フォアグラの意味
フォアグラはフランス語で “脂肪肝 “を意味します。 水鳥は渡りの前に、長い飛行の燃料となるカロリーのガスタンクとして肝臓を太らせるため、大食いをするのです。
フォアグラの等級
フォアグラは楕円形で、一方が他方より小さい2つの球状の裂片からなり、1.5～2ポンドの重さになります。 ピンク色、クリーム色のレバーは非常にデリケートで、強火や長時間の加熱で脂肪が溶け出しやすいので、調理には注意が必要である。 肝臓は品質によって等級付けされており、「A」肝臓は最高級品で、最も大きく、しっかりとした手触りで、滑らかな質感を持ち、色が一定で傷（血痕など）がないものである。 最高品質のレバーは、光沢があり、甘い香りがします。 シェフは、「A」等級のフォアグラを、炙りやソテーなどの簡単な調理や、クラシックなテリーヌ（肝臓全体を磁器のテリーヌに入れ、湯煎で調理し、冷やして、スライスして提供）に使用します。
「B」等級のフォアグラは、サイズが小さく、食感が少し柔らかく、平たく、「A」の肝臓よりも血や表面に小さな傷があり、血管が目立つことがあります。 このグレードのフォアグラは、最高級のレバーと同様に美味しいですが、血の成分が調理中に溶け出すムースやテリーヌなどの調理によく使われます。 B」のフォアグラも炙ることができるが、シェフは通常、より硬く、より美しい「A」の肝臓を使うことにこだわる。
「C」はまれにしか入手できず、「A」「B」のフォアグラと比較すると見劣りがする。
フォアグラの調理法
ときどき、「パテ」という言葉が「フォアグラ」と同義で誤って使われることがある。 パテはひき肉を型に入れてじっくりと煮込んだもの全般を指すことがあり、フォアグラに限ったことではありません。 パテ・ド・カンパーニュは豚肉を使った田舎風の粗めのパテで、フォアグラは一切使っていません。
Terrine of foie gras, whole foie gras, foie gras entierはすべて、肝臓を丸ごと取り出し、洗浄、調理したものを指しています。 これらはフォアグラの調理法としては最も純粋なものです。 塩、胡椒、ソーテルヌワインなどの基本的な材料があれば、これらのレシピを作ることができます。
フォアグラのムース、フォアグラのブロック、フォアグラのピューレは、水やワインを加え、ブレンドや乳化して焼き上げるため、フォアグラのシルキーな風味を得るための安価な方法である。 また、黒トリュフをムースに練りこんで、華やかさを演出することもあります。 メーカーによっては、鶏や豚、鴨のレバーを加えている場合もあるので、成分表には注意が必要です。 フォアグラ100％であることを確認してください！
アメリカでは、国産の高品質な調理品が広く出回っているので、フォアグラの缶詰はもはや特筆すべきものではなくなってきています。 しかし、何年もの間、アメリカで手に入るフォアグラはフランスから輸入された缶詰のものだけでしたが、それでは肝臓を正当に評価することはできないのです。 フォアグラの缶詰は、保存性を高めるために内部温度が212Fになるまで加熱しなければならず、食感や風味が損なわれてしまいます。
フォアグラのムースをトーストに乗せてもおいしいですが、可能であれば、新鮮な肝臓を丸ごと使ったフォアグラを食べる価値があると思います。 一塊はちょっと…という方は、ダルタニアンの「A級鴨フォアグラスライス」をお試しください。 また、「フォアグラ・サンプラー」は、フォアグラの様々な調理法を簡単に体験することができます。 どのメニューを選んでも、あなたの味覚はきっと満足するはずです。