Quando intervisto i birrai professionisti, faccio tutta una serie di domande per rompere il ghiaccio e mettermi a mio agio. “Cosa ti piace bere quando non sei al birrificio?” è un classico. La risposta quasi universale? Coors Light o una simile bestia light-lager.
È scioccante fino a quando non si scava dentro. Pensatela in questo modo: passate tutto il giorno a macinare sulle minuzie della produzione della birra – variazione degli ingredienti, comportamento scorretto del lievito, FV4 che si ghiaccia, ecc. Vorresti passare più tempo a riflettere sui tuoi momenti di relax? Quando i birrai si riuniscono, li vedrai abbuffarsi di lager locali a ritmi prodigiosi.
In fondo, questo è il fascino classico della lager americana, nella sua forma leggera o standard. È una birra prodotta per essere bevuta con un sapore che è appena presente e difficilmente memorabile. È musica di sottofondo in forma di pinta. Anche se non può essere la vostra bevanda preferita, c’è una notevole quantità di abilità nel fare un momento di sete costantemente dissetante del nulla.
Un albero genealogico
Ma prima di arrivare all’impresa ingegneristica della moderna birra chiara americana, esploriamo un po’ l’albero genealogico. Per la maggior parte della storia, la nostra bevanda preferita è stata prodotta con una miscela di microbi. Con una comprensione macro di un mondo microscopico, i nostri precursori hanno preparato la birra con gli strumenti a portata di mano. Impararono rapidamente quali tecniche potevano evitare che la loro preziosa birra si spegnesse rapidamente. A un certo punto, i birrai capirono che più a lungo e più fredda rimaneva la birra, più a lungo durava.
La storia spesso raccontata della lager ruota intorno ai birrai bavaresi che usavano grotte di ghiaccio per conservare la birra durante il periodo bavarese di proibizione della produzione estiva (1553-1850). Col tempo, notarono che certe botti continuavano a fermentare e diventavano più croccanti e pulite. Per un processo di selezione, forse influenzato dalla restrizione della produzione di birra nei mesi più freddi, nacque la birra.
Il problema di capire la veridicità di questa storia è che tutta la nostra comprensione del lager è legata alle origini bavaresi/boeme e alla definizione dei moderni stili lager categorizzati. È del tutto possibile che ci siano stati sviluppi simultanei nelle pratiche di birrificazione a freddo altrove. Ma chi definisce la cosa, definisce la sua storia.
Ecco cosa sappiamo: All’epoca non si sapeva nulla delle cellule. C’è voluto un po’ di tempo per trovarle e poi per gli scienziati per isolare ciò che causava la fermentazione. (Grazie, Pasteur!) Il lavoro successivo al laboratorio Carlsberg di Emil Hansen ha isolato e fornito un nome: Saccharomyces carlsbergensis (ora chiamato S. pastorianus in onore di Pasteur).
Con il tempo, abbiamo identificato le diverse meccaniche del lievito lager. Le birre sembravano essere più croccanti perché il lievito lager poteva consumare zuccheri complessi che il lievito ale non poteva consumare. Meno zucchero equivale a più croccantezza. I lieviti lager lanciavano un krausen meno visibile e divennero noti come “fermentatori di fondo”. Al giorno d’oggi, sappiamo che la maggior parte di questo è dubbia, nel migliore dei casi.
Nel 2011, la storia ha preso una strana piega quando gli scienziati hanno analizzato la genetica della lager. Sapevamo che S. pastorianus era un ibrido: una parte del nostro buon amico S. cerevisiae (lievito ale), l’altra un genitore misterioso. Poi in Patagonia, gli scienziati hanno isolato S. eubayanus e hanno scoperto che corrispondeva quasi perfettamente al genitore misterioso di S. pastorianus. Come ha fatto il lievito ad arrivare dall’Argentina, a ballare il tango con il lievito ale e a creare il lievito lager, ben prima che gli europei interagissero con il Sud America? La stessa creatura è stata scoperta in Cina e in Tibet, quindi forse sono stati i commercianti a causarlo e non gli alieni.
L’ascesa del Pilsner e l’arrivo nelle Americhe
Torniamo alla linea temporale della produzione della birra: i bavaresi hanno scoperto il trucco della maturazione. Poi, all’inizio del 1800, hanno adattato le tecniche britanniche del pale-malt e hanno creato le prime pale lager. Poi nel 1842 uno di loro, Josef Groll, lanciò il fenomeno mondiale della birra Pilsner boema. Poco prima, nel 1840, un altro bavarese, John Wagner, partì per le strade di Filadelfia piene di opportunità con il lievito lager al seguito. Il suo birrificio non è durato, ma ha il credito traballante di essere il primo produttore di birra lager in America.
