A Guide to Argentine Asado - Pick Up The Fork

この記事はLucky Peach Magazineに掲載されたものです。

煙あれば火ありなら、アルゼンチンでは火あるところに、バラバラになった牛が熱い炭火の上でゆっくり焼かれています。アサードは単なるバーベキューや文化的伝統ではなく、国の誇りの源であり、フットボール、メッシ、ローマ法王と並んで、堂々とした肉の台座で高く崇拝されています。

アルゼンチン料理の世界に入る前に、少し知っておくべき単語があります。 Parrillaはpa-ree-shaまたはpa-ree-jaと発音し、文脈に応じて「グリル」（調理器具）または「ステーキハウス」と訳される。Asadoは「バーベキュー」（イベント）と肉のカット（ショートリブとスペアリブ）の両方を意味します。アサドールとは「グリルマスター」のことで、「パリージョ」とも呼ばれ、アル・アサドールまたはアサドール・クリオージョは、直火で鉄の十字架に垂直に焼くバーベキューのサブスタイルである。

「パリヤ」

「パリヤ」はあらゆるグリル器具のグランドマスターであり、塩と火だけで肉を焼くという原始的なエッセンスを凝縮した特別な道具である。 10年前、アルゼンチンにやってきた私は、石炭と新聞紙を詰めた車輪のない一輪車の上に、錆びた鉄板をバランスよく置いて、初めてアサードを食べました。その時、私はすぐにアサードの重要な教訓を学んだ。どんな器具でも、マクガイバーでその場しのぎのグリルに変身させる方法が必ずある、ということだ。それ以来、私は何百ものバーベキューを食べました。あるものは直火の炉でガウチョ風に調理され、またあるものは暖炉、ドラム缶、ショッピングカート、金属棒、あるいは4つのレンガの上に置かれた単純な丸い焼き網で調理されたものです。

アルゼンチンのパリージャにはあらゆる形とサイズがありますが、最もよく見られる2部構成デザインで、メインのV形グリルと側面の火室（brassero）よりなっています。ブラセーロには薪（白や赤のケブラチョ材など）やカルボン（木炭）を入れる。火は燃え上がり、燃えさかる炎が底に落ちると、熱い炭が移され、メインの焼き場の下に広げられる。鉄板の溝はV字型になっており、少し傾いているため、余分な肉汁は付属の溝に流れ込み、不要な油分は下に落ちるため、火の粉が飛び散るのを防ぐことができる。 5081>

ホットアドバイス：アルゼンチンでは使われていないライターオイルの代わりに、古くなったパンをアルコールに浸し、火皿に入れて炭をかぶせ、火をつけるパリージャもあります。

最初の肉:

¡LAS ACHURAS! // THE OFFAL

アルゼンチンでは、牛の一部を残さないという厳しいポリシーがあり、内臓の珍味はソーセージと並んで食卓の最初の肉料理の主役となる。

CHINCHULINES// CHITTERLINGS (SMALL INTESTINE)

The Lowdown: この問題作には、敬虔な信奉者と不倶戴天の敵がいます。良いチンチュウの記憶は何日も舌の上で踊り続け、悪いチンチュウは文字通り口の中に味を残す。水、酢、レモン汁に浸して清めた後、水や牛乳で煮て柔らかくしたものがいい。また、ニンニクとパセリの詰め物をする人もいます。また、ニンニクやパセリの詰め物をする人もいます。その後、強火で両側が少し焦げる程度に焼き、グリルで焼きます。その結果、炭化したようなカリカリの外皮ができ、最初の一口で爆発する。塩、レモン、そして広い心で召し上がれ。

MOLLEJA // SWEETBREAD

The Lowdown: グリルのキャビア。首の胸腺と膵臓の胸腺で作られる。モレハスの中には、冷水や牛乳に一晩浸けてから熱湯でゆがくものや、あらかじめ鉄板で焼いてからパリヤに戻し、きつね色の皮ができるまで焼くものがあります。外はカリカリ、中はトロトロでクリーミーな食感が楽しめます。お召し上がり方

RIÑÓN // KIDNEY

The Lowdown: アルゼンチン人のおじいちゃんが大好きな内臓肉です。腎臓はまず十分に洗浄する必要があるので、通常、水、酢、またはレモン汁に浸します。腎臓を丸ごと食べる人もいれば、外側の膜を取り除く人、半分に切る人、細かく切る人など様々です。そして、強火で外皮が形成され、中がまだ柔らかい状態になるまで焼く。注意点：腎臓は崩れやすいので、取り扱いには注意が必要です。塩とレモンを添えて。

MORCILLA // BLOOD SAUSAGE

The Lowdown: アルゼンチン人の中には、初めて食べたものがモルシージャだったという人が少なくとも12人はいると思います。モルシージャの作り方はそれぞれ違いますが、塩、コショウ、ニンニク、タマネギ、シナモン、パプリカで味付けしたものが多く、モルシージャ・バスカやドゥルセはクローブ、レーズン、ナッツで作ることができます。モルシーリャは天然のケーシングに入った状態で調理されているので、グリルにのせて温めるだけ。お召し上がり方プレーンのまま食べるか、パテ・サンドイッチのようにパンに塗って食べます（これを「モルシパン」と呼びます）

