全国のほとんどのレストランで、夜の終わりに繰り広げられるシーンです。 長いシフトで疲れ、退勤する準備が整ったサーバーは、ポケットの中の現金を数え、その日に稼いだ売上やチップと照らし合わせなければなりません。 そして、レストランによっては、手持ちのチップの中から数ドルをバーテンダー、フードランナー、バス、ホステスなどに渡すこともある。 これは業界用語で「チップアウト」と呼ばれ、（チップの）富を共有するための流動的で頻繁な習慣である。 2011年以降、サーバーは厨房の扉の向こうのコックや皿洗いの人たちとチップを共有することは許されなくなった。 しかし、トランプ政権は今年初め、そのルールを大幅に変更した。
3月23日、政府は2232ページに及ぶ予算支出法案を通過させた。 その中の2,205ページには、チップ労働者の保護を提供する公正労働基準法（FLSA）に対する、懸命に勝ち取った広範囲に及ぶ改正案が含まれていました。 この法案は、雇用者、管理者、監督者が従業員からチップを徴収したり保持したりすることを明確に禁止しています。これは、労働省の最近の、そして広く嫌われている提案に対して反対派が抱いていた最大の懸念の一つです。 それは、レストランがすべての従業員に最低賃金を全額支払う（チップクレジットを取らない）場合、チップを払う従業員と払わない従業員の間（例えば、サーバーとコックの間）でチップの共有を認めるというものです。 これは、伝統的にチップを受け取るスタッフ（バーテンダー、サーバー）とチップを受け取らないスタッフ（コック、皿洗い）の間でチップを共有することを認めていなかった旧規則からの変更である。
この法律改正により、チップクレジットのない7つの州（カリフォルニア、オレゴン、ワシントン、ネバダ、ミネソタ、モンタナ、アラスカ）を含むほとんどの州で、レストラン経営者は、従業員に働いたすべての時間に対して最低賃金額以上を支払うという条件で、サーバーにチップを出してもらうよう自由に依頼できるようになったということである。
まず、良いニュースから…
少なくとも短期的には、この変更は、裏方と表方の間の長年の所得の不平等を平準化する可能性を持っています。 「これはフルサービスのダイニングのためのちょうど巨大なニュースです “レストランのオーナーBenjamin Shahvarは、サンフランシスコ-クロニクルに語った。 「これは、今後5年間、最低賃金が年間1ドルずつ上がると分かったのと同じくらい大きなニュースだ」
カリフォルニア州の多くのレストランが、すでにこの新しい規則を受け入れている。 ウォールナットクリークのRocco’s Ristorante PizzeriaのオーナーであるRocco Bialeは、19年間続いている家族経営のフルサービス、350席のレストランですが、FLSAの変更後すぐに裏方の店員とチップを共有し始めました。 厨房はサービスの連鎖の一部であるだけでなく、サービスの連鎖の中心なのです」とBialeは言う。「食堂の経験にとって重要な裏方の仕事がたくさんあり、勤勉な厨房スタッフが顧客の寛大さの一部を共有すべきでないという論理的理由はないのです。 このように、チッププールに参加させないというのは、長い間の過ちでした」
この変更は、少なくともRocco’sでは、シームレスでした。 サーバーは引き続き同じ割合でチップを出しますが、ホステス、バーテンダー、バーバックという、常にプールにいた「チェーン・オブ・サービス従業員」に加えて、裏方もそれを共有するようになりました。 「すぐに変更しましたが、誰も瞬きもしませんでした」とビアレ氏は言う。 「サーバーはチップの額が同じなので、その違いに気づかないのです。 つまり、前列にいる人たちの取り分も少し減るということです。
オークランドのBrown Sugar KitchenのオーナーシェフであるTanya Hollandは、オークランドのダウンタウンにある新しいスペースに移転し、サンフランシスコのフェリーターミナルビルに2店舗目をオープンする際に、キッチンとチップを共有する予定です。 「新しいレストランでは、絶対に裏方にヒントを教えてあげるつもりです」と彼女は言う。 ホランドはまた、RAISE（Restaurant Advancing Industry Standards in Employment）という、業界のプロ化と賃金・労働条件の引き上げを目指すレストランの組織にも署名している。 「厨房の人たちの賃金はとても低いので、それを均等にしなければなりません。 「この制度は本当に時代遅れで、女性はセクハラや強要にとても弱いのです。 この変化は長い間続いています」
