圧力調理

LiquidEdit

圧力調理には常に液体が必要です。 ロースト、フライパン、揚げ物など蒸気の発生が少ない調理法では、圧力調理はできません。 濃いソースは気化して圧力を発生させるのに十分な液体を含んでいないため、長時間加熱すると圧力鍋の内部の底面に焦げ付くのが普通です。

豆を煮るときは、圧力鍋の内釜を半分以上入れてはいけません。

圧力をかける（ストーブトップ圧力鍋）編集

圧力鍋の中に少量の水やストックなどの液体と食品を入れて加熱します。 食品は液体の中で調理されるか、液体の上で蒸される。後者の方法は、液体からの風味の移行を防ぐことができる。 蓋を閉め、圧力設定を選び、圧力鍋をコンロの強火にかけます（IH調理器の場合は空気を抜くために強火以下）。 圧力鍋が満圧になったら、圧力を維持するために火を弱め、この時点からレシピのタイミングを計ります。 蒸しプリンなど起泡剤を使うレシピでは、調理前に起泡剤を活性化させ、ふんわりとした食感に仕上げるために、圧力をかけずにゆっくりと蒸し焼きにします。 食品の量、食品の温度（冷たいものや冷凍食品は加圧が遅れる）、液体の量、熱源のパワー、圧力鍋の大きさなどによって、10分前後、あるいはそれ以上かかることがあります。

よくある間違いは、圧力がわずかに上昇したときに表示されるポップアップランプが上がったら時間を計るのではなく、調理器がその設定圧力レベルに達するまで待つというものです。 一般的なポップアップ・インジケータは、クッカー内に圧力があることを示すだけで、クッカーが選択した圧力に到達したことを確実に知らせるものではありません。 このポップアップ・インジケータは、しばしばインターロックとして機能し、内圧がある間は蓋を開けることができないようになっています。 メーカーはこれを「ロック・インジケータ」と呼ぶなど、独自の用語を使っている場合があります。

内部温度が上昇すると、圧力も設計ゲージ圧に達するまで上昇します。 レシピのタイミングは、選択した圧力に到達した時点から始まります。 第一世代の設計では、圧力調整器のおもりはノズルの上で浮き上がり始め、余分な蒸気を逃がします。 第二世代の圧力鍋では、その後、逃がし弁が開いて蒸気を逃がし、それ以上圧力が上がらないようにするか、あるいは、常に蒸気を逃がさず、圧力レベルを示すマーカー付きのロッドを上昇させるかのどちらかです。

空気の除去圧力鍋の蓋を気密に密閉する前に、内部の空気の大部分を蒸気に置き換える必要があります。 蒸気は空気よりはるかに高い比熱を持っており、圧力鍋の内部には空気ではなく蒸気が存在することで、ポットローストのような液体に浸かっていない食材の部分に十分な熱を伝えることができるのです。 空気が十分に抜けないうちにふたをすると、十分な熱が食品に伝わらず、調理が不十分となることがあります。空気があると、圧力鍋というよりオーブンのような調理になります。 空気を抜くには、数分間蒸気を排出し、調理器内の空気量を入れ替えます。 圧力鍋が圧力に達するまで10分程度かかるのはこのためです。 おもり付きの圧力鍋の場合は、蒸気が出ている間、おもりは蒸気抜きパイプの上に置かれ、中の空気が抜けたことを確認する。 重りのない新世代の圧力鍋は、数分間自動的に内部の空気を追い出し、色のついたポップアップインジケーターピンが上昇して蓋を密閉し、密閉された鍋の中に圧力がかかっていきます。 圧力鍋がすでに熱くなっていたり、IHなどの強い熱源でコンロにかけると、中の空気が抜ける前に蓋が密閉されてしまうことがあります。

Food ContersEdit

プラスチックプリン容器のような小型容器は、130℃の温度に耐えられ、内部の底面に直接置かなければ、圧力鍋で使用することが可能です。 容器は、圧力鍋の底面で焦げやすい食品を調理する際に使用することができます。 容器の蓋は、多少の蒸気が食品に触れることができ、蓋がしっかりとはまるものであれば使用可能です。例としては、ホイルや脂取り紙を中心にプリーツ状にし、紐でしっかりと縛ったものが挙げられます。 容器にひびが入ったり、破損しているものは適しません。 蓋付きの容器を使用すると、食材が直接蒸気に触れないため、調理時間が長くなります。 金属以外の容器は熱伝導率が低いため、レシピに記載されている容器の種類を代用しても、仕上がりに影響はありません。 例えば、ステンレス製の容器で調理時間を計算し、プラスチック製の容器を使用した場合、調理時間を長くしない限り、調理が不十分となります。 側面が厚い容器、例えば耐熱ガラスやセラミック容器は熱伝導が遅いので、調理時間を10分程度プラスすることになります。 米など、液体を吸収しないとうまく炊けない食品を圧力調理する場合、容器内に液体を入れることができます。

