コーンブレッドに砂糖が使われない本当の理由

そして、常に鋳鉄製のスキレットで作ることです。

Get the Recipe

• Southern-Style Unsweetened Cornbread

I’m about to touch the third rail of Southern food. というのも、ある愛すべき料理をどう作るべきか、あるいはどう作るべきでないかを定義しようとすると、南部の人々は実に気難しくなるからです。 しかし、時に真実は自明であり、双方の意見を公平に述べることはできない。 だから、私はそれを言うつもりです：コーンブレッドに砂糖は関係ありません。

その点では、小麦粉も関係ありません。 コーンミールに甘みのある小麦粉を混ぜてかなりおいしいものができるかもしれませんが、自分に正直に、それをデザートと呼びましょう。

さて、あまり個人的な視点ではないのですが、砂糖/砂糖なしの論争の多くは、祖母がどのようにコーンブレッドを作ったかに起因します（私の祖母は、砂糖のかけらも生地に入れませんでした）。 私の祖母はコーンブレッドに一片の砂糖も入れませんでした）それ以外は全く普通の南部人（例えば、私の妻）がたくさんいます。 そして、なぜそうしたかについては、ちゃんとした説明があるのです。

Daily Bread

その前に、コーンブレッドと南部らしさについて一言。 アイオワやイリノイなどではたくさんのトウモロコシが栽培されており、アメリカ人は各地で昔からコーンミールを使ってパンやケーキ、マフィンを作ってきました。

「北部はコーンブレッドの作り方を知っていると思っているが、これはひどい迷信だ」と、マーク・トウェインは自伝の中で書いています。 Southern Foodways Alliance が、南部の最高の料理に関する文章を集めた本のシリーズにタイトルを必要としたとき、彼らは Cornbread Nation を選びました。 北東部や中西部の農家では小麦やライ麦が盛んに栽培されていましたが、ヨーロッパの小麦がこの地域の高温多湿でさびにより枯れてしまったため、トウモロコシが南部の主食であり続けました。 「ニューヨークタイムズの特派員は、1853年のテキサスについての記事で、「この国の内陸部では、コーンブレッドが主食であり、小麦粉でできたものは、サハラのアイスクリームと同じくらい不足している」と述べています。 小麦粉から作られたビスケットは南部と非常に密接な関係があるが、ほとんどの南部の人々にとって、それらは日曜日の夕食のような特別な機会にのみ許される珍しいご馳走だった。

Early Cornbread

最も単純なタイプのコーンブレッドは、コーンミールに水と少しの塩を入れて混ぜた基本の生地から作られたコーンポーンだった。 これは通常、油を塗った鉄のスキレットかダッチオーブンを熱い炭火の上に直接置いて焼いたものです。 鉄のふたが上に置かれ、燠火の層で覆われたので、パンは底と上の両方から加熱され、鍋の中で焼かれた。

時とともに、ポーンの基本レシピはコーンブレッドに改良されていった。 料理人はまず、バターミルクと少量の重曹を加えて、膨らみやすくした。 その後、卵とベーキングパウダーが多くのレシピに取り入れられるようになりました。 しかし、20世紀以前のレシピにはほとんど見られない2つの材料があります。小麦粉と砂糖です。

1892年、タイムズの特派員は、バージニア州で食べられるトウモロコシをベースにしたパンの種類を列挙した後、「そのどれにも砂糖が使われていないことに注目されるだろう」と記しています。 甘いソースと一緒に出されるコーンミールプディングもありますが、南部の料理人はコーンブレッドを甘くすることで台無しにするようなことはしません」

1937年、タイムズは「ケンタッキーのコーンブレッドは白い、粗挽きのコーンミールで作られます」と報じました。 コーンブレッドに砂糖や小麦粉を使うことは決してない。

Changing the Recipe

ではなぜ1930年代まで料理人は砂糖と小麦粉というテーマで一致し、今日そのテーマについて意見が分かれているのでしょうか？ ケンタッキー州に残る「水挽き」ミールの市場についての言及は、重要な手がかりとなります。20 世紀初頭、コーンミール市場に大きな変化が起こり、コーンミールの性質が変わり、料理人はコーンブレッドのレシピを変更せざるを得なくなりました。 1990年代、ロバーツ氏は、農業と食品生産の工業化によって失われつつあった豊かな穀物の種類を再発見し、復活させるという一大ミッションに乗り出しました。 彼は、農家のネットワークを構築して、平飼いトウモロコシや米などの穀物を栽培し、それらを伝統的な方法で製粉して、レストランのシェフや家庭の料理人に販売するアンソン・ミルズを立ち上げました。 農家は自分のトウモロコシを地元の製粉所に持って行き、家族のために十分な量のコーンミールに挽いてもらい、製粉所に支払う通行料としていくらか残していったのです。 「有料製粉所では、3つの袋が入り、3つの袋が出る仕組みでした」とロバーツは説明する。 「人は3つの袋を持って歩くかラバで行き、3つの袋を家に持ち帰り、それでも家事をこなすことができました」

