炭酸不足のビールを「フラット」とは言わない! 炭酸不足のビールを「平べったいビール」と呼ぶのはもったいない！ビールはキラキラと輝いてほしいものですが、炭酸がないと、薄くて水っぽく、くすんで、生気のない味になります。 舌の上で泡が踊っているようでなければ、ビールとは言えません。 ブラウンエールのようにゆったりと優雅にワルツを踊っているような、あるいは発泡性小麦ビールのように活発にタップダンスを踊っているような、そんな泡が必要なのです。 発酵した麦汁には頭を作る素晴らしいタンパク質がたくさん含まれていますが、エアロックは空回りしています。 ビールにガスを注入して泡を立たせなければなりませんが、どのようにすればよいのでしょうか。 炭酸ガス（CO2）は、発酵によって発生するガスで、ビールを泡立たせるものです。 下の表は、ある圧力と温度で平衡状態（CO2が吸収されなくなる点）になったとき、ビールにどれくらいのCO2が含まれるかを示しています。 CO2の量は “体積 “で示されています。 体積とは、1気圧（約15ポンド/平方インチ）、温度0℃（32°F）、つまり標準温度と圧力（STP）において、CO2が占める空間のことです。 つまり、5ガロン（19L）のビールに3体積のCO2が含まれていた場合、CO2はそれだけでビールの3倍、つまり15ガロン（57L）の空間を占めることになるのです。
ビールは、温度が低いほど、または圧力が高いほど、より多くのCO2を保持します。 ビールを飲むときは、冷蔵庫から出して開栓して圧力を逃がすので、平衡値より多くのCO2が含まれているのが普通です。 そうです。
強制炭酸
炭酸を発生させる方法として、このプロセスを逆にする方法があります。 ビールを冷やして、圧力をかけます。 これは樽で行うのが一番簡単です。 例えば、2.5ボリュームの平均的な炭酸濃度を目指して、樽を45°F (7 °C)の涼しい場所に置いておくとします。 表では、15psiのCO2をビールにかけたままにしておくと、その量の炭酸が得られると書いてあります。 このトッププレッシャーでの炭酸化は数日かかるかもしれません。
スピードアップの方法としては、目的の炭酸に近づくまで高い圧力をかけ、その後、均衡値まで圧力を下げてちょうど良い状態を保つという方法があります。 また、ビールが冷えていたり、エアレーションストーンを通して細かいCO2の泡を樽の底に押し込むと、炭酸が抜けやすくなります。 振ればある程度は大丈夫ですが、その後、ビールを落ち着かせる必要があるでしょう。 CO2ラインをケグに接続したままにしておくこともできますが、漏れを防ぐために、定期的に圧力を上げてその都度ガスを抜くとよいでしょう。
ドラフトシステムを何年も夢見ているのにサンタが来てくれない場合でも、トッププレッシャーを使って炭酸を加えることができます。 CO2ラインに接続するためのフィッティングが付いた再利用可能な特別なキャップと、そのキャップに対応するボトルが必要です。 このキャップは市販されています。 また、タイヤのバルブを洗浄・消毒して、それをキャップに取り付ければ自作も可能です。
この方法では、各ボトルにガスを注入し、栓を開けてヘッドスペースの空気を抜いてから、平衡以上のガスの初期量を適用したいと思います。 CO2がビールに溶け込むと、ヘッドスペースの圧力は下がります。
ボトルコンディショニングの基本
樽は瓶詰めの手間が省けますが、瓶にはまだ利点があります。 人によっては、ガラス瓶に入ったビールを好む人もいますし、普通の王冠のついたキャップが好きな人もいます。 確かに瓶の方がドラフトより安いですし、樽を冷やすより何本か冷蔵庫に入れる方が簡単です。 それに、瓶の方が持ち運びに便利です。 結局のところ、自家製ビールを炭酸化する方法として最も広く使われているのはボトルコンディショニングです。 これは、瓶の中で少量の発酵をさせて炭酸を作るということです。 この発酵の間にビールも熟成され熟成されるのでコンディショニングと呼ばれますが、「コンディショニング」は単に「炭酸」を意味することが多いようです。 ボトル・コンディショニングは、ビールを完全に平らになるまで発酵させ、少量の砂糖で下味をつけ、瓶詰めし、2週間ほど発酵を待って行います。
