便利だから、または食事制限の理由からか、多くのベーキングレシピにおいて、生の卵白の代わりにあるものを使えると知っていると便利でしょう。 全卵とは異なり、卵白は通常、その風味よりもむしろ特定の物理的特性のために使用されます。 亜麻仁の種子は良い代用品になりますが、ナッツのような風味があるので、ベーキングのレシピの文脈で考慮する必要があります。
利便性
多くの卵を使用しない場合、生の卵のカートン全体を手元に置くことは無駄のように思えるかもしれません。 幸いなことに、このような状況でもお菓子作りが好きな方には、冷凍卵白と粉末卵白の両方が用意されています。 これらは生卵よりずっと長い期間保存でき、粉末卵の場合は数年保存できることもあります。 また、新鮮な卵と違って、ベーキングの前に粉末や冷凍の卵白を分ける必要はありません。
ビーガンの選択肢
伝統的なベーキングのレシピの多くは乳製品に頼っているので、ビーガンであればがっかりしてしまうかもしれません。 メレンゲやエンゼルフードケーキなど、卵白に大きく依存するレシピのビーガン版を、思い通りの軽さとふわふわ感に仕上げるのは至難の業です。 しかし、卵白を使うその他のお菓子作りのレシピでは、粉寒天と水を1：1の割合で混ぜて代用してください。 寒天は海藻の一種で、健康食品店やアジア系のスーパーマーケットで手に入れることができます。 この混合物を泡立てると、卵白と同じような食感になりますが、ふわふわ感はあまりありません。
考察
ベーキングにおける卵白は、伝統的に結合剤として、また高さと空気感を与えるために使用されています。 これらの代用品は、結合性の点では優れていますが、新鮮な卵白と全く同じ空気感や食感を得ることはできません。 冷凍卵白や粉末卵白でも、新鮮な卵白と全く同じ結果にはなりません。 初めて卵白を使ったレシピを作る場合は、他の人に出す前にテストバッチを作りましょう。
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警告
大さじ1杯のフラックスシードミールを大さじ3杯の水に溶かして弱火にかけると、ベーキングレシピにおいて卵白または全卵の代わりに、よりふんわりとしたものを作ることができます。 ただし、フラックスシードは大量に摂取すると下剤のような働きをすることに注意してください。 卵白を大量に使うレシピの場合、代用品として使う亜麻仁豆腐の量に注意しましょう。 粉寒天よりもふんわりと仕上がるので、卵白を大量に使うレシピでは、寒天とフラックスシードを半々で代用するようにしましょう
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