古き良き時代のフライドポテト、曾祖母の秘密のパイ生地レシピ、今まで食べた中で最高のステーキ焼きをお探しなら、牛脂を超えるものはないでしょう！牛脂を使用すると、ステーキを焼くのに最適な油ができます。
牛脂とは何ですか？
牛脂は、常温で固体の動物性脂肪を乾燥させたもので、密閉容器に入れて長期間保存することが可能です。 煙点が420ºF（220ºC）と非常に高いため、昔から揚げ物に最適な媒体として知られています。 また、通常の料理にもよく使われます（完璧なパイ生地の重要な材料として）。
タローは伝統的な「昔ながらの」調理用脂肪ですが、1960年代に飽和脂肪に対する誤った健康への不安から、（ココナッツオイルやバターと一緒に）精製した植物油や種子油に大きく取って代わられました。
炙りの科学
完璧な炙りが完璧なステーキの主要な要素であることは、秘密ではありません（あるいは、そうなのかもしれません）。 なぜ炙りがそれほど重要なのでしょうか。 意外なことに、それは「肉汁を閉じ込める」ためではありません。アミノ酸と還元糖の化学反応であるメイラード反応のためなのです。 食材のタンパク質と糖分が高熱にさらされると、私たちが大好きなおいしさ、トーストのような複雑な味に変化するのです。
完璧な焼き目をつけるには、なぜ牛脂なのか
- ステーキを焼くのに最適な媒体には、2つのポイントがあります
1）煙点が高いこと。 煙点が高ければ、火災報知器のスイッチを切ったり窓を開けたりして調理が中断されることはありませんし、何よりステーキが焦げたような状態にならないのです。 スモークポイントが非常に高い一般的なオイルは、アボカド、グレープシード、ベニバナ、ピーナッツオイルです。
2）マイルド（または補完的）な味。 使用する油の風味を考慮することは、とても重要です。 例えば、ココナッツオイルを考えてみましょう。 ココナッツオイルは、甘いナッツのような風味を加える傾向があります。 そのため、ココナッツカレーのように、肉にココナッツの味をつけたいのでなければ、なるべく似たような風味のものを使うとよいでしょう。
そこで、牛脂を使ってステーキを焼くことにしましょう。 牛脂は420ºFという高い発煙点と、文字通り牛脂であるため、ステーキと同じような味がすることから、牛肉を焼くのに最適な媒体となります。 牛脂に勝るものはありません。ステーキから切り落とした脂を使うことで、より正確な風味が得られます。
牛脂を購入する際の注意点
適切に育てられた牛の牛脂は味がよく、ビタミンも多く含まれているため、信頼できる販売元を見つけることが重要です。 また、牛脂は加工度の低い牛のスエットと脂肪でできているため、もし動物がステロイドや不適切な抗生物質を投与されていた場合、それらの化合物が牛脂を作るための脂肪に入り込む可能性があります。
あなたが買う牛脂は、確立され透明な動物飼育プロセス、および厳格な抗生物質とステロイド基準を持つ放牧飼育のものであるかどうか確認して下さい。 牛脂を見るときは、質感と色が一定であることが大切です。 色は、牛の年齢や飼料によって、純白から黄色までさまざまです。
シェイムレス・プラグ。
Shameless Plug: Bytable Marketplaceで素晴らしい牛脂を販売しており、私自身、手に入るものすべてを炙るのに使っています。 牛肉の切り落としに使う牛肉は、よく育てられたものであることを確認する。 切り落とした肉は袋に入れ冷凍庫で保存する。 (クォートサイズの袋に入った脂肪の切り落としで、約1瓶の獣脂が作れます。)
脂肪が十分に貯まったら、レンダリングの準備に取り掛かりましょう! 冷凍した脂肪をかなり小さく切るか、フードプロセッサーを使います。 このような場合、「餃子の王将」は、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」である。 その目的は、何も燃やすことなく、長い時間をかけてすべての脂肪を溶かすことです。 私たちは通常、弱火で5～6時間、鍋を使います。
1時間おきくらいに様子を見ましょう。 鍋の中に大量の黄金色の液体があり、塊がほとんど残っていない状態になったら火から下ろします。
次に、獣脂をガラス容器に漉します。 ガラスボウルにチーズクロスをかけたり、コーヒーフィルターをストレーナーやプアオーバーに入れたり、極細のストレーナーを使ってもよいでしょう。 私たちは通常、フィルター付きのシングルカップコーヒーを使って、中サイズのガラス瓶に漉します。
獣脂を室温まで冷まします。 非常に白い色になりますが、肉牛の飼料や年齢によって黄色っぽい色になることもあります。 自家製牛脂は通常密閉容器に入っていないので、数週間にわたって使用する場合は冷蔵保存をお勧めします。また、牛脂は数ヶ月間冷凍保存できます。
…と思われる方は、こちらのバイテーブル・マーケットプレイスで探してみてください。