使用する下味糖の量を正確に決めるのは難しいです。 多くの要因がボトルコンディショニングに影響し、それらを考慮すると、炭酸のレベルに応じて、5ガロン（19L）のカーボイのビールに対して2分の1から1カップの砂糖という、試行錯誤を繰り返した式に戻ることになるでしょう。 最初は4分の3カップから始めてみてください。 より正確に行うには、炭酸の入れ方をメモして、その結果を記録しておくことです。 温度、工程に関わる取り扱い、プライミングに使ったものとその量、その他炭酸に影響を与えうるあらゆる要素を記録してください。 コンディショニングに影響を与える要因として、次のようなものがあります：
平らなビール中のCO2。 ビールの温度や、どれだけ振り回したかによって、「平たい」ビール中のCO2の量も変わってきます。 最初から多ければ多いほど、瓶内発酵で添加する量は少なくて済みます。 瓶詰め業者は、発酵後のいわゆる「平板」なビールにはかなりの量のCO2が溶けていることを見落としがちです。 60°F（15℃）で発酵させた場合、ビールにはすでに1体分のCO2が含まれています。 0℃付近で熟成させた場合、1.7体積のCO2が存在することになります。これは最終的なCO2量の3分の2に相当します。 この溶解したCO2が、発酵が終わった後もエアロックが泡立ち続ける理由の一つです。 炭酸の呼び水」のページにある残留炭酸ガス表は、ボトルコンディショニングの際に、呼び水用の砂糖を加える前のビールのCO2量を知るのに役立ちます。 そして、ここにも炭酸の妙があります。 温度と圧力に加えて、攪拌（かくはん）も炭酸化に影響します。 例えば、ペンキ屋さんにビール瓶を持って行き、従業員に強要してビールをミキシングマシンに数分間乗せるとします。 (経験豊富なビール党は、ビールシャンプーのシャワーを浴びたくなければ、すぐにビールを開けないはずです。 しかし、瓶を放置して落ち着かせれば、温度や圧力が変わらなくても、再び安全に開栓できるようになるのです。 では、何が起こったのか？ CO2は溶液の他の部分と弱い分子間引力を形成している。 瓶を振ると、この弱い結合が切れて、ガスが溶液から出やすくなる。これがビールの間欠泉の原因である。
機械的な攪拌は、サイフォンホースに突然泡が現れる理由の1つです。 攪拌は、ビールから残留するCO2をノックアウトします。
ヘッドスペース：温度と圧力のバランスだけではありませんので、発酵後のビール中のCO2の量を確認することは困難です。 瓶詰めされたビールの炭酸濃度に影響するもう一つの要因は、瓶の首の部分にできるビールの上のヘッドスペースの量です。 瓶内発酵のCO2は、ヘッドスペースにも充満し、ビールの中にも入ってきますので、ヘッドスペースが多いほど、CO2が多くなります。
理想的な充填の高さは好みによりますが、一定量のプライミングシュガーがあれば、ヘッドスペースが大きいほど、炭酸は低くなります。 高い充填はヘッドスペースから空気を排除するのに役立ち、酸化を避けるのに役立つ。 充填量が低いと、噴出しを防ぐことができ、炭酸化にもある程度余裕ができます。 炭酸過多は、ビールをできるだけ冷やし、キャップを軽くこじ開けてヘッドスペースの圧力を抜き、キャップを閉め直すことで改善されることがあります。
測定方法について。
下地糖が空気中の水分を吸収すると、重量は増えますが、糖の量は変わりません。 同じ重さの砂糖を使っても、炭酸の量はさまざまです。 特にドライエキスは空気中の水分を吸い込みやすいので、注意が必要です。 体積の方が吸湿の影響を受けにくいので、乾燥エキスの測定には体積が適しているかもしれません。 もちろん、計量は使用する機械の性能によりますが、ホップ用のスクーカムスケールはすでにお持ちですよね？
砂糖が砂糖でない場合
プライミングに何を使うのですか？ 使う砂糖は、ブドウ糖のような精製糖でもいいし、乾燥モルトエキスや液体モルトエキス、蜂蜜、果汁などでもいい。 乾燥モルトエキスはブドウ糖よりも発酵しにくいので、多めに使用したほうがよいでしょう。
クラフトビールや自家製ビールでは、天然成分を使用することを強調することがよくあります。 炭酸に関しては、タンクからのCO2を使った人工的な炭酸は、ボトルコンディショニングによる「自然な」炭酸に劣ると見下されがちだということです。 それは間違いです。 タンクの炭酸は、ビールに入れる原料の中では最も純度が高く、どこの国のものであっても炭酸は炭酸なのです。 例えば、ビールの泡立ちの違いは、CO2の供給源の違いではなく、ビールの泡立ちの特性の違いによるものです。 ハチミツでプライミングすると、ビールの泡立ちが良くなるかもしれませんが、それはハチミツを入れたときに加えた他の材料のせいです。 ハチミツを発酵させ、人工的に炭酸ガスを発生させても、同じ結果になります。 でも、やはりビールは気持ちよく作ることが大切です。 ジアセチルのバタースコッチ風味を抑えたり、溶存酸素を減らすなど、ボトルコンディショニングには副次的な効果もあります」
