魚醤を初めて使う人は、こんな疑問を抱きがちです。 1瓶でどのくらいもつのでしょうか？ 魚醤はどのように保存すればよいのでしょうか？ 魚醤の種類や使用頻度にもよりますが、答えは決まっていません。 一度開封した魚醤は、2～3年（もっと長い場合もあります）と長期にわたって使用することができます。 ヌックマムのボトルを使い切るのが、その目安よりも早ければよいのですが。
私のキッチンは片付いていませんが、冷蔵庫、調味料棚、パントリー（暗い廊下のクローゼット）の中を覗いてみてください。 冷蔵庫、調味料棚、パントリー（暗い押入れ）の3カ所にナンプラーを敷き詰めています。 以下の説明で、私の戦略が説明できると思います。
魚醤保存の基本ノウハウ
早速ですが。 魚醤は冷蔵保存する必要はありません。 The Takeoutに掲載された記事の中で、コーネル大学コーネルフードベンチャーセンターのシンシア・ジェームズ氏は、醤油や魚醤は「水分活性」がコントロールされており、液体調味料の水分は塩や他の分子と非常によく結合していることを意味する、と論じています。
その結果、病原体が増殖する機会がほとんどないのです。
しかし、何かができるからといって、常にそのルールに従うのは賢明でしょうか。 私はそうではありません。
Why Refrigerate Fish Sauce
ナンプラーを冷蔵するかしないか — それは個人的かつ機能的な選択です。 私の85歳の母はヌックマムを冷蔵庫で冷やしません。 彼女はベトナム料理を作ると、ナンプラーを使い切ります。 料理用の質の悪いナンプラーとディッピングソース用の質の良いナンプラーを同時に2本持っています。 これが典型的な、昔ながらのベトナムのやり方なのだ。 良いものは食卓に残しておく。
私は現在、レシピを開発するため、授業でナンプラーを試食するため、そしていろいろな銘柄に興味があるので、8本のボトルを空けています。 全部は冷蔵していません。
私の冷蔵庫にあるナンプラーには、SonとRed Boatというベトナム製の職人技が光るナンプラーがあり、窒素レベルが高く、調味料のうまみの強さを測る尺度になっているようです。 窒素濃度が高いということは、味が濃いということですが、その分、魚醤がデリケートになってしまいます。 常温で放置しておくと、すぐに瓶の中でガスが発生する。 キャップを開けると、魚醤の屁が出るので、ちょっと心配になる。 私は、魚醤のガスの安定性を考えて、冷蔵保存が必要かどうかを判断しています。
Son Fish SauceのDanny Tran氏は、高級魚醤は冷蔵した方が保存がきくと提案した。 彼は、魚醤の瓶に良いキャップを見つけるのは難しいことだと言いました。 しっかりフィットする必要がありますが、比較的簡単にキャップを開けることができるはずです。
Red BoatのCuong Phamは以前、魚醤を常温で保存するようアドバイスしていましたが、RBラベルは冷蔵でも良いと言うようになっています。 彼はボトルのキャップの調達にも気を配っています。
私の冷蔵庫には、A Taste of Thaiというスーパーマーケットのナンプラーも入っています。 そのナンプラーが好きで、値段も職人技ではないですが、長く保存したいので、たまにレシピのテストに使ったり、ヌックマムの試食のために教室に持っていったりすることがあります。 一部のスーパーでしか扱われていないブランドなので、買い替えは難しいですね。 冷蔵庫の中に大切にしまっておきたいですね。
ナンプラーを冷蔵庫で冷やすもう一つの理由は、ヌックマム/ナンプラー/パティスの塩辛い香りが気になる場合、冷やしておくと臭いが軽減されるからです。 上質のナンプラーには、乾燥ポルチーニ茸のような芳香があります。
魚醤を冷蔵庫で冷やさないとどうなるか？
前述のように、ガスが発生することがあります。 魚醤の中には安息香酸ナトリウムなどの保存料が入っているものもあるので、冷蔵保存の必要はありません。
メガチェフなどの人気ブランドは、上の写真のように瓶全体をほぼ覆うスリーブをつけています。 その目的は、魚醤を光から守り、劣化させないためだと、数年前にその販売店の一人が言っていました。 常温で保存するためのパッケージなのだそうだ。
Viet HuongのThree Crabsはメガチェフのようなほぼ満杯のスリーブラベルはありませんが、カニカマの方も常温で保存しています。 Three Crabsはメガチェフと同じく果糖が含まれているので、甘味料が調味料の安定性に影響しているのかなと思います。 それに比べて、レッドボートとソンは無添加の魚醤です。 私はメガシェフとスリークラブをレッドボートと同じようにレシピ開発に常用しているので、前者はキッチンの調味料棚に置いてあります（下の写真）。
あまり使わないナンプラー、たとえばタイ料理用にブレンドしたメガチェフのブラウンラベルのナンプラーは、北カリフォルニアの気候では暗くて涼しいパントリーやクローゼットの中に入れています。 ベジタリアン用のフィッシュソースもありますよ。 防腐剤が入っています。
フィッシュソースが黒ずんだり、塩の結晶ができたりしたらどうしますか？ 私も以前は気にしていましたが、これは自然なことだとダニーとクオンの二人は言っています。
魚醤の色が濃くなったり、味が濃くなったりしたら、少し熟成が進んだということです。 その場合は、料理に使う量をいつもより少し減らせばいいのです。
まとめると、魚醤を冷蔵するかどうかは、魚醤のブランドや使用頻度、保存期間によって異なります。
どのように魚醤を保存するにしても、これだけは覚えておいてください。 魚醤を入れたら、必ずキャップを閉めてください。 ヌックマム（魚醤）を計量した後、キャップを確認し、必要であれば、上部を軽く拭き、魚醤のカスが溜まり、キャップが閉まらなくなるのを防ぐ。
室温で保存している場合、ボトルを開けたときに「ウーン」と少しガスが出るようなら、冷蔵庫に移しましょうね。
皆さんは、魚醤をどのように保存していますか？
LA Times
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