Biale は、調和への鍵は、チッププールで適切なバランスを見つけることであり、前列に罰則を与えることなく後列に十分与えることであると言います。 「そのためには、裏方と表方を満足させる中間点を見つけなければなりません」と彼は言います。 「このような場合、厨房の従業員には売上の何パーセントかを、あるいはサーバーやバーテンダーが稼いだチップの何パーセントかを、厨房の従業員に渡すことになります」
チップによる裏方への利益還元は、所得格差の縮小だけではありません。 「レストランは、労働力不足が深刻であるため、厨房への補償を改善する必要があります」と、彼は言います。 「
一方…
ほとんどのオペレーターは、チップを裏方と共有できることに満足していますが、これは必ずしも良いニュースではありません。 レストラン経営者に、裏方スタッフとのチップ共有を強制する権限を与えると、ビジネスを行うためのコストであるべきものが相殺される可能性があります。 コックを昇給させるのではなく、サーバーからチップを吸い上げて、コックの給与に充当することができるのだ。 これは、接客業における緊急の所得格差問題に対する手っ取り早い解決策である。
おそらく驚くことではないが、すべてのサーバーがこの新しいルールに熱心なわけではない。 匿名希望のニューヨークのあるサーバーは、「裏方の世話をするのはレストランの仕事であって、サーバーの責任ではない」と考えています。 彼女は以前ハワイのレストランで働いていたが、そこではチップは裏方と共有されないが、経営者はキッチンスタッフに高い賃金を支払い、家族用の食事や持ち帰りの食事など、他の手当も与えていたそうだ。 「
サンフランシスコの2人のサーバーは、自分の名前を載せたくなかったのですが、裏方のスタッフとチップを共有したくないというのは「自分勝手」に聞こえると認めています。 彼らは仲間のサービススタッフにチップを渡すことに慣れており、レストラン経営者ダニー・マイヤーのユニオン・スクエア・ホスピタリティ・グループが開拓したシステムであるチップ込みのレストランの場合を除き、チップを渡さない従業員にチップを渡すことは「我々のお金をオーナーに渡すようだ」と指摘する。
現状：
この問題は、ニューヨークで勢いよく湧き上がっている。
ニューヨーク州は現在、チップクレジットの廃止を検討しており、そうなれば、裏方とのチップ共有に関するルール変更への道が開かれるかもしれません。 アンドリュー・クオモ知事は現在、チップクレジットを廃止するかどうかの公聴会を開いており、この提案は猛反発を招いており、多くのレストラン関係者は、これは業界の命取りになりかねないと主張している。 “ニューヨークが2015年末にチップ制の最低賃金を50％引き上げた後、270以上のレストランが州全体で閉店した “と、Employment Policies Institute（EPI）のマネージング・ディレクター、マイケル・サルツマン氏は書いています。 “クオモがニューヨークをサンフランシスコのようにしたいのでなければ-外食が裕福な人の特権となり、高いコストがパパママ食堂を押しつぶす-彼はこの中途半端な提案をキッチンに戻すだろう”
ニューヨーク市のレストランコンサルタント、ビュートリス・スタイン氏は、チップ控除はニューヨークのレストラン経営者にとって重要であると言う。 「そのチップクレジットは、レストラン経営者が乗り越えられないコスト-税金、家族休暇や病気手当のための手数料、高騰する家賃や食費-に直面している状況でお金を節約するのに大いに役立ちます」と彼女は言います。 「このままでは、人件費を削減するために、フロアの人数を減らさなければならなくなります。 そのため、レストランの全員にストレスがかかり、お客さまやお客さまの体験に大きな影響を与えます」
コストを相殺するために、Eleven Madison Park や Cafe Boulud などミシュランの星付きレストランから Jack’s Wife Freda や St.Anselm など近所の人気レストランまで、200以上の店が Bill de Blasio 市長にサーチャージを加える権利を支持してほしいと訴える手紙に署名している。 現在、ニューヨークのレストランでは、請求書にサーチャージを追加することは違法であり、驚きの料金から食事客を守るための法律です。
New York City Hospitality Allianceの執行役員であるAndrew Rigie氏は、チップクレジットの撤廃に反対しています。 “我々はこれを単独で見ることはできません。”と彼は言う。 「今年末までに、過去3年間で9回の賃上げが義務付けられました。 商業用不動産の高騰や、新たに義務付けられた有給休暇やヘルスケアと相まって、価格圧力というパーフェクト・ストームが発生している」
