の先端にできる胞子で構成されている。
カビは、非常に細い糸のような枝と根を持っています。 カビが食品に生えている場合、根は見えにくく、食品の非常に深いところにあることがあります。危険なカビもあるのですか？
はい、アレルギー反応や呼吸器系の問題を引き起こすカビもあります。 そして、いくつかのカビは、適切な条件下で、「マイコトキシン」という、病気になる可能性のある毒物を生成します。カビは食品の表面にのみ存在するのですか？
いいえ、食品の表面にあるカビの一部しか見えません。忘れたボローニャには灰色の毛、パンにはファジーな緑の点、チェダーには白い粉、フルーツにはコインサイズのビロード状の丸、ゼリーの表面には毛深い成長などです。 カビが大量に発生した食品は、「根」の糸が深く入り込んでいる。 危険なカビは、この糸やその周辺に毒物を含んでいることが多い。カビはどこで発生するか
カビはほぼすべての環境に存在し、屋内でも屋外でも一年中検出することができます。 カビの成長は、暖かく湿度の高い条件下で促進されます。 屋外では、日陰の湿った場所や、葉や植物が腐敗している場所に生息しています。
カビは胞子を形成し、乾燥すると空気中を浮遊して、再び成長サイクルを開始できるような適切な条件を見つけます。一般的に食中毒を引き起こすカビには、どのようなものがありますか？
肉や鶏肉で最もよく見られるカビは、Alternaria、Aspergillus、Botrytis、Cladosporium、Fusarium、Geotrichum、Monilia、Manoscus、Mortierella、Mucor、Neurospora、Oidium、Oosproa、Penicillium、Rhizopus および Thamnidium です。 これらのカビは、他の多くの食品にも付着しています。マイコトキシンとは マイコトキシンは、主に穀物やナッツ類に見られる特定のカビによって作られる毒物ですが、セロリやグレープジュース、リンゴ、その他の食品にもあることが確認されています。 その種類は多く、科学者たちは絶えず新しいものを発見しています。 国連食糧農業機関 (FAO) は、世界の食用作物の 25% がマイコトキシンの影響を受けていると推定しており、その中でも最も悪名高いのがアフラトキシンです。
アフラトキシンとは アフラトキシンは、食品や飼料、特にフィールドコーンやピーナッツの中に、ある種の菌が作り出す、癌を引き起こす毒素です。 アフラトキシンは、おそらく世界で最もよく知られ、最も熱心に研究されているマイコトキシンです。 アフラトキシンは、世界中の家畜、家禽およびヒトのアフラトキシ症などの様々な病気と関連している。 多くの国では、食品や飼料として使用される商品へのアフラトキシンの含有を規制・監視することで、アフラトキシンへの曝露を制限しようとしています。
米国政府はどのようにアフラトキシンを管理しているか
アフラトキシンは、たとえ適正な製造方法がとられていても、食品や飼料の汚染物質として避けられないと考えられている。 米国食品医薬品局および米国農務省は、ピーナッツとフィールドコーンのアフラトキシンを監視し、許容できないレベルのアフラトキシンを含む食品や飼料を取り除くことができます。キノコ中毒はカビが原因ですか？
いいえ、カビと同じ科の菌が作り出す毒素によるものです。 キノコ中毒は、菌類の上位種であるキノコを生で食べたり、調理したりすることで起こります。 食用キノコと毒キノコの見分け方に一般的な法則はない。 きのこ中毒の原因となる毒素は、菌類が自然に作り出すものである。 食中毒を起こすきのこのほとんどは、調理、缶詰、冷凍などの加工によって安全を確保することはできない。食品のカビは有益か？
はい、カビはある種のチーズを作るのに使われ、チーズの表面についたり、内部に発生したりすることがあるのです。 ロックフォール、ブルー、ゴルゴンゾーラ、スティルトンなどの青カビチーズは、P. roqueforti または Penicillium roqueforti の胞子を導入することによって作られます。 ブリーやカマンベールなどのチーズは、表面に白いカビが生える。 その他のチーズは、内カビと表カビの両方がある。なぜカビは冷蔵庫で育つのか 多くのカビは暖かい温度を好みますが、冷蔵庫の温度でも育つことがあります。 また、カビは塩分や糖分にも強く、他の食品を侵すものよりも優れています。 そのため、冷蔵保存されたジャムやゼリー、塩分の多い生肉（ハム、ベーコン、サラミ、ボローニャ）でもカビは生育します。
カビの発生を抑えるには？ 影響を受けた食品から発生したカビの胞子は、冷蔵庫やふきん、その他の掃除用具に蓄積されることがあります。
- 数ヶ月に一度、大さじ1杯の重曹を1クォートの水に溶かして、冷蔵庫の中を掃除してください。 きれいな水ですすぎ、乾燥させる。
- ふきん、タオル、スポンジ、モップは常に清潔で新しいものを使ってください。 カビ臭いとカビを撒き散らしていることになります。 掃除や洗濯ができないものは捨てる。
- 家の中の湿度を40％以下に保つ。
カビた食品を買わない
食品は買う前によく調べることだ。 ガラス瓶に入った食品をチェックし、生鮮食品の茎の部分を見たり、傷のある食品は避けましょう。 食品にカビが生えたら、店長に知らせましょう！
生の肉や鶏肉には通常カビが生えませんが、熟成肉や調理済み肉はそうとは限りません。 よく調べてください。 例外もあります。 例外：サンフランシスコ、イタリア、東欧のサラミには、薄く白いカビの皮膜が特徴的なものがありますが、これは食べても大丈夫ですが、他のカビが見られるようではいけません。Must homemade Shelf-Stable Preserves be Water-Bath Processed?
Yes, molds can thrive in high acid foods like jams, jellies, pickles, fruit, and tomatoes. しかし、これらの微細な菌は、高酸性食品を212°Fの温度で沸騰水カナーで推奨時間加熱処理すると、簡単に破壊されます。 家庭用缶詰の加工に関する詳しい情報は、National Center for Home Food Preservation（www.uga.edu/nchfp/.どのようにして食品をカビから守ることができますか？
- 食べ物を出すときは、空気中のカビの胞子にさらされないよう、蓋をしておく。 生野菜や果物、グリーンサラダ、ミックスサラダなど、水分を保ちたい食品はラップで覆いましょう。
- 生鮮食品の缶詰は、開けたら清潔な保存容器に入れて、速やかに冷蔵庫で冷やしましょう。
- 生鮮食品は2時間以上冷蔵庫から出さないでください。
- 食べ残しは3～4日以内に使い、カビが生えるのを防ぎましょう。
カビのついた食品はどう扱えばいいですか？
少量を買い、早く使うことでカビの発生を防ぐことができます。 しかし、カビの生えた食品を見たとき- カビの生えたものを嗅がないようにしましょう。 呼吸器系のトラブルの原因になります。
- 食品にカビが生えていたら、捨ててください。 小さな紙袋に入れるか、ビニールで包んで、子供や動物が入れないように、蓋つきのゴミ箱に捨てましょう。
- 食品が保管されていた場所の冷蔵庫やパントリーを掃除しましょう。
- カビの生えた食品が触れているかもしれない近くのものを調べましょう。
- カビは野菜や果物の中ですぐに広がりますので、添付の表「カビた食品」をご覧ください。
- 添付のチャート “Moldy Food: When to Use, When to Discard” をご覧ください。