栄養学において、砂糖とは、グルコース、フルクトース、ガラクトースなど、1つまたは2つの基本炭水化物単位からなる単純炭水化物のことを指します。 消費者はしばしば、甘い味がする単純炭水化物を表すために「砂糖」を使いますが、すべての砂糖が甘いわけではありません。
お菓子作りや温かい飲み物に加える砂糖には、白砂糖、黒砂糖、粗糖、蜂蜜など、さまざまな種類の砂糖があります。 しかし、私たちがパッケージされた製品を見るとき、成分表にはまだ多くの選択肢があるでしょう。 コーンシロップ、パームシュガー、糖蜜、メープルシロップ、アガベネクターなどがあります。
さまざまな砂糖がありますが、栄養的には非常によく似ています。 砂糖の基本的な形態であるグルコース、フルクトース、スクロースが主成分です。 グルコースとフルクトースは化学構造がわずかに異なり、スクロースは1つのグルコースと1つのフルクトースからなる糖です。
糖を区別する要因は、そのソース（サトウキビ、ビート、フルーツ、ネクター、パーム、ココナッツ樹液から）、風味プロファイル、および加工レベルです。 砂糖入り飲料と早死にに関するハーバード大学の研究は、ソーダの終焉を告げるかもしれない
砂糖の種類
テーブルシュガーとも呼ばれる白砂糖は、サトウキビまたはビートの加工・精製の最終生成物です。 精製過程で、水分、ミネラル、糖の色をつける化合物が取り除かれ、白い精製糖ができます。
最終精製工程を省略すると粗糖になります。
黒砂糖は精製された白砂糖にさまざまな量の糖蜜を加えたものです。 粗糖、黒砂糖、糖蜜は、天然由来または砂糖加工時の砂糖（カラメル）の分解の副産物から、色を提供する化合物を多く含みます。
はちみつは、ミツバチがさまざまな花から集めた糖分の多い蜜のことです。 フルクトースは、グルコースとショ糖に続いて、蜂蜜に見られる主な糖である。 蜂蜜の甘い味は、その高い果糖含有量に起因し、果糖はグルコースまたはショ糖よりも甘いことが知られています。 蜂蜜は約17％が水分です。
シロップは、樹液や果実の形で広範囲の植物源から生産することができます。 リュウゼツラン（砂漠の多肉植物）、トウモロコシ、ナツメヤシ、ブドウ、メープル、ザクロのシロップなどがあります。
リュウゼツランとトウモロコシはより複雑な炭水化物なので、シロップに濃縮する前にまず食品加工で糖に分解されます。 コーンシロップは、より甘い果糖コーンシロップにさらに加工されることがよくあります。
果糖は、デーツなどの果物を乾燥させて粉砕して作ることができます。 このプロセスで作られた砂糖は、果物の栄養成分（食物繊維やミネラルなど）と似ていますが、水分含有量は低くなっています
さて、見てみましょう。 神経科学者が、砂糖を摂取した後、脳に何が起こるかを説明します。
甘さと糖分：
蜂蜜やアガベシロップなど、一部の糖分には果糖が多く含まれています。 フルクトースはグルコースやスクロースよりも甘いので、白砂糖と同じレベルの甘さを得るには、より少ない量が必要になる場合があります。 また、ハチミツやシロップは水分を多く含んでいます。
抗酸化能力：
加工や精製のレベルが異なるため、加工や精製が少ない砂糖は、ミネラルや植物に色を与える化合物の含有量が多い傾向があります。 これらの化合物は抗酸化力を高め、いくつかの慢性疾患の原因となる体内の細胞の損傷を抑えることが分かっています。
デーツシュガーとモラセスの抗酸化力は、白砂糖やコーンシロップに比べて何倍も高いものの、抗酸化力の高い食品と比べるとまだ比較的低いと言えます。 例えば、カップ1杯（145g）のブルーベリーに含まれる同量の抗酸化物質を得るには、500g以上のナツメヤシ糖や糖蜜を消費する必要があります。
血糖値指数：
異なる種類の糖は、摂取後に血液中の糖分の量を異なる速度で上昇させます。 グリセミック指数（GI）の概念は、異なる炭水化物を含む食品が2時間にわたって血糖値を上昇させる能力を比較するために使用されます。
基準炭水化物として純グルコースが使用され、100の値が与えられます。 GI 値が高いほど、血糖値を上げる能力が高いことを示し、血中の糖分が高いと病気になる可能性があります。 GI値が高い食品は、腹持ちも悪い傾向があります。
下表のGI値は、GIデータベースから作成したものです。 コーンシロップは主にグルコースで構成されているため、GI値が最も高くなります。 ブドウ糖50％、果糖50％で構成される上白糖は、GI値がやや低くなっています。 GIデータベースで利用可能な値に基づいて、アガベシロップは最も低いGI値を持っています。 したがって、血糖値の管理という点では、他の糖類よりも優れています。
抗菌活性：
蜂蜜はいくつかの自然に存在する化合物があることから、いくつかの殺菌能力を持っていると報告されてきました。 しかし、それはまだ蜂蜜の抗菌特性がどのように得られるかも不明である。
結局のところ、私たちの体の中の糖はまだ砂糖です。 ですから、はちみつ、粗糖、ナツメヤシ、糖蜜は、白砂糖や他の種類の砂糖よりも「良い」のですが、誰もが砂糖の摂取量を減らすよう心がけるべきです。
この記事はSze-Yen TanによってThe Conversationで発表されたものです。 元記事はこちら
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