Quando si tratta di temperature interne di cottura, sembra esserci un po’ di disaccordo tra gli chef e l’USDA – fino a poco tempo fa. Mentre molte persone temono ancora la carne di maiale leggermente rosa a causa delle passate minacce di trichinosi, gli chef e i cuochi a casa che lo sanno hanno servito la loro carne di maiale un po’ rosea al centro per un po’ di tempo. L’USDA ha finalmente acconsentito e ha abbassato la temperatura interna a 145 gradi (eccetto per il maiale macinato e il pollame). Come ha osservato recentemente un cuoco casalingo allo Smallholding Festival in Pennsylvania: “Era ora che si mettessero in pari, noi lo facciamo da anni.”
Che senso ha misurare la temperatura interna? È uno dei modi più infallibili per cucinare la carne. Invece di tirare a indovinare quando la carne è pronta, un termometro ti dice quando è pronta, in modo da non cuocere troppo o troppo poco il tuo piatto. È particolarmente utile per monitorare i progressi di grandi tagli di carne come la spalla di maiale o la punta di petto. L’USDA assegna queste linee guida in base ai livelli di temperatura che uccideranno qualsiasi batterio nocivo nella carne (si pensi alla salmonella e all’E. Coli).
Utilizzare un termometro non è un must per la cottura, ma è un modo efficace per cucinare un piatto in modo corretto e sicuro, quindi può essere uno strumento incredibilmente economico e utile da avere in cucina (pensate, non avrete mai la paura di servire carne cruda o arrosti duri e gommosi agli ospiti). Dai un’occhiata a questi suggerimenti e linee guida di base per cucinare i tuoi cibi preferiti qui sotto.
Dove posizionare il termometro: In generale, il termometro dovrebbe essere inserito nella parte più spessa della carne, lontano dal grasso o dall’osso. In caso di forma irregolare, assicurarsi di controllare in diversi punti. Se si usa un termometro a lettura istantanea, posizionarlo lateralmente nei tagli più sottili in modo che l’intera area di rilevamento sia vicina al centro del cibo.
Per gli arrosti, inserire la sonda a metà, evitando l’osso. Per il pollame, inserire il termometro nella parte più spessa della coscia, evitando anche l’osso. Per i tacchini, assicuratevi di controllare anche la temperatura interna del ripieno (dovrebbe anche raggiungere i 165 gradi raccomandati).
Lasciare riposare: C’è una differenza tra la temperatura interna di cottura e la temperatura finale perché mentre la carne riposa, la temperatura interna continuerà a salire da cinque a venti gradi (il riposo permette anche ai succhi di ridistribuirsi e di essere assorbiti in modo che il risultato finale sia saporito e delizioso). Il tempo di riposo dipende dal taglio di carne, quindi i petti e i filetti di pollo più piccoli hanno bisogno solo di circa cinque minuti, mentre gli arrosti più grandi avranno bisogno di circa 30 minuti.
USDA-Recommended Internal Cooking Temperatures
Beef, Pork, Lamb, Veal, and Bison
Ground: 160 gradi e non deve essere rosa ma marrone in tutto. (Questo include la salsiccia cruda.)
Altri tagli: 145 gradi è ciò che è raccomandato, ma con l’avvertenza che il tempo di cottura può essere esteso a causa di preferenze personali. Questa temperatura interna vi farà avere un pezzo di carne cotto vicino alla media. Qui ci sono altri tempi di cottura che non sono raccomandati dall’USDA ma sono linee guida generali per la cottura di tagli di manzo o agnello:
Rara: da 120 a 125 gradi
Media: da 130 a 135 gradi
Media: da 140 a 145 gradi (raccomandati dall’USDA)
Media: da 150 a 155 gradi
Ben cotta: 160 gradi e oltre