PROVOLETA

The Lowdown: グリルド・チーズ・サンドイッチの醍醐味は、チーズがフライパンの底でキャラメル状になることでしょう？これはプロヴォレッタと呼ばれる円盤状のセミハードプロヴォローネで、外側の皮が厚くパリパリになるまで焼かれたものです。この料理は、グリルで直接焼くか、プロヴォレッタというアルゼンチンのグリル料理のために特別に作られた陶器や鋳鉄製のスキレットで焼く。焼き上がりは、きつね色の皮に包まれたケソのおいしさが味わえる。お召し上がり方オレガノ、赤唐辛子、オリーブオイルをふりかけていただく。ベジタリアンの方は、アサードで食べられる唯一の食べ物の一つですので、ぜひお試しください。

CHORIZO // ARGENTINE SAUSAGE

The Lowdown: アサードはチョリソが登場しないと正統派とは言えません。アルゼンチン風は、新鮮で脂ののった豚肉、時には牛肉（またはその組み合わせ）を使い、パプリカ、コショウ、乾燥オレガノ、ガーリックなどの軽い調味料で作られることが多いようです。まず、豚肉を水に数分間浸し、高温の炭火で外側が少し焦げ、中がジューシーになるまで焼く。チョリソーは脂肪分が多いので、焼きすぎてパサパサになることはほとんどない。出来上がり。チョリパンは、ソーセージ、パン、チミチュリソースで構成される、最も華やかでシンプルなサンドイッチである。 5081>

SALCHICHA PARRILLERA // ARGENTINE BARBECUE HOT DOG

The Lowdown: チョリソの近縁種で、細長く、巻いてある以外はチョリソとほぼ同じです。お召し上がり方

THE MAIN SHOW:

何時間もかけてグリルで煙を出し、内臓やソーセージをパレードした後、メインイベントの始まりです。そのため、このような「掟」があるのです。

最初に焼かれるのは大きな肉で、弱火で何時間もかけて焼かれるため、薄いステーキや小さなステーキは後から焼かれます。肉はほとんどマリネされず、焼く直前か焼いた後に粗塩（sal parrillera）を振りかけるだけである。大きな肉は、鉄の十字架の上で立てて調理する「ラ・クルス」（a la cruz）の場合、お湯、粗塩、ハーブを入れた塩水「サルムエラ」に漬けることが多い。

それぞれの肉が最適な焼き具合になったら（アルゼンチンでは、ウェルダンの肉を好む国民性がある）、切り分けて配られ、完成する。

ホットアドバイス：スペイン語の辞書は無視してください、牛肉の硬さのレベルについての翻訳はここでは役に立ちませんから。レアのステーキが好きなら、”bien jugoso” か “muuuy jugoso “と頼みましょう（muyを強調）。ミディアムが好きな人は、”jugoso”、つまりミディアムレアを注文してください。「Apunto “は一般的にミディアムで出てきますが、”cocido “はおそらく乾いた灰色の悲しみの塊のような形になるでしょう。

ASADO // RIBS

The Lowdown: バーベキューのパフォーマンスと混同されないように、アサードはショートリブまたはスペアリブのことを指します。アサド・デ・ティラ（またはティラ・デ・アサド）は、直訳すると短いあばら骨。肉屋では一般的に、骨に対して十字に切られた細長い1本のフランケンスタイルで売られています。 5081>

BIFE DE CHORIZO // SIRLOIN, NEW YORK STRIP

The Lowdown: アルゼンチンでは、この部位はバーベキュー・ジョイントの質を判断するリトマス試験紙として使われています。一般的に、ビフェ・デ・チョリソは厚く（2インチ近く、肉屋なら指3本分）切られ、周囲にはたっぷりとした脂肪の層があるのが特徴です。ビフェ・デ・チョリソ・アンゴスト（薄いサーロイン）、ビフェ・デ・チョリソ・マリポサ（バターフライのサーロイン）など、いくつかの種類があります。ビフェ・デ・チョリソとチョリソ・ソーセージを間違えないように。ビフェ・アンチョとも呼ばれるリブロースは、ジューシーな脂の霜降りと肉厚な味わいで知られ、パリヤの世界では人気の部位です。一般的には骨を抜いて1インチ半から2インチの厚さにカットされます。メニュー選びに迷う牛肉好きにはたまらない一品。このミックスグリルの盛り合わせには、あらゆるものが少しずつ入っています。各パリジェロによって選ばれた、あらゆる種類の内臓やカット、通常はより手頃な部位がふんだんに使われています。チョリソ、ブラッド・ソーセージ、キドニー、腸、リブ、フランク・ステーキなどが一般的だ。 5081>