粉砕機は通常水力で、トウモロコシを挽くために大きな石臼を使用していました。 しかし1900年頃から、円筒形のスチール製ローラーを使った新しい「ローラーミル」が南部に導入され始めた。 大手の製粉会社が街中にローラーを設置し、田舎の小さな有料製粉所からビジネスを奪っていったのである。 「ロバーツは言う。「要するに、経済が成り立たないので、石臼挽きから手を引いたのです。 また、鉄の回転による摩擦で熱が発生し、トウモロコシ本来の風味が損なわれてしまう。 しかし、おそらく最も大きな違いは、出来上がったミールの大きさでしょう。

「有料粉砕の場合、1つのスクリーンを使っています」とロバーツは言います。 ちょうど裏口スクリーンのようなものです。 そのスクリーンの上にグリッツを載せて振ると、粗いコーンミールが落ちてきます。 そのコーンミールの多様な粒子径は、ローラーミルと比較すると驚くほどです」

コーンミールの質感が変わると、料理人はレシピを調整しなければなりませんでした。 「化学的な澱粉と反応するために必要な最小の粒子径があるのです」とロバーツは言います。 とロバーツは言います。「もし、あなたが使っていたら、ほとんど揚がりません。 石臼挽きから鉄挽きへの変化は、おそらく料理人がコーンブレッドに砂糖を入れるようになったきっかけでしょう。 昔、南部の人たちは、デントコーンと呼ばれる品種を挽きました。これは、それぞれの穀粒の上部にくぼみがあることからそう呼ばれています。 畑に放置して完全に乾燥させた「畑熟」と呼ばれるトウモロコシは、粉砕されるときには硬く乾燥していました。

大量の製鉄所では、未熟なまま収穫し強制空冷で乾燥させたトウモロコシを使うようになり、畑で熟成させたものに比べて甘みが少なく、コクのある風味になりました。 「コーンミールに砂糖を入れるのは、糖度が低いからです」と、ロバーツは業界用語で糖度を意味する言葉を使います。 「良いコーンなら砂糖を加える理由はないのです。

今日のコーンミール

大恐慌の終わりまでに、昔ながらの石臼挽きのコーンミールとグリッツは南部からほとんど姿を消し、紙袋入りの微粉砕コーンパウダーに取って代わられました。 新しいコーンミールは黄色になる傾向があり、一方、沿岸南部の多くで伝統的にコーンブレッドに使われていたミールは白色でした（コーンミールの色に関連する一連の複雑な問題がありますが、それはまた後日にしましょう）

注意していた料理人は、違いがあることを知っていたのです。 「北部の黄色いコーンミールとはまったく異なる製品が、南部のこの白い水挽きミールである」と、ドロシー・ロビンソンは1952年にリッチモンド・タイムズ・ディスパッチ紙に書いています。 「この2つはレシピの上では互換性がない。 標準的な料理本のほとんどは、南部料理に特化したごく少数の本を除いて、まるで他の種類を知らないかのように、イエローコーンミールのレシピにこだわっています。 この2つを区別することさえしない。 レシピの材料を列挙するときに、単純に、素朴に、「コーンミール1カップ」と言うのです。”

しかし、違いを知っている人たちでさえ、古い石臼挽きのものを見つけるのに苦労していました。 1950 年、ルイジアナ州 Houma の絶望的なフランシーン J. パー夫人は、Times-Picayune 紙に「粗いグリッツを手に入れた人はいますか」という見出しの広告を掲載し、「手に入るグリッツは非常に細かく、お粥以下です」と説明しました。 要するに、粗いグリッツを売っている食料品店かその他の人に、私に一報を入れるよう宣伝しているのです」

Making Proper Cornbread

Cornbread は、今日その材料を同じにできないという簡単な理由で、本来の形で体験することが難しい多くの南部の伝統料理の一つに過ぎないのである。 バターミルク、米、ベンの実、スイカ、そしてバーベキュー台に乗せる豚の丸焼きまで、20 世紀の間にそれぞれが根本的に変わりました。

しかし、グレン・ロバーツやその他の歴史に関心のある製粉業者のおかげで、本物の石臼挽きコーンミールを再び見つけることが少し容易になってきました。

おいしい本物の南部のコーンブレッドを作るための鍵は、正しい道具と材料を使うことです。 オーブンで予熱した黒い鋳鉄製のスキレットで焼くと、生地がフライパンに当たったときに煙のように熱くなり、パンの端がこんがりと焼けます。 その生地は、可能な限り最高のバターミルク（本物のバターミルクがあればですが、簡単ではありません）を使って作られるべきです。

そして、小麦粉や砂糖は一粒も使ってはいけないのです。 アンソン・ミルズの「アンテベラム・コース・ホワイト・コーンミール」のような昔ながらの石臼挽きの食事から始めれば、そのような不純物は必要ないでしょう。

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