これらは同じ工程のバリエーションですが、基本的には異なる方法です。 ここでは、その違いを知っておくとよい理由を説明します。
シミングもボイルも難しくないのに、です。 パスタ、青菜、煮込み料理など、あらゆる調理に欠かせない技術です。 同じようなものですが、料理に与える影響は大きく異なります。
フランス人は、液体が沸騰する様子を表す「fremir（震える）」という語彙を備えていますが、私たちは煮込み料理のバリエーションを表す言葉を持ち合わせていないのです。 しかし、ほとんどの場合、「煮立つ」とは、水が動いているにもかかわらず、泡がほとんど表面に出てこない状態のことである。 沸騰は、泡がどんどん表面に出てきて、液体が完全に動いている状態を指します。 このパッケージのレシピとヒントでは、この2つを区別し、それぞれがどのような場合に最適かを説明します。
基本のゆで方
このテクニックは比較的高い温度で食品を調理します。 液体が沸騰すると、液体全体が激しく揺れ動く間に、気泡が突き破って表面で弾ける。 気泡は、気体である水蒸気が表面に押し寄せることによって発生します。
沸騰するとどうなるか。 パスタの場合、チャポチャポと沸騰したお湯が食材を動かし、くっつくのを防ぎ、早く調理するのでパスタがベチャベチャにならない。 緑黄色野菜は、沸騰したお湯に放り込んで、できるだけ早く調理することで、風味と鮮やかな色を保つことができます。ブランチングという工程で、蓋付きの鍋で静かに煮てしまうと、色がくすんでしまい、食感がかなり損なわれてしまいます。 茹でると蒸発が早くなるので、煮汁の量が減って味が濃縮されるソースの煮詰めに有効である。 食材を煮るときは水で行いますが、風味や食感を出すために塩や油、バターなどを入れることもあります。 食材は通常、沸騰したら液体に加えられます。
ボイルに最適なベット。 この激しい調理法は、パスタや一部の穀物、緑黄色野菜によく合います。 また、茹でることはソースを煮詰めるのにも有効です。
簡単な煮込み料理
煮込み料理は、沸点よりやや低い温度、180度から190度あたりで、液体の中で食物を調理（または液体そのものを調理）することで、煮るより優しい調理方法です。 数秒おきに泡が立ち、液面がゆらめくような温度調節が必要なため、沸騰よりも難しい調理法です。 煮ることは、食品を優しくゆっくりと調理する。 魚のような繊細な食品は、それらがバラバラになるのを防ぐために、沸騰した状態かそれ以下でポシェットされます。 煮込んだ肉はしっとりとしてフォークで切れるほどの柔らかさを保つが、ゆでた肉は沸騰した液体の熱でタンパク質が硬くなるため、乾燥して固くなることが多い。 また、煮込み料理は、肉や骨から出た脂肪やタンパク質が上部に浮いてくるので、煮汁をかき混ぜる代わりに、それらを取り除くことができ、煮汁が濁って油っぽくなってしまいます。 このテクニックは、沸騰よりも汎用性があり、食品の様々なそれ自身を貸す。 煮込みはタンパク質（魚、鶏肉、肉）の調理に使われ、多くの場合、ポーチング（食材を覆うほどの液体で調理）やブレイジング（少量の液体で調理）の形で行われます。 また、スープやブイヨンを作る際にも欠かせません。 柔らかい緑黄色野菜は茹でるのが良いですが、硬くて繊維質の多い根菜類（ジャガイモ、カブ、ビートなど）は、全体に均一に火が通るよう煮込むのが最適です。 特にガスコンロでは、一定の煮込み具合を調節するのは必ずしも容易ではありません。 最も低い設定でも、火力が強すぎて液体が沸騰することがあります。 火を弱くしすぎると、火が消えてしまったり、自動点火装置がカチカチと音を立てて鳴り続けたりすることがあります。 これを避けるには、鍋を炎の片側に寄せるか、フレームテーマーやヒートディフューザー（シマーリングと呼ぶこともあります）と呼ばれる器具を使って、コンロの熱をある程度吸収させます。
煮込み料理液。 食品は通常、スープ/ストックやワインなどの風味豊かな液体で煮込まれますが、水を使うこともあります。 原則として、冷たい液体に肉を加え、煮立たせる。 煮立っているスープに未調理の肉を入れると、肉からタンパク質が出てスープが濁ってしまう。 一方、冷めた肉からだと、タンパク質が徐々に放出され、互いに絡み合って泡立ち、簡単に煮汁をすくい取ることができる。 魚は例外だ。
結論から言うと、煮込むときは1～2秒に1回、小さな泡が液面を突き破って出てくるようにします。 それ以上の気泡が表面に出てきたら、火を弱めるか、鍋をバーナーの片側に移動させます。
– 肉や大きな魚を煮る場合は、食材を冷水につけてから煮立たせるようにしましょう。
– 野菜やパスタをゆでるときは、完全に沸騰したお湯に、ゆでない食材を加えます。
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