Come in molte ondate successive di immigrazione, gli imprenditori crearono attività che portavano le comodità dei lidi familiari ai loro vicini nostalgici. Naturalmente, questo significava che i tedeschi e i bavaresi avevano bisogno di birra, ora.
All’epoca, la scena del bere in America era ancora fortemente incentrata su birre chiare, porter, sidro e whiskey/rum. Con la diffusione dell’immigrazione tedesca, si diffusero anche i birrifici che portavano le birre lager da casa. Ma …
Quando le delizie gustative vengono trapiantate da lidi stranieri, si verificano inevitabili trasformazioni dovute alla mancanza di ingredienti familiari. La birra non è diversa. Quando i birrai tedeschi arrivarono in America, si scontrarono con alcune cose. I nostri luppoli erano radicalmente diversi – molto gatteschi e bacche (per esempio, Cluster), per niente delicati e speziati. Le nostre temperature erano odiose. Ma il peggio è stato il nostro orzo. Dominato dall’orzo a 6 file, il malto americano era roba grezza – piccoli chicchi con troppa buccia, troppe proteine, troppa durezza. Cosa poteva fare un birraio con condizioni così poco delicate e decisamente ostili?
C’è solo una risposta: adattarsi. I birrai hanno dato un’occhiata a questi pietosi ingredienti locali (più economici) e hanno fatto delle lager pseudo-tedesche.
La chiave erano i coadiuvanti. Se il problema era in gran parte troppe proteine del malto e tannini che rendevano le birre dure, allora eliminare il malto. Sostituire l’amido fornito dall’orzo con un amido che non ha le proteine elevate.
Negli Stati Uniti, questo significava usare mais e riso abbondantemente disponibili. Entrambi i cereali forniscono molto amido e zucchero e molto poco altro. Il risultato era una birra più chiara e dal sapore più pulito. Ok, piccola bugia: il mais fornisce quasi sempre una dolcezza duratura, e il riso fornisce un accenno di dolce che si asciuga in un finale croccante. Confronta Busch (mais) e Budweiser (riso) per vedere la differenza nello stesso birrificio.
L’utilizzo di mais e riso interi richiede un po’ di lavoro in più nel giorno di fermentazione – un American Cereal Mash. Per rendere gli amidi di mais e riso disponibili agli enzimi dell’orzo per la conversione, è necessario distruggere la struttura protettiva in cui si nascondono. Per farlo, si fa un porridge facendo bollire la massa, la si raffredda fino a 150s°F (65-71°C), si avvia la conversione, la si riscalda di nuovo e la si aggiunge al mash d’orzo principale.
Potresti aver capito che è un sacco di lavoro per ottenere amidi liberi nel tuo mosto. I birrai di oggi hanno altre opzioni come i grani al vapore e in fiocchi, gli estratti, o anche gli ormai famosi sciroppi della tradizione delle campagne pubblicitarie.
A prescindere da ciò che la pubblicità e anni di tradizione birraria vorrebbero farvi credere, i coadiuvanti non sono intrinsecamente malvagi. Inizialmente, non venivano usati perché erano più economici. Infatti, almeno prima dell’acquisizione, l’ingrediente più costoso della Budweiser era la loro speciale varietà di riso.
Per raggiungere uno scopo saporito, tutto ciò che un birraio deve fare è usare i coadiuvanti in modo ponderato. Dimenticando questo dettame, la produzione di birra americana è finita nei guai perché i birrai si sono concentrati sull’uso dei coadiuvanti per risparmiare qualche centesimo.
Inutile dire che coloro che hanno decifrato la formula dell’orzo americano hanno prodotto una birra enormemente vincente: più secca, meno saziante, più potabile (perché meno amara e meno saporita). Hanno creato qualcosa di perfetto per il sudato clima americano. Ma niente di oro può rimanere, e le tendenze inevitabilmente accadono.
L’onda della birra leggera
Una tendenza fu la creazione di lager veramente leggeri-americani “lite” con tutto il loro potenziale di vendita. Dopo la seconda guerra mondiale, il consolidamento del mercato ha portato a gruppi di birrifici più grandi, guerre dei prezzi, margini più sottili e l’obiettivo di ogni centesimo, ogni mercato non sfruttato per spostare più unità.
Con la liberalizzazione del bere durante il proibizionismo e l’allentamento delle restrizioni sociali durante la guerra, le donne sono diventate rapidamente uno di quei mercati mirati per il mercato della birra altrimenti maschile. Un sacco di colpa è stata gettata su questo targeting come una ragione per l’indebolimento della birra americana, ma il periodo post-bellico è stato una continuazione di ciò che stava già accadendo.
