ウニを買うときの注意点
ウニは “試験 “と呼ばれる球状の殻を持っている。 球体の底には「アリストテレスの提灯」とも呼ばれる口があり、食物をすり潰したり噛んだりする歯と膜で構成されている。 殻は管足と先のとがった棘で覆われている。 管足は運動機能を持ち、殻を掃除し、餌を捕らえ、酸素を吸収する。 ウニが動くための何百もの可動トゲは、外敵に対するウニの唯一の防御線である。
ウニの食感は、食べ始めはクリーミーでカスタードのようであり、産卵に備えて卵が発達するにつれて硬くなり、粒状になる。 ウニの餌は色や品質に大きく影響し、昆布を安定的に摂取することが最も望ましい。
ウニの持続可能性
減少するウニ資源
ウニのほとんどは手摘みで収穫され、持続可能性の高い漁法である。 手捕り漁は、不要な生物が誤って水揚げされる混獲（バイキャッチ）をゼロにすることにつながります。 また、海底をかき混ぜたり、削ったりしないので、海の生息環境にとてもやさしいのです。 しかし、どんなに優しい漁法であっても、対象となる種が乱獲されれば、どんな漁法も持続不可能となる。 残念ながら、メイン州沖のウニ資源は著しく枯渇している。 1990年代半ば、ウニ漁は盛んでした。 毎年約5,000万トンのウニが漁獲され、そのほとんどが日本向けに出荷されていた。 十分な規制がないまま、このような激しい漁獲が行われた結果、個体数が90％も減少してしまったのです。 また、カリフォルニア州はウニ資源の大部分（国内供給の半分以上）を供給しています。 規制によってこの漁業はいくらか保護されていますが、さらなる規制を導入しなければ、こうした需要によって西海岸の供給が枯渇する恐れがあります。 一方、カナダの漁業は適切に管理されており、豊富で安定したウニ資源を享受しています。 モントレー・ベイ・シーフード・ウオッチは、資源が回復するまでメイン州産のウニを食べないように勧告し、カリフォルニア産を「グッド・オルタナティブ」、カナダ産を「ベスト・チョイス」としている
アイルランドでジョン・チェンバレンが証明しているように、ウニの孵化場を復活させることは可能である。 彼は、かつて豊富だったウニを自分のコミュニティの海岸線に再繁殖させるために、種付けプロジェクトを始めました。
ウニと水質
ウニは水の状態に非常に敏感で、水質が低下するとストレスの兆候を示す最初の生物のひとつとなります。
ウニの季節性
ウニの食用部分である生殖巣は5つのセクションからなる器官で、パンディングの時期によって膨らんだり縮んだりする。 産卵期前の冬の冷たい海では、生殖巣は食物をエネルギーとして蓄え、最も充実した状態にある。 産卵期の春先、ウニは生殖腺の中身を生殖細胞に変え、卵は見栄えのしない水っぽい質感になり、色も茶色や灰色になる。
ウニを食べる
ウニを保存する
最高級品は生食用だが、塩水、アルコール、塩で保存でき、冷凍も可能である
ウニの料理
ウニは様々な形で多くの文化圏に提供されている。 日本のレストランでは、生で食べたり、ご飯と一緒に食べたり、団子に入れたりすることが多いようです。 また、地中海料理では、ソースに混ぜたり、パスタに和えたり、クロスティーニに乗せたりして食べるのが一般的です。
ウニは下処理に手間がかかりますが、こちらのビデオでは、チクチクする工程を説明しています。
ウニの栄養
ウニはタンパク質と食物繊維、亜鉛などのミネラル、昆布食から得られるベータカロテンが豊富に含まれています。 また、濃い葉野菜や冬瓜に多く含まれるビタミンCやビタミンAも多く含まれています。 サーモンなど多くの脂肪分の多い魚と同様に、ウニにもオメガ3脂肪酸が多く含まれている
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