情報源を挙げないまま、リギーは、レストランの労働者もチップ控除の喪失に反対していると考えている。 「サーバーは現在のシステムで非常にうまくいっており、チップ控除が廃止されれば、彼らの収益が悪化することを懸念しています」と彼は言い、彼らの基本給が上がれば、メニュー価格を上げる必要があり、結局、外食でお金を使う人が減ることになると指摘しています。 また、チップクレジットを廃止すれば、チップをもらえないフロント・オブ・ハウスとバック・オブ・ハウスの賃金格差がさらに拡大するとリギーは考えている。
チップクレジット廃止の真の利益については、エビデンスが対立している。 Restaurant Opportunities Center United (ROC) の調査によると、最低賃金を全額支払っても、サーバーのチップは減らず、レストラン全体の売上も減らないということです。 しかし、国勢調査局は、最低賃金が上がるとチップが減るという調査結果を発表しました。
とはいえ、全米レストラン協会による最近の世論調査では、大多数のアメリカ人が、たとえ外食時に食事代が高くなるとしても最低賃金を上げるべきと考えていることが判明しました。 The Interceptが入手したスライドデッキで紹介されたこの世論調査の結果では、71％のアメリカ人が、「たとえそれが客への食事やサービスのコストを上げることにもなるとしても」、連邦最低賃金を少なくとも10ドルに引き上げることを支持していることがわかりました。
法改正は、業界におけるセクハラも減らすかもしれません。 “フロント・オブ・ハウスとバック・オブ・ハウスの労働者がチッププールを共有する場合、セクハラに対する許容度は低くなる “とROCのエグゼクティブ・ディレクター、サル・ジャヤラマン氏は言い、ROCの2014年のグラスフロア調査によると、最低賃金を全額支払う7州は（チップ最低額はない）他のチップ最低額を設けている43州と比べてセクハラ率が半分であると指摘している。
セクハラは、一部の労働者がパワー不足を経験すると増殖する。女性サーバーが最低賃金以下だと、チップを稼ぐために何でもしなければならず、それにはキッチンスタッフによるハラスメントを許容することも含まれる。 「ウェイトレスが完全な賃金を得て、厨房はチッププールを共有することができるので投資されるからです。 「サービスラインの全員がチームとなり、パワー・ダイナミックが変化するのです」
ROCの研究を裏付ける最近のレポートがある。 ニューヨーク・タイムズ紙が行ったインタビューでは、60人以上のサーバーやバーテンダーが、客からの下品なコメントやプロポーズ、体を触られたり、ストーカーになったりした話を披露しました。 「彼らはダイナー、チェーンレストラン、高級レストランで働いており、1時間当たりの手取りは8ドルから40ドル以上と報告されている」とタイムズ紙は報じ、セクハラとチップを結びつけている。 「チップのために働くということは、全米の何百万人もの労働者には当てはまらないような疑問が、シフトごとに生じるということだ。 9548>
しかし、EPIはROCの方法論とROCが調査した期間に集められた雇用機会均等委員会のデータの見直しを行い、矛盾を発見した。 チップクレジットのない州とある州のレストランから報告されたセクハラの割合にほとんど差はなかったと結論づけた。 また、チップクレジットを導入しているニューヨーク州は、チップクレジットを導入していないどの州よりもレストランのセクハラ率が低いという結果も出ている。 とはいえ、セクハラの被害者が報復を恐れるあまり、事件の報告が少ないことは広く知られています。
にもかかわらず、ニューヨークの経営者の中には、すでにチップシェアの利点を確信している人もいるようです。 イーストビレッジにあるレストランPorsenaのオーナーシェフであるサラ・ジェンキンスは、12月にEaterに、ニューヨークが経営者にチップを出すことを許可する規制を採用するのをぜひ見たいと語りました。 「ウェイターが莫大な給料をもらっているのに、キッチンがもらわないのは不公平だと思うんです。 「
ソーホーのウェストボーンのオーナー、カミラ・マーカスも同意見だ。 「バック・オブ・ハウスは長い間、疎外されてきましたが、今回の法改正は、私たちが前進していることを示していると思います」と彼女は言います。 “チームをまとめるモデルは重要です。”
更新 6/13/18; 9:48 a.m.: この記事は、チップとセクハラ事件の関連性に関するデータの不一致を反映し、更新されたものです。
アンドレア・ストロングは、フードブログのパイオニア「ストロング・バズ」の創設者で、過去18年間、レストランと食について書き続けている。
編集部 Daniela Galarza