Pre-frying ingredientsEdit

肉やタマネギなど一部の食材は、圧力調理前に、ストーブトップ型では中火で開いた圧力鍋にあらかじめ加熱した食用油、バター、その他の脂肪を少し入れて（メーカーがこれを禁止していない限り）優しく調理すると風味がよくなり、一方で空の圧力鍋を加熱しないことは蓋とガスケットが破損しないよう、避けてください。 電気圧力鍋には通常、材料を炒めるための「ソテー」または「ブラウン」オプションがあります。 圧力鍋は、液体を加える前に軽く冷やす必要があります。そうしないと、液体の一部が瞬時に蒸発し、圧力調理時間全体に対して十分な量の液体が残らない可能性があります。 圧力鍋のレシピには、適切な結果を得るために、調理時間の最後にどの方法で圧力を解放する必要があるか記載されています。

調理時間の異なる野菜を調理する際に圧力鍋を頻繁に開けるのを避けるため、調理に時間のかかる野菜は小さく切り、早く調理する野菜は厚めに切ることができます。

手動、通常、定期、自動リリース編集

この方法は、後述の冷水リリースと間違えないように、クイックリリースと呼ばれることがあります。 バルブを徐々に上げる（または外す）、ボタンを押す、ダイヤルを回すなどして、素早く蒸気を放出させるものです。 調理を中断して、すでに調理器に入っているものよりも早く調理できる食品を入れるのに最適な方法です。 例えば、肉は野菜より調理に時間がかかるので、シチューに野菜を後から入れて、最後の数分間だけ調理することが必要です。 冷水の放出方法とは異なり、この放出方法では圧力鍋を冷やすことはありません。 高温の蒸気が急激に放出されるため、やけどの恐れがありますので、注意して放出してください。 調理中に泡立つ食品には適しません。蒸気口からの圧力で高温の内容物が外部に飛び散ることがあります。

自然放圧方式編集部

圧力鍋を熱源から離し、そのまま圧力を下げることで、ゆっくりと圧力を下げる自然放圧方式です。 圧力がなくなるまで約10～15分（場合によってはそれ以上）かかるので、蓋を開けることができます。 多くの圧力鍋では、圧力がなくなると色のついたインジケーターピンが下がります。 この自然放出法は、米や豆類など調理中に泡立つ食品や、蒸しプディングなど起泡剤を使ったレシピにおすすめです。 圧力鍋で調理した肉の食感や柔らかさは、ナチュラルリリース方式で改善することができます。 自然放出法は、圧力鍋の内部が高温のままなので、調理時間が長い食品やレシピを仕上げることができます。

Cold water quick releaseEdit

この方法は、携帯用圧力鍋で最も早く圧力を抜く方法ですが、間違って行うと危険な場合があります。 そのため、他の方法で圧力を抜く方が安全です。 メーカーの取扱説明書では、冷水開放を推奨していたり、別の方法で行うよう定めている場合があります。

冷水の放圧方法は、ゆっくりと流れる水道水を圧力鍋のふたの縁にかけ、蒸気口やその他の弁や出口を避け、圧力鍋を決して水につけないように注意することで、ふたの下から蒸気が出て、やけどの恐れがあります。

冷水の放出は、調理時間の短い食品に最も適しています。 圧力鍋が十分に冷えて圧力が下がり、安全に開栓できるようになるまでには、約20秒かかります。 この方法は、電気圧力鍋は浸漬できないため、適していません。

冷水の放出方法は、レッドキドニービーンズなどの豆類を調理するときにはお勧めしません。

圧力設定編集

ほとんどの圧力鍋の調理（動作）圧力は0.8～1バール（11.6～15psi）（ゲージ）なので、圧力鍋は1.8～2バール（絶対）で動作することになります。 標準的な調理圧力である15psiゲージは、1917年に米国農務省が決定したものです。 この圧力では、水は121℃（250°F）で沸騰します（水の蒸気圧の記事で説明）

温度が高いと食品は早く調理され、調理時間は通常、従来の調理方法の3分の1に短縮されます。 実際の調理時間は、タイミングを計った後に使用する圧力開放方法（詳しくは圧力開放方法を参照）や、厚みのある（密度の高い）食品は調理に時間がかかるため、食品の厚みや密度によっても異なります。 肉の関節や、スポンジプディング、クリスマスプディングなどの一部の食品は、通常、重量に応じてタイミングをとります。 冷凍食品は解凍のためにさらに調理時間が必要です。

1bar/15psi（ゲージ）で圧力調理する場合、調理時間の目安は千切りキャベツが1分、ゆでたジャガイモが7分（さいの目に切らず小さく切った場合）、生のインゲンが3分です。 タイミングを計ってから自然に圧力が抜けると（詳しくは「圧力開放の方法」をご覧ください）、調理時間はさらに短くなります。

レシピによっては、新鮮な野菜など、1bar/15psi（ゲージ）より低い圧力で調理する必要がある場合がありますが、これは加熱しすぎる可能性があるためです。 多くの圧力鍋は、2つ以上の選択可能な圧力設定または重みを持っています。

いくつかの圧力鍋は1bar/15psi（ゲージ）よりも低いまたは高い最大圧力を持っているか、いくつかのレシピのために異なる圧力に調整することができ、それに応じて調理時間が増加または減少する。 その場合、調理時間が長くなったり短くなったりします。これは通常、レギュレーターの重さが違ったり、設定圧力が違ったりすることによって行われます。 レシピが高い圧力で考案され、圧力鍋がその圧力に達しない場合、調理時間を少し長くして補うことができます。 電気圧力鍋は、コンロより低い圧力で動作します

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