ペルー原産の柑橘類でマリネしたシーフード料理、その歴史から家庭での作り方まで、知っておくべきことをすべて紹介します。
アヒマグロがたっぷり乗った鮮やかなポケボウルに始まり、アヒマグロ、シーフード、魚介類など、様々な食材を使った料理を紹介。 生魚を使った料理は、沿岸地方でよく食べられているものです。 また、生魚を使った料理は、メニューで見たことがある人も多いだろう。 セビチェは「seh-vee-chay」と発音し、セビチェやセビチェと表記されることもあります。
ここでは、セビチェとは何か、南米の歴史、家庭で作る際のポイントについて説明します。
セビーチェとは何ですか？
セビーチェは、さいの目に切った生の魚をレモンやライムの汁に漬け込み、柑橘類の汁の反応で魚のタンパク質を硬化させて、味を吸収しながら不透明な固さにする魚介類料理です。 熱を加えて変性させる調理法が一般的だが、それと同じような効果がある。 熟成させた魚は、玉ねぎやコリアンダー、ピーマンなど、色とりどりの調味料と一緒に食べます。
セビーチェの調理法は、南米沿岸部の料理の基本であり、保存食の必要性から生まれたものである。 インカ帝国では果汁、塩、唐辛子で魚を保存し、スペイン人征服者がライムを持ち込んだことで柑橘類の果汁が登場するなど、この料理の本当の発祥地は完全にはわかっていないようです。 また、遠く南太平洋のポリネシア諸島が発祥の地とする文献もある。 正確な起源はともかく、この料理の最も多様で豊富な例はペルーの厨房やレストランで見られ、国はセビチェを国料理と宣言しています。 エクアドルのセビーチェは、マリネ液にエビとトマトソースを混ぜ合わせ、メキシコのセビーチェやメキシコの北太平洋沿岸のアグアチレ（エビにチリ入りのライムをかけて食べる）にはクリスピートスタダやトルティーヤクリスプが添えられています。 カリブ海のスタイルでは、ココナッツミルクを使ったクリーミーな味わいもあります。 ペルー国内でも、「ニッケイ」と呼ばれる和製ペルー料理は、醤油、とうがらし、ごま油の中に細かく切った魚を入れて、さらにバリエーションを増やしている。 1980年代にフロリダからカリブ海の味が伝わり、アメリカの食卓に登場しました。
Ceviche Ingredients and the Best Fish for Ceviche
どのセビチェの要素も、生の魚、柑橘類のジュース、調味料である。 まず、最も重要なのは生魚である。 料理の鮮度と味を保証する最善の方法は、信頼できる魚屋や魚売り場から新鮮な魚を購入することです。 セビーチェを作ることを伝えれば、その日の最適な漁獲量を教えてもらえますが、新鮮な魚を選ぶときは、自分の判断で行いましょう。 新鮮な魚は生臭くなく、しっかりとした歯ごたえがあります。
セビーチェには、白身で硬く、弾力のある魚が最適です。 セビーチェに最適な魚は、鯛、スズキ、オヒョウ、マヒマヒ、フロック、ヒラメ、マダイ、オヒョウ、そして刺身用の質の良いマグロなどです。 また、エビ、ホタテ、イカ、タコなどを入れるバージョンもある。 エビなどの貝類を使う場合の注意点。
セビーチェのトッピングは、食感と風味の重要な要素を加え、料理のバランスをとります。 ペルーではトウモロコシやサツマイモ、コリアンダーやバジルなどの青々としたハーブが、この料理の爽やかな風味とうまく調和しています。 マンゴーやパパイヤ、パイナップルなどのトロピカルな甘み、ハバネロやパプリカのカリカリとした辛み、そしてアボカドのクリーミーさ（アボカドの酸味で褐変を防ぐというおまけつき）。
セビーチェの作り方
セビーチェの作り方の基本は、どのレシピでも変わりません。 魚をさいの目に切り、冷蔵庫で柑橘類の汁に漬けておく。 魚をさいの目に切る直前までラップに包んで冷蔵庫で保存すると、食感や風味が損なわれず、よりスムーズに作れます。 また、デリケートな魚介類を傷つけないよう、切れ味のよい長めの包丁を使いましょう。
魚介類をマリネするときは（空気に触れると食感が悪くなるので完全に蓋をして）タイミングが重要です。 魚が「調理」される時間が長くなると、グミのような、過度に調理された魚介類になる危険性があります。 一般的には、10～15分でタンパク質が固まり、15～25分で「ミディアム」、25分で「ミディアムウェル」になります。 魚の様子を見ながら、好みの生臭さになるまで漬け込み、トッピングをして、室温または冷やしてお召し上がりください。
セビーチェのレシピ
ペルーの国民食に挑戦してみませんか？ 魚屋を訪ね、獲物を選び、柑橘類のジュースを作り、次のレシピのいずれかを使って、加熱不要のエキサイティングなシーフード前菜を作りましょう。
Leche de Tigreを使ったペルー風セビーチェ
Leche de Tigre（訳すと「虎の子」）とは、ペルーの伝統料理セビーチェに使う柑橘系でスパイシーなマリネの名前です。 ベイホタテにサツマイモ、コーン、チリを合わせ、さらにコーンナッツをトッピングしてカリカリに仕上げます。
ガルフコースト カニとヒラメのセビーチェ
南アメリカ、ミート・ザ・サウスです。 オクラのさやのピクルス、ワタリガニの塊、カレイの切り身をセビチェにした、ガルフコーストの夏にぴったりの一品です。 プロからのアドバイス: トウモロコシの穂を焼いてから粒を取り出すと、焦げ目がつきます。 Greg Dupree; Prop Styling: Heather Chadduck Hillegas; Food Styling: Erin Merhar
Watermelon-Shellfish Ceviche
オーブンをつけることを考えただけでもビーチハウスに熱波が押し寄せる夏のディナーにセビチェはつきものです。 夏の果物のマスコット、スイカを加えてみてはいかがでしょうか。 マリネする前に必ず貝を湯通しし、オレンジのセグメントとミントの葉をトッピングすれば、まさに夏らしい一品に。
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