Yukgaejang è una zuppa di manzo sostanziosa e piccante fatta con manzo tagliuzzato, molti scalogni e altre verdure. Una zuppa perfetta per le giornate fredde!
Yukgaejang (육개장) è una zuppa di manzo sostanziosa e piccante molto popolare in Corea. Fatta con carne di manzo sminuzzata, molti scalogni (pa, 파) e altre verdure come gosari (fernbrake fiddleheads), germogli di fagioli e funghi, questa è una zuppa sostanziosa che ha una grande profondità di sapore.
Non avrete bisogno di altro che una ciotola di riso per un pasto completamente soddisfacente in una fredda giornata invernale. In Corea, lo yukgaejang è anche popolare come zuppa nutriente che aiuta a combattere il caldo estivo.
Come facciamo con molte zuppe coreane, spesso ci godiamo questa zuppa con del riso mescolato. Alcune persone preferiscono tenere il riso e la zuppa separati mentre mangiano. Qual è la tua preferenza?
Quale taglio di manzo usare
La punta di manzo (yangjimeori, 양지머리) è il taglio tipico per questa zuppa e molte altre zuppe coreane. È un taglio di carne saporito e duro, ottimo per fare il brodo. Quando viene bollita correttamente, la carne diventa tenera e tenera, il che la rende ideale per questa zuppa. Si può anche usare la bistecca (chimasal, 치마살) o lo stinco (satae, 사태).
Se invece si usa il pollo, la zuppa si chiama dakgaejang (닭개장).
Ortaggi
Se volete usare un solo ortaggio per questa zuppa, dovrebbe essere lo scalogno. Tanti! Dopo il manzo, questo è l’ingrediente più importante per questa zuppa. In Corea, le cipolle verdi di grande varietà, chiamate daepa (대파), sono usate per le zuppe. No, non sono uguali ai porri. Il daepa è ricco di un sapore unico di cipolla dolce. Eleva davvero il gusto delle zuppe!
Per fortuna, il daepa ora è disponibile nei mercati coreani qui intorno, specialmente in autunno e in inverno.
Ci sono altre zuppe di manzo simili in Corea, ma il gosari (fernbrake fiddleheads) è unico in questa zuppa. Puoi comprare gosari secchi (고사리) in qualsiasi mercato coreano e reidratarli con una combinazione di ammollo e bollitura in acqua. Cercate quelli con i gambi corti e sottili.
Oltre ad aggiungere una consistenza morbida e gommosa al piatto, il gosari conferisce un sapore profondo e terroso alla zuppa. Un sacchetto di gosari essiccato può durare a lungo nella vostra dispensa, e potete anche usarlo nel bibimbap (비빔밥).
Stagionatura
L’olio di sesamo per me è essenziale, ed è tipicamente infuso con gochugaru (fiocchi di peperoncino coreano). Basta scaldare l’olio e mescolarlo con il gochugaru. Per aggiungere strati di sapore, di solito aggiungo piccole quantità di gochujang (pasta di peperoncino rosso coreano) e doenjang (pasta di soia fermentata coreana). Ma, assolutamente facoltativo! Questa ricetta di yukgaejang non è molto piccante. Regola il livello di calore secondo il tuo gusto.
Variazioni
Se vuoi che la tua zuppa sia molto ricca, puoi anche far bollire delle ossa di manzo (come quelle del collo) con la carne. Oppure, a volte aggiungo un po’ di brodo seolleongtang pre-fatto (alias brodo di ossa lattiginose o sagol yuksu) per bollire la carne perché di solito ne ho un po’ nel mio congelatore. Puoi anche usare il brodo di ossa di manzo lattiginoso comprato in negozio, che di solito è etichettato come sagol yuksu (사골육수) o sagol gomtang (사골곰탕).
Puoi anche usare il brodo di acciughe o il brodo di dashima per bollire il manzo per aggiungere ulteriori sapori al brodo risultante.
Di solito, a fine cottura, faccio cadere sulla zuppa delle uova leggermente sbattute. Alcune persone preferiscono una sottile guarnizione di frittata di uova (jidan, 지단). Puoi saltare le uova se vuoi.
Anche gli spaghetti sono un’ottima aggiunta! Dangmyeon (당면), spaghetti di amido di patate dolci (aka japchae noodles), è tipico per questa zuppa.
Instant Pot yukgaejang
Oggi, sto usando la mia Instant Pot per fare questo piatto. È davvero molto più veloce per cucinare un taglio di carne duro, e mi piace come il manzo risulta tenero e umido.
Basta aggiungere la carne, la cipolla, il ravanello opzionale e l’aglio nella pentola istantanea insieme all’acqua. Avrete bisogno di molta meno acqua perché non evapora nella pentola istantanea. Io uso circa 10 tazze per questa ricetta.
Poi, cuocere su Manual High per 30 minuti. A fine cottura, rilasciare la pressione dopo 10 minuti. Rimuovere la carne e filtrare il brodo. Segui il resto della ricetta e usa la funzione Sauté per finire.
