じっくりローストした豚バラ肉とチチャロン

初めて豚バラ肉を食べた時のことを覚えていますか? 私は覚えています。 2010年のことでした。 ブルーミントンのファーマーズマーケットが閉まり、年に一度のフードフェスティバルの準備に入った頃、私はその中を歩いていました。 たまたま、この街で最も優秀なシェフのテーブルの前を通りかかり、彼は私に試食品を渡してくれました（私が特に空腹に見えていたのでしょう）。 詳細は省くが、私はその虜になったのである。 柔らかかった。 絹のようだった。 豚肉っぽい。

その一口はとても印象的で、今でも思い出すことができます。

豚の皮は、正しく調理すると、カリカリのおいしいクラックリング（チチャロン、スクラッチング、または豚皮とも呼ばれる）になる特有の方法があることを、それ以来私は知りました。 しかし、豚バラ肉の濃厚な味わいとクラッキングのカリカリした飴のようなおいしさを組み合わせることは可能なのでしょうか？ アメリカのテストキッチンとJ. Kenji López-Altの助けを借りれば、きっとできます。

まず、肉に気を配り、次にトッピングを考えるという2段階の調理プロセスを経て、完成します。 豚バラ肉には結合組織が多く、これが溶けてゼラチン状になり、絹のような口当たりになるのです。 そのために、まず低温で長時間加熱する。 コラーゲンは170°F（77℃）でゼラチンに変化するので、肉は少なくともその温度まで上げる必要がある（FDAが推奨する豚肉の「柔らかさ」の温度よりかなり上）。 ChefAlarm®のアラームを、シェフが推奨する豚肩ロースのバーベキュー温度190-205°F（88-96℃）にセットしておく。 (バラ肉も肩肉も結合組織が多いので、この温度が最大の柔らかさになります。)

ポーククラッキングの作り方

豚皮は料理人にとって特別な挑戦であると同時に特別な機会でもあるのです。 豚の皮には豚肉以上にコラーゲンがたっぷり含まれています（Harold McGee, on Food and Cookingの中で、豚皮のコラーゲン含有量は30％とされています）。 これは、私たちの皮膚をゼラチン状のしっとりとしたものに調理するのに期待できそうです。 しかし、実は豚の皮は、（低温で調理した場合は）ペラペラで柔らかく、（高温で調理した場合は）革のように硬くなる可能性が高いのです。 これは、コラーゲンを溶かすのに必要な低温でゆっくりとした温度では、皮をパリッとさせるのに十分なタンパク質の凝集がないために起こります。 高温では、ゼラチンが形成されるのと同時にタンパク質が硬くなり、真の歯ごたえが得られません。

ですから、保存に値する皮を作ることが課題なのです。 コラーゲンが溶ける温度（77℃）に達すると、皮と肉から出る液体がゼラチンの小さなポケットに閉じ込められることになります。 そうすると、先ほども申し上げたように、皮膚がたるんでしまうんです。 しかし賢治は、皮がたるんだ豚肉を、緩いタンパク質の中に100万個の小さな水玉を閉じ込めた状態で、500°F（260℃）の高熱オーブンに入れると、突然の高熱で小さな水玉が蒸気で膨らむことを突き止めたのである。

そして、ここがポイントです。泡が膨らむと、その壁はどんどん薄くなり、ついには、オーブンの熱で、豚肉をオーブンから出しても崩れない永久的な形に、かなり急速にセットできるほど薄くなるのです。 Kenji López-Alt

要するに、パン屋がケーキで得る「オーブンのバネ」を、我々は豚皮で得ているということだ。 熱を加えて蒸気をつくり、スチームポケットを膨らませている間に、ポケットの壁が固まってしまうのです。 4796>

Crispy, Slow Roasted Pork Belly Recipe

Recipe from Cook’s Illustrated’s Cook’s Science, with additional instructions from J. Kenji López-Alt’s The Food Lab

材料

• 3 pounds皮付き豚バラ肉, 1669>
• 黒砂糖大さじ2
• 塩大さじ2+小さじ1½

作り方

• 豚皮は1/2インチごとに切り込みを入れて、十文字に切り込みを入れる。 皮と少しの脂肪を切り取る程度に深く切り込みます。

• バラ肉を1.5インチ幅の縦切りにする。 (この場合の縦方向とは、ベーコンのスライスが腹につくように垂直にという意味です。)

• 砂糖と塩大さじ2を混ぜ合わせ、これを千切りの肉のある面全てにすり込みます。

• 残りの塩を皮の隙間まですり込みます。

• 豚肉を蓋をしないで冷蔵庫で12時間以上、一晩寝かせます。 (この肉は基本的に乾燥塩漬けにしています。)

• オーブンを121℃に熱し、縁をつけた天板にワイヤーラックを置いて、豚肉を並べます。 この豚肉は煮込むのではなく、ローストしようとしているので、ラックは重要です。 ラックの上に乗せることで、肉汁や煮詰まった脂が肉の周りにたまらずに流れ出る。 (豚肉やフライパンによっては、豚肉の周りに液体がたまり、焼き方が変わってしまうことがある) 5053>

• ChefAlarmのプローブを豚肉の最も厚い部分に差し込み、91℃の高アラームをセットします。 アラームが鳴るまで豚肉を調理します。 最短で3時間、最長で6時間（今回もそうでした）。 豚肉の厚さやオーブンの効率によって、調理時間は変わります。 私たちは、豚肉を調理している間、建物の中を移動できるようにTimeStick®を使用しました。 タイムスティック®は、豚肉を焼いている間に建物の中を移動できるようにするために使いました。 このレシピは時間ではなく温度が重要です。

• ChefAlarmが鳴ったら、豚バラ肉が数カ所で195°F（91℃）に達したことをサーモペンMk4®で確認すること。
• 豚バラ肉をオーブンから取り出す。
• オーブンの火力を500°F（260℃）に調節する。
• オーブンが温度上昇したら、豚肉をオーブンに入れる。 ChefAlarmプローブはこのステップのモニターには必要ないので、取り外してください。

• 豚肉をよく見てください。ほんの数分で皮が膨らんでパリッとし始めます。
• 皮がすべて膨らんでパリッとするまで5分ごとにフライパンを回してください。 (
• 5分ごとにフライパンを回転させ、皮がすべて膨らみ、カリカリになるまで焼く（焼き上がりはそれぞれ異なるため、先に取り出す場合もある）。 その後、スライスして盛り付け、温かいうちにお召し上がりください！

脂肪の多い豚バラ肉は、楽しいクラックリングを施すことで改善されます。これは、肉を長時間じっくり煮込んで、最後に熱風処理を施すことで得られます。 これは、肉を長時間じっくりと焼き、最後に熱を加えることで得られるもので、カリカリの皮が魅力的で、その出来栄えを独り占めしたくなることでしょう。

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