発酵中に香りが抜けてしまうことが多いので、プライミングは香りをつける良い機会です。 プライミングでフルーツジュースを加えると、フルーツビールの香りがよく出ますが、加える糖分の量を決めるのが難しいかもしれません。 ジュースの糖度を知るには、比重を測るのがおおよその方法です。
例えば比重1.080のジュースを4カップ入れるとします。 4つのカップは1リットルに相当するので、ジュースは水より1リットルあたり80グラム密度が高いことになります。 (
砂糖の入れ方
各ボトルに少量の砂糖を入れ、そこにフラットビールを澱引きすることができます。 しかし、砂糖の量を正確に計るのは難しいです。 また、砂糖に付着した微生物を除去するのも大変ですし、瓶に詰めたときに泡が立ちすぎてしまうかもしれません。
別の方法として、砂糖を1カップほどの水で煮沸し、これをビール全体に混ぜるという方法がよく知られています。 煮沸することで虫を殺すことができ、砂糖の計量は一度だけです。
酵母もできるだけ発酵槽に残したいので、用意した下味液を容器に入れ、そこにビールを入れて澱引きするのがよい方法です。 瓶詰め容器が満杯になると、下漬け糖がかなり混ざってくるはずです。
樽ビールや生ビールも呼び水で炭酸にすることができます。
炭酸は正確には味ではありません。 ビールを飲むときの感覚に含まれるものです。 温度とともに、炭酸はビールの風味を決定づけます。 次回、発酵後のビールを試飲するとき、期待したほどではなかったとしても、がっかりしないでください。
If You Really Need To Know
多くの醸造家は、ビール5ガロンあたり4分の3カップの砂糖という経験則から始めて、適切な炭酸のレベルに達するまで実験することに完全に満足しているのです。
二酸化炭素のSTP（標準温度と圧力）における密度は、1立方フィートあたり0.122ポンド、または1リットルあたり1.96グラムです。
ビールの炭酸レベルは、体積ではなく重さで示されることがあります。 CO2の体積からCO2の重量（g/L）への換算係数は1.96です。 例：2.5容量×1.96＝4.9g/L。 体積に戻すには、0.51（1.96の逆数）をかけます。
二酸化炭素の分子量は44.01、ブドウ糖の分子量は180.16です。 発酵の際、グルコース1分子につき、エチルアルコール2分子と二酸化炭素2分子が生成される。 モルとは、分子の分子量と同じグラム単位の重さを持つ分子の数である。 つまり、グルコース1モルは180.16gで、発酵して2×44g＝88gの重さの二酸化炭素2モルを生成します。
例えば、5ガロン（18.93リットル）のビールに2.5容量の二酸化炭素を含ませたい場合。 18.93リットル×2.5体積＝47.32リットルのCO2です。
1モルのCO2は22.4リットル（STP）を占めるので、47.32 / 22.4＝2.11 モルのCO2が必要になります。 これは、その半分の1.056モルのグルコースで生成されます。 グルコースの分子量をかけると、190.2グラム、6.71オンス必要になります。
発酵が50°F（10℃）で終わった場合、ビールにはすでに1.2容量のCO2が含まれているかもしれませんね。 つまり、2.5容量にするには、あと1.3容量のCO2が必要です。 1.3 / 2.5）× 190.2 = 98.9gのグルコースを加えれば、3.5容量になります。5オンスです。
ビールの量が違う場合や、炭酸の強さを狙う場合にも同様の調整が可能です。 2.5ではなく2.8の容量で炭酸を発生させたい場合は、2.8 / 2.5を掛けます。
糖分を多くする（例：ビールの量を増やす）場合は大きな数字を上に、糖分を少なくする（例：炭酸を減らす）場合は小さな数字を上にします。
標準炭酸レベル
ビールの平均的な二酸化炭素量は約2.5容量ですが、かなり幅があります。 伝統的に炭酸の少ないビールは2容量以下かもしれませんが、味は平板なものになります。 3ボリュームの炭酸はかなり高いですが、特別に刺激的なビールは5ボリュームの炭酸に達するかもしれません。 以下に、さまざまなスタイルのビールの炭酸レベルの値をCO2量で示します。