Nella fine degli anni ’60, il dottor Joesph Owades lavorò con la Rheingold Brewing di New York per formulare una birra meno calorica. Introdotta nel 1967, la Gablinger’s Diet Beer è riconosciuta come la prima “birra leggera”. Ha fatto fiasco. Non riesco a immaginare perché!
Ma il genio era uscito dalla bottiglia, e la formula Owades divenne Meisterbrau Lite, e nel 1972, divenne Miller Lite. La sua campagna “Tastes Great, Less Filling”, alimentata dagli eroi sportivi, cambiò per sempre il panorama della birra americana. I marchi titani dell’industria, con l’eccezione di Budweiser (ora sprezzantemente chiamato “Bud Heavy”), sono caduti ai loro marchi compagni più leggeri. Dal 1992, la Top Four è di solito costituita da un ordine di Bud Light, Coors Light, Budweiser e Miller Lite (qualcuno sta comprando quelle confezioni da 30!).
Come si fa
Basta con la storia. Come si fanno queste cose infernalmente impossibili? È la richiesta più comune che ho ricevuto nei negozi di homebrew – “Come posso fare qualcosa come XYZ Light a poco prezzo? Dopo aver dissuaso il richiedente circa il costo effettivo dell’homebrewing, lo accompagno attraverso le difficoltà del progetto che si è posto davanti. Si riduce a questo: non hai un posto dove nasconderti.
Non c’è abbondanza di alcun sapore – luppolo, malto, acqua, alcol – quindi qualsiasi sapore introdotto accidentalmente, attraverso la contaminazione o i controlli di fermentazione, è amplificato e ti urla in faccia il fallimento. Ma non concentriamoci su questo.
La maggior parte delle calorie nella birra viene dall’etanolo. Un’oncia di etanolo è circa 160 calorie. La tua Budweiser media da 12 once a collo lungo è 5% ABV, quindi ha 0,6 once di etanolo per 96 delle sue 145 calorie. La Bud Light riduce l’ABV al 4,2% e 0,5 once di etanolo (80 delle sue 110 calorie). Dove sono finite tutte quelle calorie in più? Il segreto è negli enzimi.
Come birrai, dipendiamo dalle alfa e beta amilasi presenti naturalmente nel nostro malto d’orzo. I chimici hanno scoperto che questi enzimi e i loro cugini stretti esistono altrove nel mondo e che l’aggiunta di enzimi supplementari può fare una magia e accelerare la conversione, migliorare l’efficienza e ridurre gli zuccheri residui, il che significa una birra più secca e veloce.
L’amiloglucosidasi – solitamente derivata dal fungo Aspergillus niger – viene aggiunta al mash dove aiuta a masticare gli amidi dell’orzo. Dopo essere stato tenuto in un mash relativamente basso (148°F/64°C) con acqua a basso contenuto minerale, il mosto risultante è superfermentabile. Il nostro obiettivo è un mosto che inizia a 1,037 e finisce vicino a 1,003 per una birra al 4,4% ABV. Questo è un incredibile 90% di attenuazione, grazie alla spinta degli enzimi.
Da lì, si tratta la birra normalmente: si fa bollire con una piccola dose di luppolo (la Bud Light ha circa 8 IBU). Fermentare con una sana dose di un ceppo di lievito lager come il Saflager W-34/70. Mi piace ancora una fermentazione lager tradizionale a 48-50°F (9-10°C) per 2 settimane con un cold crash a 35°F (2°C) per 2 settimane.
Se si sente un bisogno di velocità, si può provare un moderno metodo di fermentazione a caldo Narziss modificato. Si inizia il mosto proprio come una normale fermentazione lager-50°F (10°C). Lasciatelo andare per qualche giorno (di solito circa 3 giorni) fino a quando la metà della gravità è consumata, alzate la temperatura a 54°F (12°C) per altri 3 giorni, poi a 58°F (14°C) per altri 3 giorni, e infine fino a 62°F (17°C) per altri 3 giorni. Crash, raffreddare e confezionare, il che significa che con i fusti, si può andare dal grano al bicchiere di lager in 12 giorni invece di 30.
Bisogna ripetere che i vostri ingredienti, il vostro processo, la vostra vitalità del lievito e il vostro controllo della fermentazione sono tutti importanti. Questo niente di una birra metterà alla prova le tue abilità di manipolatore di mosto più di ogni altra cosa.
(Oh, se vi state chiedendo perché avete sentito parlare così tanto di enzimi recentemente – la tendenza dell’anno scorso di Brut IPA usa gli stessi enzimi amiloglucosidasi per asciugare la birra. Quindi sì, la Brut IPA è davvero una cugina della XYZ Light Beer, solo con un atteggiamento più luppolato)!