ENTRAÑA // SKIRT STEAK

The Lowdown: このカットを食べるには、良いチョップが必要です。牛の横隔膜の筋肉が肋骨に付着したもので、繊維質が長く、土の香りがします。 5081>

VACÍO // FLANK

The Lowdown: 牛の下腹部の肉で、脂身を残したまま大きな塊でグリルに入れる。中火でじっくり焼くと、外側の脂肪層がカリカリの黄金色に変身する。この肉は、繊維質の多い厚い部分（バキオパン）と、脂肪分の多い薄い部分（マタンブレ）に分けられ、直接強火で焼くか、オーブンやコンロで牛乳と一緒に柔らかくしてから焼くのが一般的。マタンブレア・ラ・ピザにトマトソースととろけるチーズをかけたり、詰め物をして巻き、グリルで仕上げ、ピンヒールに切って出すのが一般的。

LOMO // TENDERLOIN (FILET MIGNON)

The Lowdown: テンダーロインのマイルドな味わいは、その高価な価格には見合わないかもしれませんが、赤身のこのカットは、柔らかくジューシーなステーキとして今でも人気があります。

ASADOR CRIOLLO

アサードについて語るなら、アサドール・クリオージョにエールを送ることが重要だ。これはカットではなく、アルゼンチンで人気のバーベキューのスタイルである。一般的に、丸ごと一匹や大きな肉は、鉄の十字架にはりつけられ、直火にかけられる「アル・アサドール」（「ア・ラ・クルス」とも呼ばれる）で調理される。メンドーサではヤギ、パタゴニアでは子羊、パンパではチャンチョ、レチョン、コチニージョ（豚）など、地域によって使用する動物が異なる。

その他、クアドリル（ランプ）、コリタ・デ・クアドリル（トライチップ）、コスティージャ・デ・セルド（豚バラ）、ボンディオラ・デ・セルド（豚肩）、マタンブル・デ・セルド（豚脇腹）、ビフェ・デ・コスティージャ（Tボーンステーキ）も外せないカットです。

¡LAS GUARNICIONES！

アサードのサイドメニューは常に後付けで、本番から注意を奪うような創造的なものはありません。 5081>

ENSALADA MIXTA // MIXED SALAD

レタス、トマト、オニオンのシンプルなコンボです。サラダ屋さんの気分で、人参の千切りやゆで卵、ルッコラやパルメザンチーズを入れることもあります。

ENSALADA RUSA // RUSSIAN SALAD

豆や人参（缶詰）を入れた、マヨネーズ風味のポテトサラダ。

PARRILLADA DE VERDURAS // GRILLED VEGETABLES

アサードに自分の野菜を持ってくるように言われたベジタリアンをたくさん知っています：その場合、玉ねぎ、ピーマン、ナス、かぼちゃ、トウモロコシ、ズッキーニは大きな動物の薄片と一緒に焼かれるのです。

MORRONES CON HUEVO // PEPPERS WITH EGG

よくある観客を喜ばせるのはこのパプリカで、半分に切って卵を詰め、焼いたものです。

PAN // BREAD

これは厳密にはおかずには入りませんが、一般的なパンミョンやフランセは、汁をすくったり即席のサンドイッチを作るために常にぶらさがっています。

PAPAS FRITAS // FRENCH FRIES

これは家庭のアサードでは調理されませんが、ステーキハウスのメニューには、肉に添えるために様々な形状のパパス・フリッタスが並んでいます。

¡THE CONDIMENTS!

CHIMICHURRI

要点。アルゼンチン人は何でもチミチュリソースをかけてしまうというのはよくある誤解です。ブエノスアイレスでステーキを注文すると、ウェイターはソースや調味料に隠れていない裸のステーキを皿に持ってきます。ブエノスアイレスでステーキを注文すると、ウェイターが裸のステーキ皿を持ってくる。この香草風味のサイドソースの作り方はひとつではありませんが、多くのレシピでは、挽いた赤唐辛子、にんにく、パプリカ、オレガノ、パセリ、玉ねぎ、そして中性の油と酢などの乾燥調味料も使用します

楽しい事実一般的にアルゼンチン人の多くは辛いものが苦手で、スパイス（辛さ）と香辛料やハーブを混同していることが多い。チミチュリのレシピのほとんどは、挽いた赤唐辛子の “アヒ・モリド “で作られていて、辛さはありませんが、それでもピカンテ（辛い）と呼ぶ人もいます。もし、肉の付け合わせに鮮やかな緑色のソースが出されたら、それはおそらくサルサ・プロベンサルで、チミチュリとよく入れ替わるにんにくとパセリの混合物です。

SALSA CRIOLLA

The Lowdown: アルゼンチンのピコ・デ・ガロで、アサードでチミチュリと一緒に出されます。また、「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」など、さまざまな餃子レシピがあるのも特徴です。ブエノスアイレスで私のお気に入りのパリージャのいくつかのこの記事をチェックアウトしてください。 ForkYou

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