活性酸素種（ROS）によるDNA、タンパク質、脂質の酸化的修飾は、老化や心臓血管、神経変性、炎症疾患、癌などの病気に関与している。 生のニンニクを長期間熟成させ、熟成ニンニクエキス（AGE）を生成したエキスには、酸化によるダメージを防ぐ抗酸化ファイトケミカルが含まれています。 これらには、独特の水溶性有機硫黄化合物、脂溶性有機硫黄成分、フラボノイド、特にアリキシンやセレンが含まれます。 ニンニクの長期抽出（最長20ヶ月）は、アリシンなどの抗酸化活性を持つ不安定な分子を変化させ、S-アリルシステインやS-アリルメルカプトシステインなどの安定で生物学的利用度の高い水溶性有機硫黄化合物を増加させて、エキスを熟成させることによって抗酸化特性を生み出す。 AGEは、活性酸素を消去し、細胞内の抗酸化酵素であるスーパーオキシドジスムターゼ、カタラーゼ、グルタチオンペルオキシダーゼを強化し、細胞内のグルタチオンを増加させることにより抗酸化作用を発揮する。 AGEは脂質の過酸化を抑制し、虚血・再灌流障害を軽減し、LDLの酸化的修飾を抑制することにより、動脈硬化の一因である酸化分子による傷害から内皮細胞を保護することができます。 AGEは、ヒト免疫不全ウイルス遺伝子発現やアテローム形成において臨床的意義のある酸化剤誘発性転写因子NF-kappa Bの活性化を阻害する。 AGEは、フリーラジカルによる損傷や突然変異からDNAを保護し、多段階の発癌を抑制し、電離放射線や紫外線による損傷から身を守る（紫外線による免疫抑制の防御も含む）。 AGEは、老化を促進するマウスモデルにおいて、認知機能、記憶力、寿命を向上させることが示唆されているように、老化による脳機能の低下から保護する役割を持ち、その他のアンチエイジング効果を持っている可能性がある。 AGEは、抗悪性腫瘍剤ドキソルビシンの心毒性、工業薬品四塩化炭素や鎮痛剤アセトアミノフェンによる肝毒性を抑制することが知られています。 AGEは、酸化剤による疾病、加齢、放射線、化学物質による急性障害、長期的な毒性障害から身を守ることが実験的に証明されている。 また、アルツハイマー病の原因とされる酸化剤を介した脳細胞障害を含め、心血管疾患、脳卒中、癌、老化のリスクを低減することが示唆されています。