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Yukgaejang (Zuppa di manzo piccante con verdure)
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Ingredienti
- ▢ 1 oncia di gosari 고사리 (fernbrakes) essiccati – circa 1 tazza reidratata
- ▢ 1 libbra di petto di manzo, 양지머리 (o carne di manzo o stinco)
- ▢ 1/2 cipolla non tagliare il gambo
- ▢ 8 once di ravanello coreano (mu, 무) tagliato in grossi pezzi – opzionale
- ▢ 8 once di germogli di fagioli (sukju, 숙주)
- ▢ 3 funghi shiitake secchi ammollati (o 2 once di funghi shiitake o ostriche freschi)
- ▢ 2 – 3 mazzi di scalogni 2 o 3 gambi di daepa coreano (scalogno di grande varietà)
Stagioni
- ▢ 2 cucchiai di olio di sesamo
- ▢ 2 cucchiai di gochugaru, 고추가루 (fiocchi di peperoncino rosso) – 2.5 a 3 TB per una zuppa più piccante
- ▢ 1 cucchiaio di aglio tritato
- ▢ 2 cucchiai di guk ganjang, 국간장 (salsa di soia da minestra)
- ▢ 1 cucchiaino di gochujang, 고추장 (pasta di peperoncino rosso) – opzionale
- ▢ 1 cucchiaino di doenjang, 된장 (pasta di soia) – opzionale
- ▢ sale e pepe
Aggiunte facoltative
- ▢ 2 uova leggermente sbattute
- ▢ 3 once di dangmyeon (당면), spaghetti di amido messi a bagno in acqua calda per 20 minuti
Istruzioni
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Aggiungere il gosari e 4 tazze di acqua in una piccola pentola. Far bollire a fuoco medio, coperto, fino a quando è tenero. Il mio ci ha messo solo circa 30 minuti, ma il tempo può variare significativamente a seconda del gosari. Spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura. Quando è pronto per l’uso, sciacquare in acqua fredda e scolare. Tagliare in lunghezze di 4 pollici, rimuovendo le estremità dure dei gambi, se presenti. (Vedi nota 1.)
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In una grande pentola, portare la carne, la cipolla, il ravanello opzionale e l’aglio a ebollizione in 14 tazze di acqua (vedi nota 2 per altre opzioni di brodo). Ridurre il calore a medio, e schiumare la schiuma. Far bollire, coperto, fino a quando la carne è abbastanza tenera da poter essere sminuzzata, circa 1 ora. Staccare un pezzo di carne e controllare la tenerezza. Lasciate raffreddare un po’ la carne nel liquido di cottura. Eliminare le verdure, riservando il brodo nella pentola. Togliere con un cucchiaio tutto il grasso visibile. Il brodo dovrebbe essere di circa 7-8 tazze.
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Quando la carne è abbastanza fredda da poter essere maneggiata, tagliatela in strisce di circa 3 o 4 pollici.
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Bollite i germogli di fagioli in acqua bollente per un minuto. Lavare con acqua fredda e scolare. Tagliare gli scalogni in lunghezze di 4 pollici. Affettare sottilmente i funghi ammollati.
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In una padella, scaldare l’olio di sesamo a fuoco basso e mescolarvi i fiocchi di peperoncino. Spegnere il fuoco non appena l’olio comincia a diventare rosso e i fiocchi di peperoncino diventano un po’ pastosi. Questo richiede solo pochi secondi. Non bruciare i fiocchi.
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Aggiungi la carne, le fernbreke, i funghi, 1 cucchiaio di salsa di soia da minestra e l’aglio. Combinare bene.
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Aggiungere la miscela di carne e gosari insieme a 1 cucchiaio di salsa di soia da minestra nel brodo. Aggiungere il gochujang e il doenjang opzionali e far bollire a fuoco medio-alto, coperto, per 10 minuti.
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Gettare i germogli di fagioli e gli scalogni e far bollire a fuoco medio per altri 10 minuti. Aggiungere sale (1 cucchiaino o più) e pepe a piacere. Qualche minuto prima di girare il fuoco, aggiungere i noodles opzionali. Versare lentamente le uova opzionali sulla zuppa bollente e spegnere il fuoco. Servire con riso.
Metodo Instant Pot
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Aggiungere la carne, la cipolla, il ravanello opzionale e l’aglio alla pentola istantanea insieme a 10 tazze di acqua.
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Cook on Manual High per 30 minuti. A fine cottura, rilasciare la pressione dopo 10 minuti. Rimuovere la carne e filtrare il brodo. Seguire il resto della ricetta sul fornello. Utilizzare la funzione Sauté per i passi 7 e 8 per finire.
Note
- Si può anche mettere a bagno il gosari per diverse ore per ammorbidirlo e poi farlo bollire a fuoco medio fino a quando è tenero.
- Si può usare una combinazione di brodo di ossa di manzo latteo e acqua se si vuole. Aggiungere da 4 a 6 tazze o più. E ridurre semplicemente l’acqua della stessa quantità. Potete anche bollire il manzo in brodo di dashima o brodo di acciughe per aggiungere un altro strato di sapore alla zuppa.
Questa ricetta è stata originariamente pubblicata nel dicembre 2014. L’ho aggiornata qui con nuove foto, più informazioni e piccoli miglioramenti alla ricetta.